第779章 天梯鸭掌
“哎哟，这不是鸭掌吗？”
“是鸭掌，不过好像不是一般的鸭掌。”
“里面加了东西，好像是笋片，还有火腿。”
凉菜过后的第一道菜，吸引了很多人的目光。
圆盘中摆放着十二只鸭掌，掌心向外，腿部朝内，组成了一个圆圈。
圈内放着一些绿色的葱丝和红色的胡萝卜丝，卷曲成团，做点缀用。
整盘菜的造型，像极了一朵盛开的格桑花。
“来来来，大家都别看着了，尝尝看就知道是什么味道了。”
每逢吃席，桌上总会有一个这样的人存在。
他会带头动筷子，也会引领话题，让饭桌上不会太过于冷清。
通常来说，都是辈分比较大的人。
因为吃席的规矩就是长辈先动筷子。
但是今天不同，因为大部分是陆风的同学，大家属于同辈。
所以，今天饭桌上的“领头人”就显得比较随意了。
一双双筷子起起落落，一盘鸭掌直接就没了。
这倒不是徐来准备不充分，纯粹是来的人太多。
事先的准备就是一桌坐十个人。
十二只鸭掌，每个人都能分到一只，而剩下的那两只则当灵活调控用。
至于为什么不是十一、十三、十四、十五、十六这些数字，也是有讲究的。
喜庆的日子，单数不吉利，直接被淘汰。
盘子本身的体积也有限制（大了其他的菜放不下），放十四只又显得有些拥挤，不太美观。
十二只，是最适合的选择。
“居然是甜的！”
鸭掌的肉其实并不多，跟鸭脖一样，都属于“边角料”。
但人类就是有这样奇怪的现象，越是肉少的食材，越是能吃出不同的滋味。
关于鸭掌的吃法有不少，且存在南北差异。
南方对于鸭脚鸡爪，多是焖、炖、扣、红烧、卤等耗时长的吃法。
而北方多做成芥末味，用于下酒。
但不管南北，不管是哪种方法，鸭掌的味道，似乎都是偏向于咸味的。
可今天他们却吃到了甜味的鸭掌。
这种体验真的是相当新鲜。
“甜味的来源是蜂蜜！”
“没想到鸭掌加蜂蜜能有这样的味道，太厉害了吧。”
“也不完全是甜的，火腿里也有一点点咸味，这样的搭配好奇特。”
“这是什么菜啊？”
很多人都是第一次吃这样的鸭掌，在品尝过后，立刻便被征服了。
不愧是九星真神徐大厨。
走跟别人完全不一样的路，而且达到的效果还这么好。
听着耳畔传来各式各样的或赞叹或疑惑的声音，徐来笑而不语。
事实上，这道鸭掌并不是他的原创，这是地球那边失传的一道名菜。
名为【天梯鸭掌】。
关于“天梯鸭掌”的记载，是在清朝珍妃的侄孙、华人谈吃第一人——唐鲁孙先生所著的《唐鲁孙谈吃》中。
当时的北平有八大饭庄，生意非常红火。
而这八大饭庄有个不成为的规定，每年年底封灶之前，就是饭庄春节放假之前，由东家或者大掌柜出面，分批宴请自家饭庄有交往的大主顾。
其目的一是拉拢交情，宣告新年后的开业时间；二是显显灶上手艺，炫耀一把。
行内把这个叫做【封灶酒】。
正所谓吃人的嘴软，吃了别人的封灶酒，来年可就不好意思去别人家吃饭了。
既然是封灶酒，回馈老主顾，那肯定得拿出一点真本事来。
而当时各大有名的饭庄，家家都有一两样秘而不宣、平时不卖的拿手菜。
这个时候，就都拿出来了。
八大饭庄其中一家名为同和堂。
而这天梯鸭掌便是同和堂的绝活。
根据唐鲁孙先生文中描述：
鸭掌用清水浸泡一天，顺纹路撕去薄膜，然后用黄酒将其泡涨，待鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱，抽出筋骨，配以一片肥瘦各半，二分厚的火腿，一片火腿加一片鸭掌。
再把春笋或者冬笋也切成片，刷上蜂蜜，一同用海带丝捆扎，文火蒸透。
而因为笋子切片，好似竹梯，故名为“天梯鸭掌”。
唐鲁孙先生一生只品尝过两回，用其话说：“火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕，比起湖南馆的富贵火腿那种一味的厚腻，似乎腴润更胜一筹。”
别看书中描述了具体的做法，但这道菜在地球上也失传了很长一段时间。
因为真按照书中的那样去做，会碰到不少的问题。
首先便是那“鸭掌泡水去掌膜”。
鸭掌泡水后难去掌膜，就算是泡上一个月也未必能将鸭掌泡涨。
针对这个问题，地球那边一位名为李冬的厨师想到了解决方案。
先将鸭掌煮制，20分钟至9成熟，此时去膜剔骨便易如反掌。
另外，拿黄酒浸泡鸭掌，也存在一些问题。
黄酒的苦涩，泡发鸭掌又需要时间，久了，鸭掌本身会带上一股苦味，这显然是无法容忍的。
为此，细致的李冬想到了办法，往黄酒里添入生抽和蒸化的冰糖。
这样的话，煮后的鸭掌浸3天便能泡涨。
解决了泡涨的问题，并不能成功复原这道菜，因为后续的“文火蒸制”才是难中之难。
书中仅说“文火蒸制”，但具体时间并未透露。
鸭掌蒸久则烂成渣，但蒸少了又嚼不动。
具体蒸多久才合适，谁也不知道，只能一次又一次的尝试。
在经过无数次实验之后，李东找到了答案。
——选择了火力可控的点心蒸箱，鸭掌入笼，80C左右的水蒸气烹制5-7分钟，便可达到理想效果。
徐来今天也算是“借”了一把李冬的成功，让这道失传已久的老味道，再现人间。
“太棒了！！！”
“徐来，你简直是个天才！！！”
“鸭掌的软糯、蜂蜜的甘甜搭配火腿的咸香，这创意绝了！”
“怎么一个就没了，不过瘾呐徐来！”
四大黑舌头今天也来了，几人在品尝完天梯鸭掌之后，全都被惊艳到了，也顾不上场合，朝着徐来就喊了起来。
其他桌见状，也纷纷附和表示根本不够吃。
对此，徐来也是有些无奈，只能尽可能挥手示意众人坐下。
今天的主角可不是他，这个时候不该他来出风头。
更何况，好吃的菜又不止天梯鸭掌这么一道。
(https://www.02sw.net/147_147633/11110373.html)
1秒记住02书屋：www.02sw.net。手机版阅读网址：m.02sw.net