第481章 刘家菜
“小付，跟着过来吧。”刘雨农往前走了两步，忽然想起付宇，转头吩咐了一句。
回过身，才发现付宇已经跟在她身后了。
刘雨农微微挑眉，满意的看了付宇一眼。
尚食私房菜馆的后厨，非常宽敞明亮，不过一共只有两位掌勺厨师。
一位姓汪，汪玉龙。
一位姓刘，刘章鹏
汪厨看上去四十五六的年纪，不苟言笑，看人时，眼角微眯，显得特别严肃。
刘厨也就三十出头的样子，天生一张笑脸，看上去非常和善可亲。
小工一共有四名，两名帮厨，两名打杂。
三个厨台，有两个被占用着，汪厨和刘厨都在忙着颠勺。
之前付宇遇到的那位年轻男人就是店里唯一的传菜员。
旋转吧台前的顾客可以直接拿取食物，而靠窗位置的顾客，则需要由传菜员帮忙上菜。
从前厅绕到后厨，相当于将整家餐厅逛了一遍。
刘雨农为付宇和两位大厨做了介绍。
汪玉龙和刘章鹏都是刘雨农从总店带过来的人。
厨艺精湛，尤其擅长烹饪刘家菜。
汪玉龙师从刘雨农的爷爷，学得一手刘家菜的精髓。
刘章鹏则是汪玉龙的小徒弟，这次跟着师傅过来北安，也有锻炼培养他的意思。
毕竟尚食私房菜馆目前形式一片大好，分店还会在全国范围内一家接着一家开设下去。
人手方面，肯定要派遣知根知底，既能信得过，又靠的住的人。
听说付宇就是刘雨农新收的那位徒弟，汪玉龙和刘章鹏惊讶之余，不禁面面相觑。
这徒弟长得俊啊！
盘靓，条顺。
难怪自家老板突然动了收徒的念头。
这是相中人家长得帅了？
可能多少也有点天赋的缘故吧。
就冲着这张脸，估计关于厨艺基础方面的考量不会很多。
一时间，师徒二人难得默契的想了很多......
简单做了介绍后，刘雨农二话没说，直接带着付宇过去了自己的厨台。
小工得了吩咐，很快准备好了食材。
刘雨农指着刚捞出来的鱼片，解说道：“醉鱼和西芹腊肉就是刘家菜里最私房的两道菜。从选材到制作过程，都是我们家祖传下来的方子。”
“不知道你听没听说过，曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸刘——刘家菜。”
付宇一呆。
原谅我的孤陋寡闻。
还真没听说过。
没文化真可怕。
刘雨农估计也是没想到圈子里竟然会有人不知道这么出名的一句话，于是继续说道：“在我爷爷那一辈，刘家菜就已经非常出名了。许多头面人物都以能品尝到刘家的当家人亲手烹饪的菜为荣。”
“当初刘家菜只有一家总店，不过后来到了我的手里，由总店所在的城市开始一点点将分店开设到其他城市。菜谱方面也加入了自家的‘调升’，毕竟现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化。”
“刘家菜想要经营得当，就要融入现代人所喜欢的文化和艺术。如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点，所以醉鱼和西芹腊肉，在所有的尚食私房菜馆里，每月只做一天，具体是哪一天，全凭用餐食客的运气。”
“贵族虽然不是私房菜的特性，但有时祖传却是它的特点之一。”
“所以物以稀为贵这一套营销方桉，也就格外适用。”
付宇点点头，对于神秘的刘家菜，有了初始的了解。
刘雨农检查了一下小工准备的备菜，突然对付宇说道：“小付，你会做醉鱼吧？这道菜，你试试！”
醉鱼是千里马的特色菜，因为口味好，所以平时很受欢迎。
不过醉鱼的腌制，向来是由姚石亲自操作，付宇等人烹饪时，都是直接上锅蒸制。
千里马做的醉鱼用的是绍兴酒，而刘家菜用的却是绍兴酒加纯中药秘方提炼的香料精制而成。
付宇穿上了临时的厨师服，戴上帽子和口罩，醉鱼所特有的香气顿时被提到最高点。
浓香扑鼻，哪怕没有品尝，付宇也知道，这醉鱼腌制的恰到好处，而腌料的调配比例也非常的完美。
刘雨农交给付宇的醉鱼，也是腌制过的，说是让他烹饪，也无非是直接进行蒸制。
虽然自己的蒸制技能还只是低级，但是有绝对手感和高级火候掌控技能，再加上嗅觉灵敏口罩，蒸鱼对于付宇而言，完全是手到擒来的事情。
基本上鱼肉蒸制多长时间，肉质可以达到什么程度，他可以把握的非常精准。
此时此刻，付宇站到厨台前，先快速的熟悉了一下所有厨具和调料的具体摆放位置。
随后开始动作娴熟的往锅里兑水，准备蒸制。
而刘雨农则是安静的站在旁边看着付宇进行操作，观察的非常仔细。
蒸鱼是件看似很简单的事情，但是能不能蒸好，怎么才能蒸好，却是有着大学问。
尤其是在蒸制菜肴的过程中，菜品原料处于密封的蒸汽中，蒸汽热量大，所以加热时间较短，水分不会被大量蒸发。
这样既能保证成品原味俱在，又能保证口感或细嫩或软烂。
可是，想要达到原料入味，菜肴口感等所要求的质量，也不是很容易的事情。
蒸制过程中对火候的控制、蒸汽热量大小的运用、原料的加工入味时间的把握等。
对菜肴色、香、味，形和口感都有直接影响。
想要达到最完美的蒸制效果，则需要有着大量的实践经验和细心观察揣摩，才能慢慢掌握。
付宇知道刘雨农这是有心想要考察自己的厨艺，于是烹饪时，将所有的操作尽可能的做到最完美。
水位调整。
100分。
鱼肉摆放。
100分。
火候控制。
100分。
等最后放上锅盖后，短短的几分钟之内，顿时一股非常特别的醉鱼香气扑面而来。
除了绍兴酒所特有的辛辣甘醇的味道之外，还有一种极澹的中药味道若隐若现。
鱼肉已经上灶蒸上了，付宇正准备转身征询刘雨农的意见，忽然愣了一下！
这个味道......有些特殊啊！
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