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第114章 王者加冠


  付宇已经不止一次发现,自从他拥有了食材挑选技能之后,所有的秘制方子,在他面前都失去了神秘性。

  这些秘制的调料、腌料方子,都是经过主厨或大厨苦心尝试钻研,甚至几代人相传,才被制作出来。

  一般只有老板以及其亲信,才能得知具体的配料方子。

  外人却是只闻其香,尝其味,却不知具体用了什么调料制作出来。

  而如今,这些被藏着掖着,生怕被外人得知的秘方,到了付宇的手中,却全部变得一目了然。

  这件事情,对于付宇而言,无疑是件天大的好事儿。

  秘制的方子之所以那么珍贵,一方面是因为难求难得,另一方面,则是因为确实可以让食物变得更美味。

  而付宇竟然可以直接看到这些秘方的配置比例。

  这就跟习武,可以窥探世间所有武功秘籍一样。

  除了事半功倍,也就只剩下水到渠成了。

  兴奋之后,付宇将碗汁儿调料混合备用,同时吩咐孙庆宁:“把海虾沥干水分。”

  孙庆宁赶忙用厨房纸巾吸除多余水分,以免炸制时溅油。

  “烫四根芦笋,两长两短。”

  付宇叮嘱一声,孙庆宁转头去挑芦笋。

  锅内热油。

  油温至8成热时放入海虾。

  炸虾时油温一定要高,速度要快,才能达到外焦里嫩的效果。

  油温不够虾肉会炸的干硬。

  炸至定型后捞出。

  待油温再次升高后,复炸至表皮变脆,捞出备用。

  锅内留底油,下入碗汁儿。

  碗汁儿里用的是稻香村的咸桂花,因为花香更加浓郁。

  大火不断搅拌熬至汤汁儿浓稠。

  下入炸好的虾和葱姜丝快速翻炒裹匀。

  付宇刻意加快了手速,这样可以避免长时间的炒制导致虾的外皮变软。

  炒制好,端锅盛盘。

  这个时候,孙庆宁也终于松了口气。

  一道桂花溜汁脆皮虾,耗时十一分钟。

  速度很快!

  千万保持下去......

  接下来是要做最后的摆盘。

  烫好的芦笋,两两一对,长包短,分别对折摆放到长方形平底白瓷盘上。

  三只海虾交叉摞叠放置到芦笋上面,六只虾摆两组。

  最后上面分别摆放三根细葱丝,两片腌制的彩椒片。

  整个烹饪过程十分流畅,孙庆宁站在旁边看着,只觉得赏心悦目。

  眼瞧着盘子被传菜员端走,这才想起来问道:“付厨,这道菜做的时候,有什么需要注意的地方吗?”

  付宇随口答道:“主要就是注意刀工、腌制、上浆、挂糊拍粉、滑油、蒸、氽水、浇淋或入原料裹包汤汁,调味。其次就是练习打荷,手法熟练了,也就没问题了。”

  孙庆宁:“......”

  这特么不就是把教材上面的溜制过程复述了一遍吗?

  虽然他确实记不太清楚了。

  念头闪过,孙庆宁后知后觉意识到,付宇居然能将烹饪的理论知识记忆的这么牢固。

  这人不光烹饪手法了得,记忆力也很惊人啊!

  孙庆宁本来就大的眼睛再次变大。

  付宇这么厉害?

  原本以为他就是个青铜,没想到后来发现根本是王者。

  结果这个念头还没定型呢,随后又发现其实人家早就已经王者加冠了!

  孙庆宁一脸羡慕崇拜的看向付宇,心里由衷感慨:付厨牛逼!

  两道菜完成,还差一道椒盐虾虎。

  都说“应时当季,不时不食”。

  现在刚八月中旬,其实最好的虾虎还要再晚上半个月,肉质才会含水分较多。

  所以现在的顾客上门点菜,如果想吃虾虎,懂行的,都会选择油炸。

  毕竟虾虎,最美味的地方,就在于肉味鲜甜滑嫩,有一种特殊诱人的鲜味。

  而油炸更能激发虾虎的鲜和嫩,椒盐的浓郁味道则刚好弥补了这个时节,虾虎肉质不够肥美的缺憾。

  一盘椒盐虾虎,用料十二只。

  吐沙后洗干净的虾虎充分沥干水分,放入柠檬片,静置备用。

  趁着这段时间,付宇随手烫了几朵西兰花。

  孙庆宁伸头看了眼虾虎,壳子倒是挺大。

  “这虾虎有什么吃头,要是我,宁肯花钱点上一盘椒盐大虾,好歹壳薄肉厚滋味足。”

  付宇笑笑,一边往锅里倒油,一边说道:“这你就不懂了吧?别看这虾虎壳厚,烹饪时也没什么花样,但是用椒盐料理,可是食客口中的‘吮指第一鲜’,大虾可咂摸不出那么独特的鲜味。”

  孙庆宁有些不服气:“这虾虎肉少不说,壳还难剥,反正我要是有机会点菜,肯定不吃这个。”

  锅里油烧热了,将静置好的虾虎下锅翻炒。

  看着一点点开始变粉的虾虎,付宇突然想到一个问题。

  是否可以通过摆盘来改变顾客对菜肴的满意度呢?

  海鲜最主要的优点就是肉鲜味美,如果自己用心点,做成更便于食用的摆盘,是不是会更受欢迎呢?

  想到这里,付宇静下心来,一边翻炒着锅里的虾虎,一边细心观察。

  其实很多人只是觉得这道菜滋味好,但并不会吃。

  吃虾虎要先学会分“公母”。

  看一下虾身,  6条腿的是母虾,脖子那里还有个“王字”,下面多2条小腿的是公虾。

  公虾多肉,母虾多籽。

  分清公母就能拿捏如何剥虾虎皮的力度。

  而食客中除了个别懂吃的行家,其他人其实并不了解这些。

  虾虎外壳又硬又厚,没有技巧的剥壳,是不行的。

  付宇将变成粉色的虾虎从锅里捞出。

  开大火,等到油温持续升高,再将虾虎倒入油锅反复油炸。

  直到听着外壳变脆发出“咔咔”的声音,马上捞出,不然虾肉就会被炸老。

  炸好的虾虎肚皮朝上,露出两侧的“拉链”。

  付宇忽然想到,其实椒盐虾虎端上桌之后,顾客往往也是自己费力剥壳,再慢慢品尝。

  而过程中,往往会因为不懂技巧,直接上牙齿啃咬。

  这样既影响用餐的心情,也会有损品尝的口感。

  如果可以直接在摆盘的过程中,解决剥壳费劲的问题。

  那么顾客在食用时,也会方便许多。

  想到这里,付宇开始琢磨起来。

  怎么才能既不影响摆盘的美观性,又可以方便顾客轻松剥开外壳?


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