第三百二十一章 继续

　　老板无奈地看了西弗一会儿，哭笑不得地说道：“你还真是不客气。我也不怕羞，我刚才是在跟你客气而已。你这个人真的是。”

　　西弗往嘴里塞着包子，嘟囔道：“别跟我客气，因为我也不会跟你客气。”

　　“放心，我不会再跟你客气了！”老板笑呵呵地又叫了几笼，笑道：“绝对不会！而且我还有另一种小吃要跟你介绍。”

　　“哦，是吗？”西弗饶有兴趣地问道：“那我可就洗耳恭听了，我的老伙计！”

　　“这种小吃闻起来并不好问，甚至有点发臭，但是吃起来确实特别好吃！”老板说着想要伸手去抢西弗笼子里的小笼包，但是西弗巧妙地躲过了。他摇了摇头，笑道：“这种东西就叫做臭豆腐！”

　　豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

　　在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

　　臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。

　　其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。

　　凯奇臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

　　这种臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

　　用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。

　　随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。

　　据行家介绍，凯奇街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的“籍贯“所在地。

　　洛城臭豆腐分为两种，一种是瓦灰的豆腐干，一种是灰白的嫩豆腐。

　　瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

　　这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

　　灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。

　　洛城高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。

　　此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

　　掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

　　湾湾臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭。

　　此外还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱.......等等。

　　在雪之国的多隆，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。

　　用来做小菜佐餐，甚是惬意。

　　此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。

　　“臭豆腐”闻着臭、吃着香，已成共识。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一种霉制豆腐。

　　其制作方法独特，味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳，闻着有股霉香味，吃到口中则奇香无比，且刺激味蕾，使人唾液顿增、胃口大开。

　　大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。

　　先将白豆腐切成大块放入开水锅中，煮掉“膏浆水”，捞出沥干水份，切成小方块，均匀摆放在簸箕等器物中，置于阳光下翻晒至豆腐块四周略带黄色时；

　　再用一层稻草平铺一层豆腐块的方法，将其置于箩筐或纸箱中任其发霉；大约一个星期左右，豆腐块上便会长满白色绒毛，这便成为霉豆腐或称“臭豆腐”，可蒸熟食之。

　　如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉(有的还加少量茴香粉)，入罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。

　　“鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断。”老板说着皱起了眉头，因为西弗这段时间一直在吃，看起来完全不在乎他再说什么。于是他停了下来，目光不悦地看着西弗。

　　西弗正听的开心呢，老板却突然不讲了。不禁停下了吃东西，目光狐疑地看着老板，没好气地问道：“你怎么不接着讲了？到底要怎么判断？你倒是讲啊！”

　　“我讲你听吗？”老板没好气地冷哼道：“你就一直在那里吃啊吃啊的，也不听，我一个人讲有意思吗？”


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