第两百五十五章：第四集：肴变万千！
“烹饪的起点在哪里，终点又在何处。”
“不同的民族有着自己不同的答案。”
“当食物被称作菜和肴。”
“这两个汉字及其组合变换之间。”
“经历了无数新手合一的塑造。”
“呈现出风味的千姿百态。”
“刀工火候，五味调和。”
“不仅是华国人处理和烹饪美食的方法。”
“也蕴涵着他们的烹饪美学和处世哲学。”
......
充满的磁性的旁白声，就像是小时候最爱的那部动画片开播前夕的片头曲。
一下子就能够把人拉进一个介于上帝视角和观众的中间维度。
站在上帝视角，小丽看到的是。
不同的丰富食物轮番在镜头面前登场。
站在观众的角度，小丽又很能够被每一种食物。
引起她胃部馋虫的滋生。
本集的画面从食物的色。
到食材的精。
再到摆盘的彩。
都充分表面这一集的主题。
那就是菜肴的不同变化。
随着旁白声渐弱。
本集的主题出现。
【肴变万千】
在魔都旁边的崇明岛上。
一座农家小院里。
一位老人端着热茶，口中哼着小曲。
茶杯还在不断往外冒着热气。
生活气息很满，显得惬意十足。
随着另外一位妇女走进来。
这样的画面才得以改变。
“老单，待会帮我做几个蛋。”
略带吴音的方言，打断了老人的动作。
老人起身检查了一下妇女带过来的鸭蛋。
随后便笑着答应了下来。
带着鸭蛋，来到后院准备一下神秘的工序。
“用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋。”
“60岁的老单是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。”
“这是华国常见的禽蛋腌制方式。”
“他们有着很多相似的名称。”
“变蛋、松花蛋等等。”
“蜕变，是这场腌制的目标。”
皮蛋！
小丽有些小惊喜。
皮蛋这种东西，那真的就是喜欢的人特别喜欢。
讨厌的人也是特别讨厌。
尤其是在国外被人称作恶魔蛋。
但是在华国，它则是一种经久不衰的美食。
在微观镜头下。
皮蛋内部的构造被展现在镜头前。
从一开始的明黄。
到鸭蛋的颜色整体变成褐色。
最后表面开始结晶。
30的时间，被浓缩在着短短的几次变化之内。
“蛋的内部，正在经历一场，不亚于宇宙大爆炸的蛋白质的分解与重组。”
“凝固、褐变、结晶。”
“30天后，蛋的物理结构和化学性状，发生了翻天覆地的变化。”
“奇特的色泽，又滑又黏的口感。”
“略带刺鼻的气味，是华国人独享的美食体验。”
画面中，老单掀开腌制皮蛋的缸子。
拿起一个被泥土包裹的皮蛋。
将它在水龙头下面清洗掉外层的泥土。
随着蛋壳轻敲在桌面上的声音。
预示着一只腌制好的皮蛋即将出现。
“皮蛋，我不喜欢吃，颜色就不好看，不知道你为什么这么爱。”
此时小丽的老公。
看着画面中的皮蛋忍不住对小丽嘟囔了一句。
小丽正想为自己喜欢的食物申辩一下。
突然眼睛直勾勾的盯着电视一动不动。
而小丽怪异的表现，也吸引了她的老公将视线看向电视。
在电视中一只与他们印象中与众不同的皮蛋出现在画面里。
宛如琥珀一般的黄色皮蛋。
有着晶莹剔透的胶质感。
在光滑透明的表面上，有着一朵朵类似于雪花一样的结晶。
在凝固的蛋液内部。
可以看见一团金色的粘稠物。
而随着整只皮蛋被切开。
介于固态和液态之间的淡黄。
慢慢的流了出来。
流进了两人的心里。
“这....这是皮蛋？”
小丽的老公呆呆的说道。
他印象中的皮蛋，都是黑褐色的。
乌漆嘛黑的皮蛋，带着刺鼻的气味以及令人不适的颜色。
这才让小丽的老公，对这种食物避之不及。
但是眼前的皮蛋。
就像是一只精心制作的糕点。
与他印象中黑色的皮蛋，大相径庭。
小丽也是没有见过这种皮蛋。
摇了摇头。
“不...不造啊，我以前吃的也是黑褐色的啊。”
“这个颜色，感觉味道应该不会差吧。”
小丽的老公，喉口一动。
动了浅尝的心思。
就在这时，画面一转。
来到了一片苋菜地里。
“对特殊气味食物的钟爱，在华国远不止于此。”
“盛夏，苋菜已经窜的比人高，一个月前。”
“它鲜嫩的叶子，还是宁博人私藏的美好。”
“随着气温升高，叶子的口感大不如前。”
“但方老太特地留了一些，待到茎秆粗壮。”
“用它制作一种风味独特的食物。”
看着画面中一株株比人还高。
形似玉米秆子一样的植物。
小丽和他老公有些惊讶。
这尼玛是苋菜？
他们没记错的话。
苋菜是那种煮出来汤是红色的蔬菜啊。
这种蔬菜基本上都是巴掌大小。
什么时候有这种巨无霸一样的苋菜啊？
小丽今天仿佛被打开了新世界的大门。
见到了自带美艳滤镜的皮蛋。
也见到了身高2米的苋菜。
画面一转。满头银发的方老太，已经带着老伴切好的苋菜根来到了湖边。
用湖水洗干净切好的苋菜根。
随后撒上细如白雪的盐粒。
待到所有苋菜根表面都覆盖上盐粒之后。
将其装入农户人家常用的瓦鬃之内。
用叶子封紧坛子口，再用一张湿步裹紧。
随后将其放置到阴凉处。
这样充满熟悉感的手法。
让小丽不禁想到了远在农村老家的奶奶。
上了年纪的老人家，总是会各种各样腌制的方法。
每一种都是在外工作的年轻人。
童年的记忆之一。
“三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质。”
“它要的恰好就是，这种腐败带来的特殊风味。”
“半个月时间，碗橱底下飘来的气味。”
“预示着开坛的时刻即将到来。”
镜头固定不动。
一直盯着碗橱下那一个老坛。
来来往往的人影，代表的是日升日落。
时间的流逝，而不断累计的是坛子中的独特风味以及屏幕前小丽和他老公的期待。
最终坛子里美味发酵而出。
随着一双筷子伸进了打开的探子后。
一株略黄的苋菜梗出现在屏幕前。
没有了先前的那种鲜艳颜色。
但是自带一股令人食欲大开的色彩。
被腌制好的苋菜梗。
有一个十分接地气的名字。
霉苋菜梗！
小丽和他老公盯着屏幕。
下意识的干咽了一下口水。
画面一转。
一盘被切好的老豆腐出现在镜头里面。
随着一块块老豆腐被放入坛内。
一盘黄呼呼的卤水也被倒入了坛子中。
“霉苋菜梗的卤水是每一个绍兴人的命！”
“鲜嫩洁白的豆腐，仅仅是一夜之间。”
“小清新，就会变身重口味。”
“只需要架起一口油锅，自然有人寻味而来。”
“香和臭，分明是两个敌对的反义词。”
“一旦达到奇臭和异香的微妙临界点。”
“坚硬的次元壁被瞬间击破。”
“让人神魂颠倒欲罢不能。”
被腌制好的臭豆腐。
一个个倒入油锅之内。
再次捞起之时。
原本洁白的豆腐变成一个个金块块。
一口咬下之后。
内里软糯的豆腐汁喷涌而出。
溢满整个口腔。
看到这一幕，小丽激动的拍着旁边的老公。
一手指着电视说道。
“原来我们去绍兴吃到的好吃的绍兴豆腐是用这个苋菜梗腌制的啊！”
“我就说我自己回来做怎么做不出那个味道呢！”
“哎呀！我一直想着这个豆腐是什么做的，原来是苋菜梗啊！”
小丽惊喜的发现，自己原来就是一个隐形的苋菜梗爱好者。
一旁的老公，揉着被小丽拍疼的手臂。
心中也是有些惊讶。
之前跟小丽去绍兴旅游的时候。
吃到的绍兴豆腐。
的确是令两个人连吃了好几回。
没想到这种豆腐，居然是苋菜梗腌制的。
想到这里，小丽的老公。
不自觉的在脑中回想起了之前吃的豆腐味道。
那种涌上心头的滋味。
让他舔了舔舌。
而《舌尖2》所带来的惊喜就是让你的惊喜和食欲一重接着一重。
伴随着旁白，小丽和他老公此时来到了北欧。
“嗜臭并不是华国人的专利。”
“在遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。”
“希服在蕊典南部，已经生活了几十年。”
“周末，她计划和朋友们聚会。”
“平常北部家乡的一种食物。”
“按照当地习惯，她必须知会当地邻居。”
画面中白人妇女，慎重的在电脑里面打出一封警告书。
随后将其打印出来，贴到了自家门口。
这样慎重的举动，让小丽和她老公都十分的好奇。
什么样的食物。
还需要用警告书的字眼知会邻居。
哪怕是广为人知的臭豆腐，在华国也没有这样的待遇啊。
但是当小丽和他老公看到了警告书的内容之后。
顿时就明白了过来。
“警告，周日下午，我们将开启鲱鱼罐头。”
鲱鱼罐头！
小丽和他老公顿时涌起一片鸡皮疙瘩。
他们还记得。
在前一段时间。
网上流传的各种开鲱鱼罐头的名场面。
那场面是猫狗闻了都要呕吐的难闻。
根据网上各种好奇心旺盛，作死尝试的up主的反馈来看。
这种臭味是能够令人控制不住的胃酸翻涌。
小丽原以为这种罐头。
就是开出来恶搞的。
没想到还真有人这样开启当做美食来品尝！
画面一转，希服的家里面。
已经坐满了前来品尝鲱鱼罐头的亲友们。
此时的亲友们，手中端着烈酒。
一脸笑意的唱着歌，喝着酒。
但是当厨房里面的希服打开一个鲱鱼罐头之后。
饭桌上的众人，表情顿时变得十分的精彩。
紧皱的眉头，捂住嘴的手。
想要逃避的神色。
还有人用夹子提前把自己的鼻子给架住。
让自己闻不到这种味道。
这样的场面看的小丽十分的想笑。
“端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头。”
“还沉浸在烈酒兴奋中的亲友们。”
“有的勃然变色，有的诚惶诚恐。”
“然而，这却是希服一直想念的家乡味道。”
画面中，一脸痛苦却还要努力下咽鲱鱼罐头的众人。
看的小丽一乐。
这给人的感觉就不像是在吃饭。
像在吃.....
“我很好奇，这种鲱鱼罐头到底是怎么制作出来的啊。”
小丽乐呵呵的说道。
一旁的老公十分恶趣味的说道。
“不会是在里面加了...”
“哈哈哈哈，应该没有吧。”
小丽一听，忍不住直笑。
紧接着，画面就告诉了他们这种鲱鱼罐头是怎么被制作出来的。
“冰封过后，波罗的海的海洋。”
“裹挟着大量肥美的产卵器鲱鱼。”
“被博迪尼亚湾收入囊中。”
“每年四到六月，蕊典北部海边的小镇上。”
“鲱鱼工厂开始忙碌起来。”
“丰富的鲱鱼资源，是蕊典人重要的食物和经济来源。”
“从中世纪开始，为了便于运输和保存。”
“他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。”
“二百年前，罐头储存方式的发明。”
“使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。”
“24小时浓盐水的浸泡，逼迫血水渗出。”
“一桶鲱鱼血水，是不可或缺的配方。”
“即便是现代化程度很高的现代工厂。”
“这一剂促成风味的引子任然被保留了下来。”
画面中的鲱鱼，被渔船捕捞上来之后。
立马就被运输到了加工工厂之内。
经过挑选的鲱鱼，被加入了大量的盐水。
随后加入一痛血水。
这些鲱鱼就被储存了起来。
运输到了专门用来保存鲱鱼罐头的温室里面。
看到这里，小丽和他老公恍然大悟。
她算是明白了鲱鱼罐头为什么这么难以下咽的原因了。
估计就是在那一桶血水上面。
这样一桶血水也断绝了小丽想要尝试一下鲱鱼罐头的心思。
“春夏之交，气温维持在15度。”
“厌氧菌在这里静默的狂欢。”
“八个星期，等待风味的降临。”
温室里面的鲱鱼正在慢慢发酵。
镜头却先带着小丽去到了另外的地方。
“同样是臭味相投，蕊典人偏爱炙热浓厚。”
“而发国人却钟情含蓄悠远。”
“山上不起眼的小村落。”
“因为一种特殊的奶酪而闻名世界。”
画面中一片连绵的山脉之中。
一座北欧小镇坐落其中。
紧接着一个短发女士从车里面走了下来。
“夏勒女士掌管着祖传的工厂。”
“家族几代，靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。”
看着画面中圆形雪白的奶酪身上。
长满了黑青色的霉点。
小丽和她老公同时一愣。
发霉的.....奶酪？
奶酪发霉还能吃？
小丽心头有一个问号盘桓在心头。
镜头跟着夏勒走入店铺。
随后踏着楼梯一步步的往下。
来到了一间灯光昏暗的地下二层。
“深入低下的石灰岩山洞。”
“夏勒的心血都藏在这里。”
“奶酪风味的形成需要细菌和微生物的帮助。”
“培植菌种，每家都有不同的配方。”
“这里是黑麦面包的工作室。”
“他们在严格的温控下，负责孕育青霉菌。”
夏勒来到地下二楼。
不像小丽所想的，整间房间内都是奶酪。
相反的是，这里全部都是黑麦面包。
原来这里是用来培育霉菌的。
小丽恍然大悟。
紧接着夏勒继续往下楼。
就像是一栋魔法小屋。
有着一层层的密室。
来到最底层。
小丽看见了被摆满房间的奶酪。
一块块圆形的奶酪，厚重又绵密。
跟小丽在之前画面中看到的，浑身长满青绿霉菌的奶酪不同。
这里的奶酪，浑身雪白。
丝毫没有霉菌的出现。
正当小丽疑惑的功夫。
之见镜头下的夏勒掏出一个钻孔小工具。
直接钻入了奶酪的内部。
等到小工具再次拿出来的时候。
已经是遍布青色的霉菌了。
小丽有些了然。
原来这些霉菌都藏在内部啊！
“洞穴的最底层是熟成室。”
“夏勒每天要巡视多次。”
“奶酪胚内部每天都在发生变化。”
“青色的霉菌斑显现，成熟的风味正在酝踉。”
洁白的奶酪，在昏黄的灯光下。
显现出厚重的质感。
层层跌在一起的奶酪有着一层胶状的质感。
在厚重之间，又有着一些青色的点缀。
此时在镜头下，这些原本应该让小丽避之不及的霉菌。
此时配上奶酪倒是显得有那么一丝令人浅尝的味道。
奶酪来源于绵羊。
雪白的奶酪配上青色的奶酪。
令它有一个十分好听的名字。
蓝纹奶酪！
“蓝星上为什么这么多民族，都有嗜臭的爱好。”
“食物的气味分子，从口腔扩散到鼻腔后端。”
“大脑对此的感受，于鼻子直接闻到的气味完全不同。”
“后置嗅觉结合味蕾体验。”
“奇妙的事情发生了。”
“这解释了为什么闻着臭，吃起来却香。”
“早期人类为什么接触腐败食物，或许是出于复杂和偶然的原因。”
“但是为什么后来主动制造并掌控它。”
“更多的是出于对风味的迷恋。”
......
从皮蛋到霉苋菜梗。
再到北欧的鲱鱼罐头和蓝纹奶酪。
种种有着臭味标记的食物轮番的展现在小丽面前。
看的小丽是大开眼界。
但是更让那些重口味爱好者大感兴奋。
食物的奥秘就是如此。
这也是《舌尖2》带给人不同的体验。
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