第651章 17个部位(下)
“颈肉平局!”
随着牛大师的第一声呐喊,评测正式开始了。
颈肉,俗称血脖、槽头肉,猪颈肉。
它位于耳后部,与肩颈肉和夹心肉相连,气管两侧为股状的瘦肉。
因为它颜色偏红,肥瘦分布均匀,且肉质鲜嫩,所以非常适合做饺子和包子的馅料。
这部分的肉相对较软,且部位明显,处理起来基本没有太大的难度,平局是在意料之中。
“肩颈肉平局!”
肩颈肉又称上脑,位于前腿两侧,紧连铲子骨(猪前胛骨)上部,有肥有瘦,瘦中夹肥。
这部分是驱使猪肉活动的肉块,所以这里肉吃着非常劲道,口感偏嫩。适于制作清炒里脊丝、糖醋肉片、咕咾肉、叉烧肉等菜肴。
处理这部分的肉,需要贴着骨头采用滑刀,滑出一个拱形。
这部分的对于刀法的要求有所提升,但这部分难度的提升也只是相对于颈肉而言,并不算太难,平局依旧在意料之中。
“夹心肉平局!”
夹心肉俗称鬼脸肉,位于肩颈肉的下部。
这个部分的肉活动不多,因此肉质老,另外这部分肉承载的功能是链接前后躯干,因此盘膜多,吸收水力大。
所以,通常拿这部分肉来制作肉馅,丸子或者肉酱等等。
这部分基本没有骨头,处理起来难度为零,平局也在预料之中。
“前臀尖平局!”
前臀尖,顾名思义,它是前蹄膀的“尖”,位于前蹄膀上端,肉质肥瘦相间。
通俗来说就是大腿上的那块肉。
众所周知,这部分的肉摸起来是又滑又嫩,所以它适于炒、红烧或者煮汤。
这个部分虽然有骨头,但因为骨头较大,所以处理起来,也不是太难。
“前蹄膀平局!”
前蹄膀又称前腱子,皮筋多,胶质重。
这个很多人应该都比较熟悉,一些农村大席,又或者酒店婚宴上,通常都会有一盘软软糯糯,看起来十分Q弹色泽诱人的大块肉。
那就是用这个部位制作的。
连着大骨头一起剔下,难度也不大。
“前蹄平局!”
前蹄就更好理解了,就是猪的前脚。
业内又称其为前脚爪,因为只有皮、筋、骨骼、胶质重,短而肥,适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。
红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配!
通常这个部分都是整根出售,然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。
所以这个部分只需要将其完整取下即可,也没什么难度。
此时,牛大师停顿了一下。
因为至此,一头猪已经进行了三分之一。
三分之一都是平局,这足以说明两人的实力如何了。
从业这么多年,还是头一回遇到这样的情况。
喝了口水,继续往下。
“通脊平局!”
通脊在脊骨外面,和脊椎骨平行的一条肉。
它主要分为两个部分,瘦的叫扁担肉,肉质细嫩,适于滑溜、锅爆、剁肉茸
紧连瘦肉的肥膘称为脊膘,脊膘可熬油,代替板油使用。
另外,如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。
通常家里吃的红烧大排,糖醋大排,就是来自于这个部位。
“里脊平局!”
里脊又称黄瓜条,在脊椎里面,是全猪身上最细嫩的瘦肉。
适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。
这个部分其实不是用切的,而是用刀开一个口,然后直接用手“撕”下的。
这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。
这一点,徐来和柳致远做的是一模一样,真说得上是分毫不差。
“五花肉平局!”
五花肉,是猪身上面积最大的一块肉,又称肋条肉、奶面,位于肋条骨下的板状肉,称硬肋或硬五花,硬五花下面的称软五花,肥瘦有规则间隔,脂肪层较瘦肉层厚。
这个部分的肉能做的菜就太多了,前些天的东坡肉便是取自于这个部位。
在刀工方面的难度,主要是细心,尽可能取下大块且完整的五花肉是胜负的关键。
可眼前这两块又是一模一样。
“腰窝平局!”
腰窝位于里脊下部,上面有板油,中间夹着腰子,瘦肉色白,有肥肉相连。
适于做炖肉、片白肉、焖肉。
“奶脯肉平局!”
奶脯肉位于五花肉的腹部下方,又称肚囊,几乎没有瘦肉,多泡状组织。
可做肉、鱼、鸡肉丸子托泥用,香而不化。
此时,牛大师又停了下来。
他不由得抬起头看了一眼徐来和柳致远。
至此,整头猪的部位已经去了三分之二。
这么大块的面积两人都是平局,他真的担心后面到底能不能分出胜负。
不过思考了片刻后,他又继续评测了。
因为后面的这三分之一,部位都紧挨在一起,处理的难度也比之前要大不少。
或许,这后面应该可以拉开差距。
“臀尖头平局!”
臀尖肉是猪屁股上面的肉,又称三岔肉、二道通脊、挨打肉。
肉比较老,丝缕较长,其上有一块很薄一层形如鞋底的肉,俗称鞋底肉。
这个部位多用于制作回锅肉,适合腌、炖。
“仔盖平局!”
又称臀尖、宝尖肉,形状像扇面,浅红色,肉质嫩。
它可代替里脊使用,肉质非常不错。
看着前方桌子的尽头,牛大师突然向前迈了两步,直接来到了桌子的末端。
这里摆放着后蹄膀还有后蹄。
这两个部位跟前蹄膀和前蹄基本没有差别。
他是这样想的,既然前蹄是平局,后蹄大概也是这样。
“后蹄膀平局!”
“后蹄平局!”
果然,经过一番查验之后,牛大师给出了这样的评价。
全场都陷入了寂静。
因为此时桌面上只剩下最后两个部分的肉没有评测了。
虽然平局也不是不能接受,但一想到举手时候两人脸色的鲜明对比,很多人心中是想分出一个胜负的。
“弹子肉平局!”
又是一个平局,牛大师自己都愣住了。
弹子肉又名磨裆、肉瓜子,形如扇面,呈现出银红色,贴底板处微白,质地细嫩,上面与臀尖头相连处有一块半圆形的肉核,称为和尚头、拳头肉、元宝肉。
这个部位适于溜炒,也可以代替里脊使用。
“就剩下最后一块了!”
“最后一块肉是底板肉,这能分出胜负吗?”
“希望可以,千万不要再平局了!”
一块肉,牵动了数亿人的心,全都翘首以盼,等待着牛大师的给出最终的结果。
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