第316章 西湖醋鱼
“王胖子，你说哥这是咋了？”
樱园食堂后厨，白冰洋有些担心的问道。
“嘶，我也不知道啊，好像刚才出去了一趟，回来就这样了。”
王胖子抓着后脑勺，同样也是一脸的迷糊。
眼前，徐来正在给他们演示一道新菜。
西湖醋鱼。
做菜的手法没有问题，各种烹饪的技巧也没有问题。
问题是。
在锅边放调料的地方，放着一盘切好的柠檬丁。
每隔几秒，趁着做菜的空隙，徐来都会拿起一颗柠檬丁扔到嘴里。
一开始，大伙还以为徐来又遇到了什么麻烦。
但后来发现不是。
虽然每次吃下柠檬的时候，徐来的表情都会变得酸爽无比。
但酸过之后，又是露出嘿嘿嘿的笑声。
“会不会，是为了找那种醋和酸的状态？”
“今天做的是西湖醋鱼，这是一道酸甜口菜，但又跟糖醋鲤鱼不同，所以老板才会这样？”
“嘶，你别说，完全有可能，我听老一辈的师傅说过，找准酸味的状态，才能做出最好的酸甜口。”
“老板不愧是老板，这要求真不是一般地高。”
“待会儿做这菜的时候，我也搞一盘柠檬丁试试。”
一群人疯狂脑补，还没吃柠檬，这牙齿就开始发酸了。
“好了，就是这些了，有谁说说看，这道西湖醋鱼，有什么需要注意的地方吗？”
没多久，一份色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香的西湖醋鱼，就摆在了众人面前。
这是他心心念念了半个月的美食。
就打算在自己恢复酸味这天，用这道菜来庆祝。
西湖醋鱼这道菜，并不难，把整条草鱼放入水里【汆】一下，取鱼汁和糖醋勾成薄芡淋在鱼身上即可。
但还是那话，越是简单的菜越有讲究，一点马虎不得。
这道西湖醋鱼里的学问，可多着呢。
“你们两个最后说！”
见白冰洋和王胖子跃跃欲试，徐来赶紧制止。
教学的目的，不是为了培养两个尖子生，更多的是，提升食堂的整体水平。
要都让这两个家伙说完了，其他人还学什么。
王胖子：“……”
白冰洋：“……”
虽然道理我懂，但要不要这么打击我们的积极性啊。
“那个，这道菜的选鱼是不是有什么讲究？”
老黄提出了自己的疑惑。
西湖醋鱼，用的是草鱼。
这大伙都知道。
但今天早上送过来的鱼，都不算太大。
“有猜测也可以直接说，不要怕说错。”
徐来点了点头。
西湖醋鱼，是一道杭州菜。
这道菜是从北方的糖醋鲤鱼演变而成的。
但南方很少有人食用鲤鱼，觉得鲤鱼有一股土腥味。
所以后来的厨师，便改用了当地的草鱼来进行烹饪。
这是典型的北菜南做。
“我猜的啊，说错了大伙别见笑。”
“我猜这鱼应该选用半斤左右的，太大的鱼肉老了，太小又肉又没长全”
“半斤左右的草鱼，肉质最为鲜嫩。”
老黄给出猜测。
“记住一句口诀，鱼长不过尺，重不过逾半斤。”
徐来点了点头，再次看向其他人。
“这道菜使用了【汆】的烹饪手法。”
一名年轻的帮厨举手说道。
“知道【汆】和【煮】的区别吗？”
徐来反问道。
后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。”
“说对了一半……”
徐来耐心讲解。
汆，一种烹调方法。
把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。
用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。
汆是制作汤菜的专门方法。
这种方法特别注重对汤的调制。
从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。
但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。
那就是原材料必须细嫩鲜美。
像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。
将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。
这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。
“尝尝看。”
徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。
“好嫩！”
╰(*°▽°*)╯
眼前这盘西湖醋鱼，鱼肉真的太鲜嫩了。
虽然谈不上入口即化，但也真是差不多了。
用舌头轻轻一泯，鱼肉就化开了。
“这道菜汆鱼的话，只用三分钟，多了就过熟，鱼肉不嫩。”
“另外一定要记住，一锅水汆一条鱼，绝对不能复用。”
“鱼肉汆好之后，鱼眼爆出，鱼鳍立起，这才算合格（主要目的是为了新鲜）。”
徐来再次进行讲解。
这种方式虽然慢，但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。
据他所知，一些人流量比较大的饭店，会将所有的鱼一次性全部蒸熟，然后放在一边摊凉。
客人下单，便取出加热，淋上醋汁即可。
这样的鱼也能做到鱼眼爆出，鱼鳍立起。
但实际上，这种做法只是空有活鱼的样子，没有了活鱼的味道。
但这也是无奈之选。
毕竟现代人生活节奏快，大饭店为了利润，根本不可能有这么多时间进行准备。
所以，有些追求完美的饭店，让食客耐心等候，也是不无道理的。
“好了，剩下的你们可以说了。”
最基础的东西说完了，徐来再次转身看向白冰洋和王胖子。
“这个芡汁感觉不一样。”王胖子认真观察着芡汁，脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。
“感觉比外面那些的颜色要薄一点。”白冰洋同样也注意到了芡汁。
“不错，因为减少了酱油的用量。”
徐来微微一笑。
这道菜鱼肉的技巧并不难，稍微讲解一下就能学会。
但这道菜的芡汁，很多人却搞不清楚。
旧时这道菜的芡汁，以醋为主，酱油不宜多，最终的成品，以透明的玻璃芡方为上品。
而如今广式生抽和老抽大行其道。
其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。
如果还是按照过去那种比例制作的话，最终的成品肯定是黑漆漆的一团。
“老板，外面来了个白头发的老头，点了名要找你。”
就在这个时候，一名打饭的阿姨从外面走了进来。
“嗯，知道了……”
徐来点了点头。
该来的终于来了。
欠下的债，终究得还。
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