第367章 葱烧海参（上）

　　“卧槽，是这道菜！”

　　“对啊，我怎么没想到，这道菜完全符合啊！”

　　“哈哈，叔你多做一点，这个我超级爱吃，曾爷爷带我吃过好多次！”

　　当徐来从箱子里拿出一只海参的时候，三人顿时就明白了答案是什么。

　　没错！

　　最能代表鲁菜的菜，便是【葱烧海参】。

　　海参，山东渤海湾的特产之一。

　　这便满足了地域风味，而且特色明显。

　　大葱，章丘的特产之一。

　　满足葱香调味。

　　而制作葱烧海参的时候，需要用到鲁菜的清汤和传统的葱烧技法——烧。

　　这便是鲁菜技法的体现。

　　另外，葱烧海参这道菜的普及度也非常广，即便没吃过的人，在看到海参的第一眼，想到的前三道美食，必然会有葱烧海参在其中。

　　单凭这几点，便奠定了葱烧海参在鲁菜当中的地位。

　　因此，说它是最能代表鲁菜的菜，一点都不为过。

　　可笑的是，吉庆资本官方网站上列出的鲁菜排行榜中，排在第一位的居然是九转大肠！

　　对此，徐来很想说，吉庆你个小垃圾压根不懂什么是鲁菜！

　　另外，除了这个，还有一点也需要吐槽一下。

　　关于葱烧海参的烹制，吉庆也走了弯路，而且不止一处！

　　吉庆这帮小垃圾，竟然将葱烧海参的做法都给弄错了。

　　葱烧海参之所以叫葱烧海参，那是因为他是【烧】出来的。

　　但是吉庆官方给出的做法，却是【扒】出来的。

　　这一点，徐来是真的没想到。

　　既然叫葱烧，那技法上应该是【烧】。

　　前面也说过，烧这种技法，也是相当讲究的。

　　扒，看上去跟烧比较相似，都是将初步热处理的原材料加调味汤后，先旺火烧沸，再用中小火烧热入味，最后用旺火收汁成菜。

　　但是扒一般要保持原材料的造型完整，而且使用扒技制作的美食，原材料一般都是比较大（并不绝对）。

　　将比较大的原材料经过焯水或者走油的操作之后，再在锅里码整齐，最后还要来个大翻勺。

　　凡是扒的菜，有骨头的食材，一定是骨酥肉烂，对于没有骨头的食材，那必然是软趴趴的。

　　比如说之前的【德州扒鸡】。

　　从制作到成菜，鸡身一直都是完整的，吃起来也符合骨酥肉烂的标准。

　　但是【烧】这种烹饪方式，就要比扒要复杂得多。

　　炸、煎、煸、炒、煮、汆等等都算在烧的范围。

　　像葱烧海参这道菜，海参就是要先用高汤煮过。

　　那么问题来了，如何区分一道葱烧海参使用的是哪种技法制作呢？

　　答案很简单，一只筷子一张嘴，尝尝便知。

　　用筷子夹起海参的中断，如果海参的两头要微微下垂，吃到嘴是柔软滑嫩而且还弹牙，这便是烧的。

　　如果夹起来，两头还要翘着，吃一口过于劲道，那就是炒的。

　　如果加起来两头全耷拉下去了，吃一口太软糯的话，那就是扒的。

　　徐来大胆猜测，吉庆之所以选择用【扒】技来制作葱烧海参，不外乎两种情况。

　　要么是当初那个传承人学艺不精，弄错了。

　　要么是吉庆自己认为，扒更适合这道菜。

　　毕竟，用扒法制作出来的海参更加软糯，这既符合了大多数对于海参的印象，同时也更能体现鲁菜的精髓——扒技。

　　扒技乃鲁菜独创，这没有任何的争议。

　　对此，徐来只想说：“呵呵！”

　　“下面的步骤看好了，千万别眨眼！”

　　将食材都处理完毕之后，徐来便开始制作了。

　　既然是葱烧海参，肯定要用到大量的葱。

　　想要做出最地道的葱烧海参，自然得选用章丘的大葱。

　　徐来今天的选择，便是如此。

　　传统的葱烧海参至少需要用到三次葱。

　　这第一步，是炸葱油。

　　大葱（葱白）切丝，温油下锅，小火慢熬。

　　这一步，得慢。

　　葱烧海参香不香，主要看这葱油，慢工出细活便是如此。

　　稍微出了香味之后，再次下入小香葱叶（绿葱）。

　　两种葱在一个锅里炸，香味更浓。

　　等待锅内的葱炸成金黄色，便要将其捞起备用。

　　这一步，得快。

　　因为慢了的话，金黄色的葱便会炸糊了，到时候带着一股糊味的话，菜品味道的平衡就会被打破。

　　这也是鲁菜大味中庸的体现之一。

　　一般来说，饭店里的做法，是提前炸好葱油。

　　在海参入锅之前先用葱爆锅。

　　起锅之前，还用淋一次葱油。

　　如此三次添加“葱”才能达到葱香浓郁的效果。

　　葱段切5厘米左右，焯水一分钟左右备用。

　　这一步的操作，是为了防止待会儿炸的时候脱皮。

　　白葱段需要下锅炸至金黄后，然后捞出备用，这是最终成菜的配料，同时也是摆盘所需。

　　其具体状态，跟之前的【焖葱】有些类似。

　　下一步的操作，便是处理海参了。

　　将刚才炸葱油的葱取来放入锅中，加入高汤以及提前炒好的糖色，并且放入海参。

　　“哥，你不用蚝油吗？”

　　白冰洋和王胖子脸上出现了疑惑的神色。

　　葱烧海参这道菜，他们也会，在他们的印象中，这一步应该是加入蚝油才对。

　　可眼下徐来竟然没用！

　　“是为了规避侵权的问题吗？”

　　小天也是认真思考了起来。

　　“不是！”

　　“你们给我记好了，这菜压根就用不到蚝油。”

　　“吉庆这帮小垃圾……”

　　一说这事儿徐来就来气。

　　这就是吉庆这帮小垃圾干的好事，收那么贵的授权费不说，居然还特么乱教。

　　老一辈的厨子，都是用炒糖色和加入高汤的方法给葱烧海参调色。

　　但是吉庆这帮小垃圾却用蚝油来代替！

　　诚然，用蚝油代替了糖色能增加成菜的美观程度。

　　但实际上，这是极其错误且愚蠢的办法！

　　市面上能够买到的大多数蚝油，其实压根就算不上蚝油。

　　它里面虽然添加蚝汁，但同时也添加很多配料，诸如：酱油、焦糖色、谷氨酸钠等等。

　　一股脑将这么多“杂质”放入菜品当中，无异于在一碗清水里滴入了黑色的墨水。

　　这也导致，原本应该是清鲜味的葱烧海参，直接变成了腻口的油鲜味。

　　那味能对就见鬼了！

　　“叔，那个高汤是不是也有说法？”

　　就在王胖子和白冰洋在小本本上写下不用蚝油这一点后，徐天突然提出了这样的疑问。

　　因为他发现，刚才往锅里加的高汤，似乎也跟他过去见过的不太一样。

　　葱烧海参图点击这条评论区。


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