第740章 开始酿酒（上）
“大概需要几天时间呢？”
经过一番交谈，徐来知道了两人找他的目的。
跟白冰洋猜测的一样，定制一顿饭。
只不过，去哪里不清楚，去几天不清楚，具体做什么也不清楚。
饭菜本身以及去往的地点他不担心，这两样影响不大。
主要的问题在于时间。
同李道爷的比赛安排在十月十五日。
在这期间，他需要盯着酒，关注酿造的情况，不能离开太久。
“一定得找徐哥吗？”王胖子问道。
前国宴总厨孙武，可是有一帮徒弟的，这群人虽然厨艺比不上徐来，但照说是能应对大部分定制需求的。
平时的话倒也没什么，在这个节骨眼上，实在是有些突然。
他不想让徐来接这一趟活。
“非徐来不可，这是那位客人的诉求。”
“各位不必担心，只是做一顿饭，而且地点就在江城。”
“理论上最多耽误徐大厨一天的时间。”
高个子墨镜男说道。
“客人的基本信息能透露一下吗？”
白冰洋问道，而后他又补充了一句，“这也是为了更好地服务他，按照他的口味去做菜。”
“这个恐怕不能，事关机密还请各位理解。”一直没说话的矮个子男人道，“至于菜品的忌口，客人说了没有任何的忌口，不过他倒是专门点了一道菜。”
“什么菜？”
“麻婆豆腐！”
“麻婆豆腐？”
徐来等人一愣。
想不通为什么对方要点这个。
麻婆豆腐并不算名贵，使用的原材料也比较常见，这菜对于“贵客”来说，稍微显得有些寒酸了。
另外，麻婆豆腐这菜做起来并不难，别说国宴班子里的厨子了，就是去外面随便找一个八星，都能做得非常不错。
“他点的这个麻婆豆腐，有什么特殊的要求吗？”
徐来突然想到了什么，但是不敢确定。
“不能用牛肉！”
“啊？”
韩白王三人再次愣住。
这又是个什么需求。
麻婆豆腐不用牛肉还怎么做？
前面便说过，正宗的麻婆豆腐非常有讲究，其中一样便是“酥”的口感。
而这个酥的口感，就是源自于这道菜中的牛肉末。
不用牛肉的话，那酥的口感用什么代替呢？
“有问题吗徐大厨？”
“没有！”
徐来深吸了一口气，回答道。
此时此刻，他表面镇静，但内心却是惊骇不已。
因为刚才他心中的猜测，得到了完美的印证。
那个点餐的客人，恐怕跟他有关系。
“具体是什么时候？”徐来再次问道。
过两天酒曲就做好了，到时候就要开始正式酿酒了。
二十多种酒想要全部酿完，一天的时间未必够用。
“十月一日，你看方便吗？”高个子很客气，用近乎商量的语气问道。
“没问题！”
距离十月一日还有六天，时间方面完全不冲突。
……
三天后，酒曲干燥完毕。
酒曲跟汤圆长得非常相似，一颗一颗，圆鼓鼓的，甚是好看。
二十多种酒曲。
有的上面长着灰色的毛，有的是白色的，还有的呈现出粉末状。
颜色不一，外观有差别。
“可以开始酿酒了。”
徐来对制作出来的酒曲相当满意。
接下来，就到了正式的环节。
正式酿酒的第一步，大多数教科书写的是【洗粮】。
但徐来认为，其实还有【挑粮】这样一个操作。
酿酒的过程就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，主要分为糖化和酒化两个阶段。
糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类。
酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。
关键词，淀粉、糖、酒精。
所以，只要能提供淀粉，就可以当做酿酒的原材料。
含淀粉的粮食太多了。
高粱、荞麦、小麦、大米、糯米、地瓜、土豆都可以。
只不过，除去淀粉外，这些粮食或者农作物中含有的其他物质，会增加成品酒的风味。
所以便有了优先级的差别。
徐来综合考虑了一下，总共选择了十二种原材料，去匹配这二十种酒曲。
选好的粮食，已经提前浸泡24小时。
这么做的目的是为了让粮食充分吸收水分，让粮食能更好的发酵。
这一步操作，便是教科书上写的【洗粮】。
“蒸笼好了！”
“山泉水也好了！”
“火也准备好了！”
韩白王三人先后说道。
酿酒的粮食需要处理，通常都是用大火将其蒸熟。
什么，你问为什么要这么做？
原因很简单。
大火蒸粮可以让粮食受热均匀，在蒸煮的过程更容易形成膨胀造成淀粉链断裂。
这样的话，在加入酒曲发酵之后，断裂的淀粉链会被轻易的分解成糖分，供酵母菌生成酒精。
现代人可以通过微观化学的角度去分析这些，但是古人却根本不懂。
所以，业内一直都有一个说法。
第一个使用大火蒸粮的人，不是走了狗屎运就是穿越者。
“呼呼。”
火焰升起，开始烧开水。
烧开水并不是直接用于蒸煮，而是另有他用。
在生产的过程中，为了保障粮食蒸煮均匀，通常都会在蒸煮之前会提前烧一锅开水上汽，蒸煮时会选用中间低两边高的摊粮方式，这样蒸煮出来的粮食才能保证松散，不成团。
这个操作，是徐来从一位老前辈手里学来的。
“开始下粮食吧。”
水开之后，徐来当即下令，开始【蒸粮】。
许多人认为蒸粮并没有什么技术含量，不过是将粮食放入蒸箱中，跟蒸馒头一样蒸熟就好。
但实际上，蒸粮的标准非常复杂。
为了保证出酒的质量，每一粒粮食都需要完全熟化才可以用于发酵。
如果不小心将熟化不好原料用于下一步白酒发酵，轻则会影响出酒率造成酒体不好喝，重则会影响糟培酸坏整口窖池都无法生产白酒。
而且，不同粮食有着不同的蒸煮标准，即便是经验老道的老师傅，也需要多年的实操才能掌握其中的技巧。
这是一门非常小众，但专业程度极高的工艺。
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