第681章 味型之战（上）

　　后续的节奏一下子快了起来。

　　徐来和猪皇皆是多菜同做，趁着一道菜的间隙，便立刻安排第二道菜。

　　徐：“怪味鸡丝！”

　　季：“怪味酥鱼！”

　　怪味味型的菜出来了。

　　这个味型从其名字就可以看出，不走寻常路。

　　其制作方法主要是以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。

　　调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。

　　咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味一体，并重而协调。

　　对于普通人来说，儿时一定吃过一种怪味花生。

　　事实上，那个花生虽然不算标准的怪味，但也算是脱胎于川菜二十四种基础味型。

　　徐：“椒麻鸡片！”

　　季：“椒麻肚丝！”

　　椒麻味型的特点是汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。

　　制作方法主要以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。

　　调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

　　徐：“酸辣海参、酸辣莴笋！”

　　季：“酸辣鱿鱼、酸辣萝卜丝！”

　　酸辣味型也分为热菜和凉菜。

　　其特点主要为：醇酸微辣，咸鲜味浓。

　　这一类菜的做法主要以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制，突出胡椒和姜辣；另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣（或红油辣椒）、姜粒、料酒调制，突出辣椒辣味。

　　在调制时须谨遵【咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味】的原则。

　　“宫保鸡丁！”

　　在煳辣味型上，两人的选择一致。

　　但大伙并没有感到意外。

　　煳辣味型的菜很多，但要说谁更能代表这个味型，非宫保鸡丁莫属了。

　　这个味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，热菜回味则略带酸甜。

　　其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。

　　在有些书籍里，也将宫保鸡丁算作【糊辣荔枝味】，也说得过去。

　　徐：“红油鸡片！”

　　季：“红油牛肚！”

　　红油味的特点是色泽红亮，咸鲜辣香，微带辣香，回味略甜。

　　以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。

　　在调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油，少用或不用辣椒。

　　看到了吗？

　　并不是红彤彤一锅油就一定是麻辣。

　　川菜的味型麻辣只是其中之一！

　　徐：“开水白菜！”

　　季：“鸡豆花！”

　　吃了红油菜，顺其而然自然是咸鲜味型。

　　咸鲜味特点只有四个字：咸鲜清香。

　　调制时须注意掌握咸味适度，宁淡勿咸，突出鲜味，并尽量保持原料本身具有的清鲜味。

　　开水白菜和鸡豆花，是这一味型中的佼佼者。

　　徐：“蒜泥白肉，蒜泥黄瓜。”

　　季：“蒜泥肚片，蒜泥蚕豆。”

　　不知不觉，已经来到了第十种味型蒜泥味型了。

　　这个味型光看名字就知道，蒜泥是核心。

　　其他的都好说，主要调制的时候须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。

　　从徐来和猪皇分别拿出两道菜来看，这菜可以分为肉食和素食。

　　徐：“姜汁热窝鸡、姜汁嫩肚丝。”

　　季：“姜汁肘子，姜汁鸭掌。”

　　姜汁味型特点有：色泽棕黄，姜味浓郁，咸中带酸，清酸爽口。

　　以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。

　　热菜可酌情加郫县豆瓣或辣椒油（俗称姜汁搭红），以不影响姜、醋味为前提。

　　冷菜须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。

　　徐：“麻酱鱼肚、麻酱凤尾。”

　　季：“麻酱蹄筋、麻酱凤尾。”

　　麻酱味型北方人或许会见得多。

　　理论上用芝麻酱调味的菜，其实都可以归类到这个味型当中。

　　“芝麻酱香，咸鲜醇正，味汁浓稠”是这个菜品的核心。ωωw..net

　　它主要以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。

　　少数菜品也酌加酱油或红油，调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、鸡汁调和。

　　徐：“酱烧鸭子，酱烧豆腐。”

　　季：“酱烧肘子，酱烧冬笋。”

　　酱香味型也比较常见，其特点主要为：酱香浓郁、咸鲜带甜。

　　主要以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。

　　调制时，如甜酱咸味过重，则应适量加白糖；如甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，令颜色稍淡。

　　这个味型的菜，颜色非常重要，一道酱香味的菜颜色不到位，味道一般也不会好到哪里去。

　　徐：“樟茶鸭子！”

　　季：“米熏鸡！”

　　烟香味型也容易理解，大伙见得最多的便是烟熏腊肉。

　　喜欢的人喜欢的不得了，不喜欢的人会说这玩意吃了容易得癌症。

　　虽然世贸组织已经将熏肉当成了多少级的致癌物质，但这么多年过去了，烟熏肉制品依旧没有被取缔，就足以说明它的魅力。

　　具体的制法：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。

　　需要注意的是，熏制时应用热烟，刚冒出的生冷烟有异味。

　　徐：“荔枝凤脯！”

　　季：“荔枝腰块！”

　　荔枝味型是一个很难被普通食客理解的味型。

　　因为很难将一道下了热锅的菜和鲜嫩甘甜的荔枝牵扯到一起。

　　但这个味型确实是存在的。

　　“味似荔枝，酸甜适口，咸鲜味明显。”

　　这是这个味型的描述。

　　之所以用“荔枝”赋予它的名字，主要是一种寓意。——“酸甜中带着咸，先酸后甜，就像是水果的味道一样。”

　　“这个菜我建议你们所有人都尝一尝。”

　　突然，蔡老在这个时候说了这样一句话。

　　他这话是对着台下的韩天明、白冰洋还有王胖子等人说的。


　　(https://www.02sw.net/3169_3169054/11110471.html)


1秒记住02书屋：www.02sw.net。手机版阅读网址：m.02sw.net