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第617章 制作腊肠(2)


  李雪梅切猪肉条的时候,陆乔乔正忙着处理买回来的猪小肠。

  这猪小肠上附着一层油脂和纤维,是无法直接用水洗干净的。

  陆乔乔往水里加了少量醋,将小肠简单洗了一遍,把表面上的杂质和污物给洗掉。

  接着,她把长长的猪小肠摊在案板上,用刀背轻轻地将上头的白色油脂给刮掉。

  没错,普通人只能使用刀背,不能直接用刀锋,否则小肠容易被划破甚至划断。

  这活儿其实也挺轻松的,讲究的是熟能生巧,没有什么难度。不过,肠子特有的臭味会一直充斥在鼻间。

  有些人忍受不了猪肠和其它猪下水的味道,哪怕仅仅是闻一下,也想发吐。联想到它们的功能后,更是无法下筷。

  但陆乔乔和李雪梅都喜欢吃猪下水和牛杂之类的,所以完全没有心理负担。

  花了好些时间,陆乔乔才把所有小肠上的油脂和脏东西刮掉。

  将小肠放入水盆里,原本还清澈见底的水,立时变成了粉浆色,整盆水都变得浑浊。

  用筷子将小肠的内侧给反过来,继续洗洗洗,直到水不再浑浊为止。

  洗干净的小肠,还需要放少许油抓拌均匀,以达到润滑的目的。这样往里头塞猪肉条的时候,小肠才不容易破裂。

  在现代,大多数人都是使用盐渍干肠衣来酿腊肠。方便快捷,泡水即可使用。

  将小肠洗干净后,陆乔乔便开始处理那十几条用来制作腊肉的五花肉。

  这五花是李雪梅挑的,层次相当分明,一层肥一层瘦,不多不少刚好有五层。这么靓的五花,除了适合做腊肉,也特别适合做香芋扣肉。

  不同地区,腊肉的腌制方法也不同。

  有用花椒炒盐。腌制一周后晾晒的。有直接抹盐,吊在厨房里烟熏的。还有用糖盐酱酒腌制后,用太阳光晒的。

  而陆乔乔所用的配方,是广东某些客家人常用的。那样做出来的腊肉,不管是清蒸还是辣炒,或者做煲仔饭,味道都绝绝子。

  按照十斤肉三两盐的比例,陆乔乔先准备好足够的食盐,再往其中加入适量的酱油、白酒和白糖等,将它们搅拌均匀。

  白酒是必须加的,它具有防腐、去腥和增香的效果。至于白糖,除了提鲜外,还可以让腊肉的口感变得更加好。

  将调配好的腌料汁倒入五花肉里,务必让每条五花肉都能腌制入味。

  由于现在是冬天,猪肉即便在常温下放置一天一夜,也是不会变质的。因此陆乔乔打算先腌制一个晚上,明天早上再晾晒。

  切肉是大工程,就算刀再利、手再快,也不是轻松活。所以陆乔乔搬来另一个案板和菜刀,和李雪梅一道处理这堆成小山的猪肉。

  光是用来制作腊肠的猪肉,便将近有六十斤。当然,陆乔乔一家几口人,是吃不了这么多的。她和李雪梅准备多做一些,到时候给每个员工发上两根。

  片刻之后,这几大块猪肉便变成了无数条猪肉条。接下来,只要对它们进行腌制,便可以酿肠了。

  母女二人向来喜欢吃香的喝辣的,所以在其中一部分肉里加入了少许辣椒面。毕竟带辣味的腊肠,吃起来会更加过瘾。

  (我今年吃过一次四川做法的腊肠,里头加了一些花椒粒,简直好吃得不得了。隔着老远都能闻到香味,真的是香到没朋友!)

  关于腊肠的配方,不同的地域,腌制方法也不一样,陆乔乔用的是粤式腊肠的配方。

  她特意找到一节被磨得十分圆滑、完全没有竹刺的竹节,准备将它作为灌肠器。

  这根竹节的粗细程度,有点像是初中时代音乐课上所用的竖笛。

  陆乔乔取一段小肠,将它套入竹节的外沿。另外,还要在小肠的末端打个死结。

  接着,便正式进入主题了。

  左手握住缠绕着小肠衣的竹节,右手用筷子夹上几条猪肉,放入竹节里。轻轻用筷子往下一压,这些猪肉便乖乖地落入了小肠衣里。

  灌肠的时候,不能让肉太紧实了,需要在每节腊肠中留些缝隙。一来是为了方便分段绑绳子,二来是为了防止肠衣被撑破。

  制作腊肠,也特别需要耐心,不能一昧地追求速度。否则肠子破了,又得浪费不少时间。

  如是再三,陆乔乔很快地就把这一长条猪小肠给酿好了。接着,又开始酿第二条肠子。

  这做好的腊肠,肠衣是淡粉色的,特别透明轻薄,还能清楚看到肠内的猪肉。从外观上看,就是plus版的火山石烤肠。

  也不知过了多久,李雪梅和陆乔乔轮番动手,终于将这一小堆的猪肉山给“消灭”掉。取而代之的,是一条条的腊肠。

  昨天,陆乔乔特意去买了好些棉线,用来给腊肠分段和固定,以方便晾晒。

  天气好的话,只需要半个月功夫,这些腊肠和腊肉便能晒好。常温下,只要保存得当,之前能放四五个月。


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