第853章 猪腰切出花儿

　　不过，音乐餐厅这边的猪腰虽然很新鲜，但是在处理的时候，却只是用最为寻常的浸泡葱姜汁去腥。緡

　　这样虽然效果也不错，但需要浸泡的时间比较长。

　　付宇正好刚从经典老味道食谱中学到的小窍门，眼下就用上了。

　　他吩咐帮厨拿来了一瓶做菜惯用的散白酒。

　　趁着帮厨拿酒的功夫，付宇将洗干净的杜仲放到锅中，加水熬煮浓汁。

　　猪腰上的臭腺已经去掉了，倒是省了不少的麻烦。

　　他直接将已经切半的猪腰泡到适量的白酒中，然后用手仔细挤捏，挤捏之后再放到清水中清洗干净，腥味和杂质就被清除干净了。

　　接下来，就是烹饪这道菜最为关键的地方，切制腰花。緡

　　凤尾腰花的由来，其实说的就是这道菜在烹饪时的刀法。

　　需要45度横刀切，再改竖刀切，前两下不断，第三刀切断，切出的形状宛若凤凰的尾巴，栩栩如生，刀法的精湛得以充分体现。

　　音乐餐厅临街就有一家专门售卖狗肉的商店，采购员很快将需要的食材采买回来送到了后厨。

　　张振拎着狗肉过去找付宇时，就看到他正在切制腰花。

　　担心会打扰到对方，所以张振到了近前，并没有出声，而是站在旁边默默的等着。

　　结果这一等，反而让他发现了一件事情。

　　付宇确实在做腰花的切制，可是这切制的手法，却和平常的操作不太一样。緡

　　无论是下刀的角度，还是切制的方法，都非常的特别。

　　腰花切制的纹路非常细密，而且抖动间，能看出形状很精致。

　　不怪张振不知道凤尾腰花的切制方法，主要是北安当地，普通的家常菜，无非就是溜腰片，炒腰花。

　　而无论是腰片还是腰花，在切制上，都只是囫囵着下刀，腰花能过油时弯出弧度就可以，对于切制的细密度是没有额外要求的，而且厨师往往为了图省事，也都是简单的滑上两刀，目的主要是入味，其次才是美观。

　　音乐餐厅这边做的小菜，更是直接切丁，根本没有切制腰花的机会。

　　张振瞧着新奇，忍不住又凑近了半步，想要细致观察一下。

　　结果他才迈步，付宇那边已经切制完成了。緡

　　不怪张振反应慢，实在是付宇切制的速度太快了。

　　切完最后一刀，看着成型的腰片，付宇松了口气。

　　猪腰想要吃的可口，最关键的就是去臊，而经典老味道食谱上面指导的去臊秘诀就在于时间短，手法快，从切制到腌制再到最后的走油，全部以最快的速度完成。

　　同时，还要求传菜员以最快的速度上菜。

　　顾客只有趁热品尝才能吃到最佳的口感。

　　杜仲腰花的烹饪方法不算难，唯一改良的切制操作也已经完成了，接下来就是按部就班的烹饪。

　　难度不大！緡

　　付宇将切好的腰花盛放好，把青椒切成小块，葱和姜分别切成片。

　　所有的备菜工作全部完成，这才把切好的腰花用淀粉搅拌。

　　腰花过油时，口味很容易变老，裹一层淀粉，这样可以保持腰花的鲜嫩可口。

　　而调味时，付宇并没有刻意顾忌清淡的口味，只照着经典老味道食谱上面的标示，规规矩矩的添加调料，一分不多，一分不少，尽可能的还原出食谱上面的经典老味道。

　　调料拌匀后，再把腰花放到油锅中过一下油。

　　原本付宇是打算用漏勺的，可眼下旁边就站着张振，这人正一眨不眨的盯着自己的烹饪操作。

　　付宇伸出去的手只得又收了回来，改成操起筷子做过油的操作。緡

　　其实筷子对于他而言，也没什么太大的差别。

　　毕竟万能筷子的效果还是很惊人的，怎么夹，食材都不会断裂变形，而且还不会滑落，他只要手速快一点，手指灵活一些，操作起来其实一样方便。

　　不过，他这一番行云流水般的操作，张振倒还是头一次瞧见。

　　主要也是年后这阵子，付宇过来音乐餐厅的次数有限，每次烹饪药膳时，后厨这边也正是着急上菜，最忙的时候。

　　张振哪怕有心想要观摩一下付宇的烹饪操作，也一直没有机会。

　　所以眼下乍然看着付宇将一双筷子都操使出幻影了，而切成细碎纹路的腰花，眼瞧着被随意夹起来，凭空颤了又颤，偏偏放到盘中时，既没断也没裂，形状纹丝未变。

　　张振心里是非常震撼的。緡

　　虽然付宇做的仿若很随意，但张振很清楚这腰花切好后有多容易断裂。

　　于是整个过程，张振都观摩的十分细微，生怕遗漏了哪一点非常重要的细节手法。

　　付宇手速非常快，但让人眼花缭乱的同时，又能清楚感觉到，所有的操作全部忙而有序。

　　张振看着付宇的动作，也是忍不住感慨，不得不说，天赋这个东西，真的是区别很大啊！

　　这才多长时间，付宇在厨艺烹饪方面，明显又有了新的进益。

　　腰花过油后，付宇利用锅底油，直接爆香葱姜，加入青椒片煸炒。

　　火候差不多了，再把过好油的腰花倒入锅中，加入适量的盐、酱油、味精和五香粉。緡

　　而除了这些常规的调料之外，付宇还额外添加了一点糖。

　　这道菜放糖，并不是为了让菜有甜味，而是因为白糖是万能的缓冲剂。

　　糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味，辣味和苦味，除此之外还能提鲜。

　　猪腰本身有腥味，加糖，可以很好的缓和一下菜肴的口感。

　　当然了，这一点也是付宇遵照了经典老味道食谱上面的标注进行的操作。

　　......

　　付宇按照对话框的提示，放了些糖，量少了，又反复加了两次，尽可能达到提示的标准。緡

　　这样的事情，他做的次数多了，来回添加调料时，不知不觉便养成了少放勤放的习惯。

　　而且现在随着手感越来越精准，在遵照对话框提示添加调料时，他的手法也越来越稳，越来越迅速。

　　要不是眼瞧着白糖撒下时，产生了飘散的效果，张振离的这么近，都险些没看出来，付宇其实手腕晃动间，已经调整了两次白糖的用量。

　　意识到这一点，张振不由瞪大眼睛，他倒是要看看付宇到底还有什么烹饪时，值得学习和观摩的细节操作。

　　周业松看着自家主厨一脸虚心学习的样子，不由为之所动。

　　付宇现在可是音乐餐厅的大红人，后厨里众人皆知，这位年轻的厨师可不简单，不光红案这边的厨艺了得，而且药膳的烹饪水平同样很高超。

　　也是因为这样，所以每周付宇过来后厨做药膳，几个小工顿时恨不得削尖了脑袋，想要抢着过去当帮厨。緡

　　周业松对于这件事情也非常积极，而且他师傅是柳厨，脑袋好使，又惯会做人，因着这件事情，还曾特意找林厨一起商量过，最后决定，让周业松和田磊两个人轮流给付宇做帮厨。

　　一方面是他们俩人现在基本上已经能够独立掌勺了，跟在付宇身边，既能很好的打下手，还能趁机学些烹饪的操作手法。

　　至于其他小工，目前水平太低，自家店里的大厨偶尔指点两下，也就足够了。

　　而且私心里，两位大厨，自然都希望自己的徒弟能够出类拔萃，这样的好机会自然也不会放过。

　　柳厨和林厨商定好，事情就这样敲定下来。

　　本周刚好轮到周业松做帮厨，所以他表现的特别兢兢业业。

　　现在又看到自家主厨都是一副虚心受教的样子，更是心下很是感慨，真的是活到老，学到老。緡

　　自己跟主厨比起来，差的简直没眼看，可连主厨都能从付宇的烹饪观摩中，学习到新的知识，自己更不能错过这么难得的机会。

　　想到这里，周业松赶忙越发认真的观摩学习起来。

　　这一看，还别说，真的让周业松学到了很多东西！

　　腰花需要和调料炒匀，因为切的纹路非常细密，所以颠勺时的力度必须把握好，手劲儿稍微大了，腰花就容易断裂，而且受热不匀，翘起的角度也达不到美观效果。

　　付宇看似操作速度非常随意，但其实他每个动作都拿捏的非常精准，在火候和炒制时间的把控方面更是非常仔细谨慎。

　　腰花炒制好了，最后再放几勺淀粉，沿着锅沿均匀浇下，等勾芡后，再翻炒片刻就可以起锅装盘了。

　　而这个时候，付宇在摆盘造型上，又给张振和周业松很是亮了一手菜刀绝活。緡

　　趁着勾芡的时候，付宇吩咐周业松将芥蓝焯水。

　　等周业松将焯水后的芥蓝捞出来，付宇这边刚好将腰花炒制完成。

　　锅里停了火，付宇却没急着将腰花盛出，而是将焯水后的芥蓝直接切成花枝状，沿圆盘摆成凤尾羽翼造型。

　　备好的西红柿与苹果则迅速雕花做成凤凰造型，再将炒好的腰花沿芥蓝码好。

　　付宇的蔬果雕刻技术其实很一般，他并没有专业学习过，操作方面的经验也很匮乏，现在敢直接操刀，无非是仰仗自己的面雕中级技能，和高级的绘画技巧，尽可能的照葫芦画瓢，去模仿经典老味道食谱上面的摆盘造型。

　　正是因为不擅长，所以他做的分外精心仔细。

　　而蔬果雕这样的手艺，也完全是外行看热闹，内行看门道。緡

　　只要最后的摆盘造型差不多，细节方面稍有差池，也都会直接被忽略掉。

　　毕竟一盘菜上桌，顾客最多也就是欣赏一眼，注意力主要还是放在品尝上面。

　　至少付宇做的蔬果雕，在张振和周业松看来，简直是惊为天人！

　　而等到付宇将炒好的腰花沿着芥蓝造型码好后，这盘菜的造型效果立马呈现出来！

　　明明是一道非常普通的家常菜，但是经过这么一番改良，立马从几十块钱一盘，摇身一变成为了价值不菲的高档药膳。

　　随着最后一块腰花被码好，整道菜的摆盘完毕！

　　付宇感觉这一次的菜品改良，比以前要进步了一些，他似乎摸索到了一些提升菜品观赏性和价值性的思路。緡

　　他有一种想法，只有对食材的口味足够了解的时候，对其在烹饪口味方面能认识更加清楚的时候，才是创新一道菜整体造型价值进步的时候。

　　这一道菜的烹饪难度不大，可是付宇的收获却很大！

　　而一旁的张振则眉心紧锁，也不知道在思考什么。

　　杜仲腰花被传菜员端走，店里的采购员也及时的将新鲜狗肉送了过来。

　　付宇为徐老爷子定制的药膳中，就有一道狗肉锅。

　　狗肉锅算是北安当地的传统名菜，有专门的饭店烹制售卖。

　　而对于药膳而言，狗肉锅的功效也非常显著，冬季养生调理、肾调养调理、补阳调理、补血调理。緡

　　刚好对症徐老爷子的情况。

　　音乐餐厅这边的后厨倒是第一次烹饪狗肉，主要是大宗宴席定制时，比较有讲究，像狗肉这一类的食材，据说孕妇和结婚的新人都不易食用。

　　虽然这都是无凭无据的传言老话，但说的年头多了，反而不知不觉有了公信力。

　　采购员买回来的狗肉，都是已经处理好的，拿到后厨仔细清洗一下，就可以直接改刀烹饪。

　　付宇也是第一次做狗肉，他们家在小县城，平时也有吃狗肉的习惯。

　　只不过，狗肉价格比较高，自家里炖着吃的不多，都是去馆子里，吃一碗狗肉汤热面，来一碟香辣可口的狗肉酱配着吃。

　　就算是点炖锅，也就是来一份正宗的狗肉豆腐汤锅，热乎乎的喝上两碗浓汤。緡

　　不过既然是做药膳，那么付宇就打算做的正宗一点。

　　因为狗肉锅本身就是药膳，所以在配料方面，只需要按照经典老味道食谱上面的记载操作就行。

　　徐老爷子原本就上了岁数，肠胃脆弱，消化不好，所以付宇只让小工准备了三两片红干辣椒借个味。

　　不过，调味方面，则是完全按照经典老味道食谱上面的标准来，怎么好吃，怎么地道，怎么做。

　　力求徐老爷子吃的合口味，毕竟药膳效果再好，也得顾客愿意用餐才行。


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