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第853章 猪腰切出花儿


  不过,音乐餐厅这边的猪腰虽然很新鲜,但是在处理的时候,却只是用最为寻常的浸泡葱姜汁去腥。緡

  这样虽然效果也不错,但需要浸泡的时间比较长。

  付宇正好刚从经典老味道食谱中学到的小窍门,眼下就用上了。

  他吩咐帮厨拿来了一瓶做菜惯用的散白酒。

  趁着帮厨拿酒的功夫,付宇将洗干净的杜仲放到锅中,加水熬煮浓汁。

  猪腰上的臭腺已经去掉了,倒是省了不少的麻烦。

  他直接将已经切半的猪腰泡到适量的白酒中,然后用手仔细挤捏,挤捏之后再放到清水中清洗干净,腥味和杂质就被清除干净了。

  接下来,就是烹饪这道菜最为关键的地方,切制腰花。緡

  凤尾腰花的由来,其实说的就是这道菜在烹饪时的刀法。

  需要45度横刀切,再改竖刀切,前两下不断,第三刀切断,切出的形状宛若凤凰的尾巴,栩栩如生,刀法的精湛得以充分体现。

  音乐餐厅临街就有一家专门售卖狗肉的商店,采购员很快将需要的食材采买回来送到了后厨。

  张振拎着狗肉过去找付宇时,就看到他正在切制腰花。

  担心会打扰到对方,所以张振到了近前,并没有出声,而是站在旁边默默的等着。

  结果这一等,反而让他发现了一件事情。

  付宇确实在做腰花的切制,可是这切制的手法,却和平常的操作不太一样。緡

  无论是下刀的角度,还是切制的方法,都非常的特别。

  腰花切制的纹路非常细密,而且抖动间,能看出形状很精致。

  不怪张振不知道凤尾腰花的切制方法,主要是北安当地,普通的家常菜,无非就是溜腰片,炒腰花。

  而无论是腰片还是腰花,在切制上,都只是囫囵着下刀,腰花能过油时弯出弧度就可以,对于切制的细密度是没有额外要求的,而且厨师往往为了图省事,也都是简单的滑上两刀,目的主要是入味,其次才是美观。

  音乐餐厅这边做的小菜,更是直接切丁,根本没有切制腰花的机会。

  张振瞧着新奇,忍不住又凑近了半步,想要细致观察一下。

  结果他才迈步,付宇那边已经切制完成了。緡

  不怪张振反应慢,实在是付宇切制的速度太快了。

  切完最后一刀,看着成型的腰片,付宇松了口气。

  猪腰想要吃的可口,最关键的就是去臊,而经典老味道食谱上面指导的去臊秘诀就在于时间短,手法快,从切制到腌制再到最后的走油,全部以最快的速度完成。

  同时,还要求传菜员以最快的速度上菜。

  顾客只有趁热品尝才能吃到最佳的口感。

  杜仲腰花的烹饪方法不算难,唯一改良的切制操作也已经完成了,接下来就是按部就班的烹饪。

  难度不大!緡

  付宇将切好的腰花盛放好,把青椒切成小块,葱和姜分别切成片。

  所有的备菜工作全部完成,这才把切好的腰花用淀粉搅拌。

  腰花过油时,口味很容易变老,裹一层淀粉,这样可以保持腰花的鲜嫩可口。

  而调味时,付宇并没有刻意顾忌清淡的口味,只照着经典老味道食谱上面的标示,规规矩矩的添加调料,一分不多,一分不少,尽可能的还原出食谱上面的经典老味道。

  调料拌匀后,再把腰花放到油锅中过一下油。

  原本付宇是打算用漏勺的,可眼下旁边就站着张振,这人正一眨不眨的盯着自己的烹饪操作。

  付宇伸出去的手只得又收了回来,改成操起筷子做过油的操作。緡

  其实筷子对于他而言,也没什么太大的差别。

  毕竟万能筷子的效果还是很惊人的,怎么夹,食材都不会断裂变形,而且还不会滑落,他只要手速快一点,手指灵活一些,操作起来其实一样方便。

  不过,他这一番行云流水般的操作,张振倒还是头一次瞧见。

  主要也是年后这阵子,付宇过来音乐餐厅的次数有限,每次烹饪药膳时,后厨这边也正是着急上菜,最忙的时候。

  张振哪怕有心想要观摩一下付宇的烹饪操作,也一直没有机会。

  所以眼下乍然看着付宇将一双筷子都操使出幻影了,而切成细碎纹路的腰花,眼瞧着被随意夹起来,凭空颤了又颤,偏偏放到盘中时,既没断也没裂,形状纹丝未变。

  张振心里是非常震撼的。緡

  虽然付宇做的仿若很随意,但张振很清楚这腰花切好后有多容易断裂。

  于是整个过程,张振都观摩的十分细微,生怕遗漏了哪一点非常重要的细节手法。

  付宇手速非常快,但让人眼花缭乱的同时,又能清楚感觉到,所有的操作全部忙而有序。

  张振看着付宇的动作,也是忍不住感慨,不得不说,天赋这个东西,真的是区别很大啊!

  这才多长时间,付宇在厨艺烹饪方面,明显又有了新的进益。

  腰花过油后,付宇利用锅底油,直接爆香葱姜,加入青椒片煸炒。

  火候差不多了,再把过好油的腰花倒入锅中,加入适量的盐、酱油、味精和五香粉。緡

  而除了这些常规的调料之外,付宇还额外添加了一点糖。

  这道菜放糖,并不是为了让菜有甜味,而是因为白糖是万能的缓冲剂。

  糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感,糖可以缓解过度的酸味,辣味和苦味,除此之外还能提鲜。

  猪腰本身有腥味,加糖,可以很好的缓和一下菜肴的口感。

  当然了,这一点也是付宇遵照了经典老味道食谱上面的标注进行的操作。

  ......

  付宇按照对话框的提示,放了些糖,量少了,又反复加了两次,尽可能达到提示的标准。緡

  这样的事情,他做的次数多了,来回添加调料时,不知不觉便养成了少放勤放的习惯。

  而且现在随着手感越来越精准,在遵照对话框提示添加调料时,他的手法也越来越稳,越来越迅速。

  要不是眼瞧着白糖撒下时,产生了飘散的效果,张振离的这么近,都险些没看出来,付宇其实手腕晃动间,已经调整了两次白糖的用量。

  意识到这一点,张振不由瞪大眼睛,他倒是要看看付宇到底还有什么烹饪时,值得学习和观摩的细节操作。

  周业松看着自家主厨一脸虚心学习的样子,不由为之所动。

  付宇现在可是音乐餐厅的大红人,后厨里众人皆知,这位年轻的厨师可不简单,不光红案这边的厨艺了得,而且药膳的烹饪水平同样很高超。

  也是因为这样,所以每周付宇过来后厨做药膳,几个小工顿时恨不得削尖了脑袋,想要抢着过去当帮厨。緡

  周业松对于这件事情也非常积极,而且他师傅是柳厨,脑袋好使,又惯会做人,因着这件事情,还曾特意找林厨一起商量过,最后决定,让周业松和田磊两个人轮流给付宇做帮厨。

  一方面是他们俩人现在基本上已经能够独立掌勺了,跟在付宇身边,既能很好的打下手,还能趁机学些烹饪的操作手法。

  至于其他小工,目前水平太低,自家店里的大厨偶尔指点两下,也就足够了。

  而且私心里,两位大厨,自然都希望自己的徒弟能够出类拔萃,这样的好机会自然也不会放过。

  柳厨和林厨商定好,事情就这样敲定下来。

  本周刚好轮到周业松做帮厨,所以他表现的特别兢兢业业。

  现在又看到自家主厨都是一副虚心受教的样子,更是心下很是感慨,真的是活到老,学到老。緡

  自己跟主厨比起来,差的简直没眼看,可连主厨都能从付宇的烹饪观摩中,学习到新的知识,自己更不能错过这么难得的机会。

  想到这里,周业松赶忙越发认真的观摩学习起来。

  这一看,还别说,真的让周业松学到了很多东西!

  腰花需要和调料炒匀,因为切的纹路非常细密,所以颠勺时的力度必须把握好,手劲儿稍微大了,腰花就容易断裂,而且受热不匀,翘起的角度也达不到美观效果。

  付宇看似操作速度非常随意,但其实他每个动作都拿捏的非常精准,在火候和炒制时间的把控方面更是非常仔细谨慎。

  腰花炒制好了,最后再放几勺淀粉,沿着锅沿均匀浇下,等勾芡后,再翻炒片刻就可以起锅装盘了。

  而这个时候,付宇在摆盘造型上,又给张振和周业松很是亮了一手菜刀绝活。緡

  趁着勾芡的时候,付宇吩咐周业松将芥蓝焯水。

  等周业松将焯水后的芥蓝捞出来,付宇这边刚好将腰花炒制完成。

  锅里停了火,付宇却没急着将腰花盛出,而是将焯水后的芥蓝直接切成花枝状,沿圆盘摆成凤尾羽翼造型。

  备好的西红柿与苹果则迅速雕花做成凤凰造型,再将炒好的腰花沿芥蓝码好。

  付宇的蔬果雕刻技术其实很一般,他并没有专业学习过,操作方面的经验也很匮乏,现在敢直接操刀,无非是仰仗自己的面雕中级技能,和高级的绘画技巧,尽可能的照葫芦画瓢,去模仿经典老味道食谱上面的摆盘造型。

  正是因为不擅长,所以他做的分外精心仔细。

  而蔬果雕这样的手艺,也完全是外行看热闹,内行看门道。緡

  只要最后的摆盘造型差不多,细节方面稍有差池,也都会直接被忽略掉。

  毕竟一盘菜上桌,顾客最多也就是欣赏一眼,注意力主要还是放在品尝上面。

  至少付宇做的蔬果雕,在张振和周业松看来,简直是惊为天人!

  而等到付宇将炒好的腰花沿着芥蓝造型码好后,这盘菜的造型效果立马呈现出来!

  明明是一道非常普通的家常菜,但是经过这么一番改良,立马从几十块钱一盘,摇身一变成为了价值不菲的高档药膳。

  随着最后一块腰花被码好,整道菜的摆盘完毕!

  付宇感觉这一次的菜品改良,比以前要进步了一些,他似乎摸索到了一些提升菜品观赏性和价值性的思路。緡

  他有一种想法,只有对食材的口味足够了解的时候,对其在烹饪口味方面能认识更加清楚的时候,才是创新一道菜整体造型价值进步的时候。

  这一道菜的烹饪难度不大,可是付宇的收获却很大!

  而一旁的张振则眉心紧锁,也不知道在思考什么。

  杜仲腰花被传菜员端走,店里的采购员也及时的将新鲜狗肉送了过来。

  付宇为徐老爷子定制的药膳中,就有一道狗肉锅。

  狗肉锅算是北安当地的传统名菜,有专门的饭店烹制售卖。

  而对于药膳而言,狗肉锅的功效也非常显著,冬季养生调理、肾调养调理、补阳调理、补血调理。緡

  刚好对症徐老爷子的情况。

  音乐餐厅这边的后厨倒是第一次烹饪狗肉,主要是大宗宴席定制时,比较有讲究,像狗肉这一类的食材,据说孕妇和结婚的新人都不易食用。

  虽然这都是无凭无据的传言老话,但说的年头多了,反而不知不觉有了公信力。

  采购员买回来的狗肉,都是已经处理好的,拿到后厨仔细清洗一下,就可以直接改刀烹饪。

  付宇也是第一次做狗肉,他们家在小县城,平时也有吃狗肉的习惯。

  只不过,狗肉价格比较高,自家里炖着吃的不多,都是去馆子里,吃一碗狗肉汤热面,来一碟香辣可口的狗肉酱配着吃。

  就算是点炖锅,也就是来一份正宗的狗肉豆腐汤锅,热乎乎的喝上两碗浓汤。緡

  不过既然是做药膳,那么付宇就打算做的正宗一点。

  因为狗肉锅本身就是药膳,所以在配料方面,只需要按照经典老味道食谱上面的记载操作就行。

  徐老爷子原本就上了岁数,肠胃脆弱,消化不好,所以付宇只让小工准备了三两片红干辣椒借个味。

  不过,调味方面,则是完全按照经典老味道食谱上面的标准来,怎么好吃,怎么地道,怎么做。

  力求徐老爷子吃的合口味,毕竟药膳效果再好,也得顾客愿意用餐才行。


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