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第875章 帮忙试菜


  付宇一边跟武波文热络聊天,一边忍不住用眼角余光关注着后厨上菜的地方。

  这感觉就跟把自己的高阶游戏号借给朋友玩,看别人打游戏一样。

  总觉得对方打的菜,恨不得立马换位置,直接拿下键盘,自己亲自上阵......

  想到这里,付宇赶紧摇了摇头,作为顾客,还是要对厨师的水平有所期待的。

  箫何愁将羊肉送到后厨,挑拣了一下,发现刚好有腿肉,还有羊排肉,于是直接拿出来,交给贺渝州和张辰阳。

  “羊排肉可以红烧,多放点胡萝卜,腿肉就用来做葱爆羊肉,这羊是从外地运回来的大尾巴羊,中午才现杀的,肉质肯定很不错。”

  贺渝州离的近,伸手拿起羊肉,垫着看了看,这羊肉确实很好。

  红烧的做法,他以前烹饪过,还算挺有经验。

  倒是这个葱爆羊肉,他还真没做过,主要也是北安这边不兴吃这道菜。

  在当地,羊肉一般不是炖就是烧,再不然就是烤着吃,这爆炒的技能,他倒是会,但用来烹饪羊肉,他原本还觉得没什么难的,不就是大火爆炒么!

  可是刚才听张辰阳说完,他这心里不由有些打鼓。

  张辰阳那可是大饭店出来的主厨,厨艺自然不低。

  贺渝州自己是长年做盒饭小炒练出来的厨艺,跟张辰阳这种正规饭店出来的厨师不一样。

  盒饭炒菜,只要油大口味重,顾客就很喜欢。

  对于厨艺的要求并不高,菜能做熟了,食材干净一些,味道差不多就可以。

  大饭店的后厨要求则要高多了。

  葱爆羊肉主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。

  贺渝州趁着炒菜间歇查看了一下羊肉。

  别说,肉质确实可以。

  只是,他之前想着葱爆羊肉,无非就是大火爆炒,现在听张辰阳说完,才知道,看似简单的一道菜,里面竟然有这么多门道。

  他现在手头还积压着一份点餐单,刚才想着再烹饪一道菜,把时间调整一下,顺手就把这道菜给接了。

  但是现在,还是算了吧......

  在厨艺方面,他心里有数,自己远远比不上张辰阳。

  连张辰阳都觉得不好烹饪的菜肴,自己还是不要随便献丑了。

  想到这里,贺渝州放下手里的羊肉,转身对着小工说道:“一遍过油的肉片递过来一份,我现在做锅包肉。”

  “另外,刚才让准备的食材,抓紧一点,半天没上菜,顾客该着急了。”

  不是他偷奸耍滑,实在是这道菜没有信心能烹饪好。

  还好刚才老板多问了一嘴,要不然,他肯定得丢脸一回!

  看了眼身旁不远的厨台前,正专注颠勺的张辰阳,贺渝州暗暗松了一口气。

  能者多劳!

  既然张辰阳厨艺比自己好,那这道菜还是让他去接吧。

  张辰阳之前工作的饭店,是专门以当地特色菜肴为主的老菜馆。

  工作多年,他比较擅长爆炒,煎制,炖煮类的烹饪,厨艺技能方面还算是比较全面。

  老板刚递过来一份点餐单,几道菜都是店里的招牌,平时经常烹饪,没什么难度。

  他这边刚才被一桌席面耽误了时间,现在接手时,点餐单已经被贺渝州先撕去了一半。

  像他们这种小饭店,厨师都是按底薪开工资,没有席面提成。

  最多是赶上逢年过节,老板心情好了,能给多发一个红包。

  不过相对的,小饭店客流量没有那大,平时工作也就没有那么累。

  张辰阳对于眼下这份工作还是挺满意的,只一点,在后厨跟他搭档的贺渝州,这人多少有点滑,心眼太多。

  刚才老板过来的时候,他正忙着颠勺,一心两用的随口说了几句关于葱爆羊肉烹饪困难的事情,结果贺渝州就将这道菜给他留了下来。

  葱爆羊肉在烹饪操作方面,确实有点难,但也不是完全不能做。

  毕竟,羊肉本身就非常鲜嫩,就算做不了正宗地道的口味,还不能做的好吃吗?

  爆炒羊肉再加点葱,这样搭配的食材,随便炒炒都能挺香!

  张辰阳看了眼旁边专注烹饪的贺渝州,心里有点不太舒坦,觉得这人不实在。

  但转念一想,这事也怪不得对方,说到底,还是自己没心眼,嘴太快。

  现在自己的身份跟以前可是不一样了。

  当主厨那会儿,整个后厨的人都听自己调配,自然凡事以自己为先。

  现在自己成了掌勺师傅,自然不会再有以前的那种待遇。

  这种落差感是肯定会有一些,想开了,适应了,其实也不算什么。

  张辰阳以前没做过葱爆羊肉这道菜,但类似的菜肴却做过不少,回锅肉的做法其实就挺相近。

  而且葱爆羊肉,只要大火爆炒,调料掌控好,这道菜就不会难吃。

  张辰阳挑选出羊腿肉,按照自己的烹饪习惯,先将羊肉放到清水中浸泡。

  这样可以将其中的血水逼出。

  因为是老板的亲戚到店吃饭,所以张辰阳还特意多泡了一块羊肉,想着自己人吃,用料实惠一些。

  趁着浸泡羊肉的功夫,张辰阳又烹饪了两道小炒。

  等羊肉泡好了,他将羊肉清洗干净,控水后将羊肉切成片。

  既然要爆炒,这羊肉片就不能切的太薄了。

  不过只一点,这羊肉是鲜羊肉,没有冷藏过,切起来有点滑手。

  他只能尽量将羊肉片切的厚薄差不多,然后进行腌制。

  腌肉的方法基本上大同小异,惯用的几种调料搭配在一起,既入味,又提鲜。

  而为了让羊肉口感更滑嫩,张辰阳在羊肉片腌制好后,特意加入了一勺淀粉,再次抓拌均匀。

  这时候就可以爆炒了。

  放入姜片和干红辣椒爆香,然后放入腌制好的羊肉片,中火滑炒至变色。

  最后加上点老抽炒匀,上色后将事先切好的葱段放入锅中,混合翻炒均匀,将葱香味炒出。

  张辰阳其实早就没有试菜的习惯了,掌勺这么多年,他对于拿手菜肴的烹饪方法完全聊熟于胸。

  放多少食材,加多少调料,烹饪多长时间,掌握的特别娴熟。

  一道菜盛盘,他就能准确估摸出味道的咸淡,口感的程度。

  不过,今天他到底还是留下了两片羊肉和葱段,亲自尝了尝味道。

  羊肉很嫩滑,大葱很入味,刚好留出薄薄的一层汤底,汤汁味道刚刚好,这道菜用来下饭吃,简直无敌了。

  张辰阳对于自己烹饪的葱爆羊肉还是挺满意的,浓郁鲜香,口感饱满,滋味醇厚。

  “张厨,你这做的是葱爆羊肉?”贺渝州一直关注着张辰阳这边的动静。

  眼瞧着张辰阳那边盛菜出锅,贺渝州赶忙凑了过来。

  “瞧着可挺不错啊!”贺渝州离近了细看,由衷夸赞了一句。

  这一盘葱爆羊肉别的不说,确实量大实惠。

  满满的一盘羊肉,葱段点缀其中,白白绿绿的还挺好看。

  张辰阳虽然心里头对贺渝州的做法有些不满,不过以着他的阅历,早就养成了喜怒不形于色的处事态度。

  听到贺渝州的话,张辰阳笑道:“我这也是第一次做这道菜,其实还真有点拿不准味道。贺厨,你要是不忙,倒是可以帮我试下菜。”

  贺渝州一听,赶忙道:“行啊,这菜看着就有食欲,我尝尝。”

  贺渝州先夹了一片羊肉,仔细嚼过后,方才咽下。

  嗯!

  羊肉吃起来很嫩滑,虽然进行了烹饪,但依然能品尝出羊肉本身的鲜味。

  只不过,这羊肉应该是没有去掉筋膜,前两口嚼着很软嫩,但第三口就觉得有些硬了。

  想来也是,羊腿肉本身筋膜就很多,选择这个位置做菜,目的应该就是提高羊肉的嚼劲儿,吃的就是这个感觉。

  贺渝州默默在心里评价一番,又夹起了一块葱段。

  张辰阳应该是为了摆盘造型好看,葱段特意留了一截儿葱绿,看着脆嫩极了。

  不过这葱段虽然很入味,只一点,吃到最后会有一丝的苦味。

  明明看着已经都炒散了,肯定熟透断生了,但怎么会吃着有点苦呢?

  贺渝州以前是真没吃过这道菜,也没见别人烹饪过,现在是第一次尝。

  凭良心说,这菜做的已经非常不错了。

  食材确实好,做的也挺好吃。

  至于羊肉有个别位置带了筋膜,有点嚼不烂,葱段有些微苦,但总体来说影响不大,反正他吃着是真觉得很香,很下饭。

  尤其是盘子底下那一层汤汁,只看着就知道一定特别浓郁鲜香。

  这要是盛上一勺拌入饭里,那肯定好吃极了!

  张辰阳问道:“怎么样?”

  贺渝州点点头,夸赞道:“好吃!”

  张辰阳自己刚试过味道,知道这盘葱爆羊肉做的还可以。

  不过此时能得到贺渝州的认可,让他不由又多了几分信心。

  张辰阳笑笑:“好吃就行。”

  他端着盘子递到传菜窗口,叫着服务员送上桌。

  在这道菜上桌之前,已经有两菜一汤被送了上来。

  付宇依次品尝过,锅包肉做的非常地道,肉片色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,尤其是入口那一瞬的呛鼻感,确实特别正宗。

  萧何愁知道付宇在北安的大饭店当厨师,所以上菜时,总会特意询问一句,想听听付宇的评价。

  付宇先尝了一块锅包肉,点点头:“这道菜做的很不错,厨师在火候掌控方面水平很高啊!而且勾芡和调味也非常完美,萧叔,你们店的厨师做菜确实不错。”

  付宇这话并不是客气,毕竟,在当地很多时候判定一家餐厅的水准,就看他家的锅包肉是否好吃,这道菜已然成了每家饭馆的门面。

  萧何愁的饭馆,仅凭着这一道菜做招牌,生意就肯定差不了。

  何况,厨师水平高,拿手的特色菜也不少,顾客吃的好了,回头客多,生意也就自然越来越红火。

  自家饭店的厨师被认可了,这让萧何愁挺乐呵。

  他笑着说道:“这菜一尝就知道是小贺做的,他做的锅包肉特别地道,张厨做的则有点偏甜,其实咱们当地人口味就普遍要偏甜一些,他在大饭店做惯了,所以在菜肴的口味方面,多少会更贴合当地人的喜好。”

  付宇点点头,确实如此。

  千里马其实有不少的菜肴,在烹饪时,也会适当调整口味,毕竟只有顾客喜欢,饭店的生意才会红火。

  萧何愁又将另一道菜往付宇面前推了推:“来,付宇,你再帮着尝尝这道麻辣鳕鱼做的怎么样,这可是张厨的招牌菜,当初刚上菜谱,就特别受顾客欢迎。”

  麻辣鳕鱼这道菜,千里马也有,因为口感酸甜,外焦里嫩,吃着特别鲜香,所以很受顾客的喜爱。

  尤其是鳕鱼本身只有鱼骨三排刺,鱼肉又是呈蒜瓣状,烹饪后,汤汁非常入味,口感很细腻。

  付宇尝了一块儿麻辣鳕鱼,赞许的点点头。

  不愧是厨师的招牌菜,做的确实非常好。

  付宇仔细品尝,心里很快有了品评。

  这鱼在烹饪时,淀粉沾制的过程中,应该没有放水,是直接把鱼身上的水控干,再沾的淀粉。

  而且鱼腹的黑膜清理的特别干净,吃起来没有半点腥味。

  最让付宇赞许的则是这鳕鱼吃起来外焦里嫩,鱼肉并没有变软。

  说明厨师在烹饪时,应该是收汁冒泡后,立马关火下的鱼。

  在烹饪时间的把握上,以及对于火候掌控方面,这位张厨的水平都相当高。

  这是一位确实厨艺很高超的厨师,也难怪之前能在大饭店里当厨师,是真的很有水平。

  两道菜尝完,付宇对于萧何愁不由越发的刮目相看。

  能雇佣到这样厨艺水平非常厉害的厨师,说明萧何愁本身很有眼光。

  就以着这两位厨师的手艺,这家饭店将来想不挣钱都难。

  只要好好经营,只不定能成为当地非常有特色的馆子。

  付宇心下想着,嘴上就如实说了出来。

  他自己没有察觉,那一套套华丽的赞美,说的萧何愁简直是心花怒放。

  萧何愁笑出了一脸的褶子,心里还想着,付宇这小子,到底是在大城市里工作过,就是不一样。

  瞧瞧这说话多有水平!

  


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