第530章 古今对比
在付宇处理斑鸠肉时，姚石一直留意着他下刀的姿势和刀刃的走势。
姚石的目光，惊喜中夹带着一丝复杂的意味。
有句行话，叫“三分勺工，七分刀工”。
毋庸置疑，熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能。
而根据食材的烹饪方法，会有不同的切法。
不过大抵要求节省原材料，大小保持一致。
只是道理虽然简单，想要做到这一点，没有几年的工艺很难达到标准。
而切斑鸠肉时，则需先做推刀切。
这种刀法适用于比较软的原料，左手按压好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料后，立即向前推动，把原料切断。
付宇这一套推刀切的手法，已经非常娴熟老道了。
速度快，动作标准，切出来的斑鸠肉仿若一条条用尺子丈量过，肉眼可见的大小一致。
而剞花刀，更是直接混用了斜刀法与直刀法，切出了标准的麦穗花刀，而在收尾时，又混入了斜刀法与斜刀法，做出了松果花刀的收尾效果。
付宇在厨艺方面颇有天赋这一点，姚石看的分明，只是他没想到，付宇竟然会进益的这么快。
要是照着这样下去，估计用不上几年，就会赶超自己了。
姚石心下感慨，嘴上不受控制的说道：“鲞，是指剖开晾干的鱼干，而茄鲞则是切成片状腌醋的茄子干为主要食材烹饪的。”
“所以这道菜的难点就在刀工上面，其次则是各种辅料的搭配，以及调料的配比。”
付宇一边剞着花刀，一边仔细听着姚石说的话。
说起来汗颜，他当初第一次知道店里有这道菜时，愣是半天没能正确念出菜名。
主要也是这鲞字平日里实在不常用，他又文化程度有限，根本是闻所未闻，见所未见。
现在听姚石讲解，才知道，原来是指的鱼干。
等付宇将斑鸠肉处理好，姚石又吩咐道：“将各种干果去皮用油炸酥脆。”
孙庆宁主动上前给付宇打下手。
两人配合非常默契。
姚石看着炸制的恰到好处的各种干果，点点头。
继续说道：“将水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。切的时候，要注意，豆腐干的大小和红绿青椒务必一样，这样烹饪之后，摆盘的效果会更好一些。”
付宇点点头，依言照做。
此时，张金玉急匆匆的跑了进来，看见姚石的厨台前，围了一圈人在学习烹饪，赶忙也挤上前。
看到刘雨晴站在旁边，正满脸惊叹的看着付宇切菜。
“怎么是付厨掌勺啊？”张金玉用着两人间方能听到的声音问道。
刘雨晴同样小声说道：“姚厨让的，付厨掌勺，姚厨在旁边指点。你怎么才过来啊？”
张金玉故作叹息：“我现在是付厨的小跟班，付厨刚才吃完饭，我过去捡碗来着。我得把付厨伺候好了，再从他手底下偷师！”
刘雨晴一听，咯咯咯的笑了起来。
张金玉也笑了两声，想到什么，低声说道：“听说以后你就是专管外卖这块的点餐员了？那不也成付厨的跟班了吗？”
刘雨晴翻了个白眼：“什么付厨的跟班啊！就算是跟班，我那也得是姜姐的跟班。”
张金玉来的晚，看了一会儿，也没看明白这是做什么菜。
忍不住问道：“付厨这是做的什么菜啊？我来的晚，没听着。”
刘雨晴说道：“茄鲞。”
张金玉听后一愣，：“我滴个乖乖！竟然是茄鲞，付厨还会做这道菜？”
刘雨晴摇头：“付厨说了，他不会做，是姚厨让他掌勺，自己从旁指点。”
张金玉一听，顿时瞪大眼：“你是说......付厨只是听着姚厨的随口指点，就能烹饪出这道菜来了？姚厨全程没有伸手？”
刘雨晴也是一下子反应过来，不由也瞪大眼睛：“付厨这么牛逼？”
一下子，两人的精神越发的集中，牢牢的盯住付宇，生怕错过一丝半点的烹饪过程。
姚石教授烹饪方法时，向来循序渐进，对于操作细节描述的非常仔细。
“起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色去油。”
“放鸡油，是因为鸡油特有的香味，可以更好的综合斑鸠的口感和味道。”
“其实老味的茄鲞，在烹饪时，斑鸠可以提前进行卤制，烹饪出来，又会是另外的一种口感。”
付宇依言照做，开始炸制茄子丁。
等操作完成，姚石继续说道：“锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味。”
“下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味。”
“注意一下比例，尤其是酱油和糖醋的比例，稍有差池，整道菜的口味都会受到影响。”
付宇点点头，将绝对手感的效果发挥的淋漓尽致。
姚石不由露出满意的笑容。
“勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。”
“另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散。随后下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁。”
“这时候，要注意火候，果干已经炸过了，做的时候，最后放入锅中，不然色泽上会受到影响。”
付宇在炸制方面还是非常拿手的，这一锅食材炸的色泽鲜亮，又听着姚石吩咐：
“锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主料、配料。”
“快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上。”
最后这两步重在手速，速度要快，动作在稳，而最后的浇汁，更是要尽量将所有的茄丁全部覆盖住。
付宇做的很完美。
姚石点点头，不由多说了两句：“其实这道菜的烹饪，后期做过数次改良。如果真按照古书上记载，其实远比这种烹饪方法要简单一些。”
“书上说，做这道菜，只需把茄子把皮去了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就可以上桌了。”
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