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第666章 清淡不寡淡


  康贵杰由衷夸赞道:“小付这孩子不错,好好培养,将来肯定错不了。”

  刘雨侬顿觉与有荣焉。

  自己的徒弟被人看重,自己这当师傅的脸上也倍觉有光。

  又陪着聊了几句,康贵杰突然问道:“既然已经收徒了,怎么没带在身边?”

  后厨学徒不像其他,徒弟向来是跟在师傅身旁,随学随练。

  可是付宇现在却是在千里马那边工作。

  这样一来,刘雨侬跟他之间的所谓师徒关系,怕不只是挂了个名吧?

  刘雨侬笑着解释道:“哦,他原本就是千里马的厨师,后来拜我为师,每天下班都会过来这边,跟着我学厨。”

  康贵杰一听,倒是有几分惊讶:“每天下了班,再赶过来?”

  刘雨侬点点头:“他很能干,也很能吃苦。每天过来这边,都是挨到关业,再跟着大家一起下班。”

  但凡是老厨师,对于手底下的人,最喜欢的就是勤快肯干,收徒更是如此。

  康贵杰原本就对付宇印象不错,现在一听,更是觉得小伙子很优秀。

  话里话外,不由又是一番夸赞。

  他们这边说着话,后厨里,点餐员已经将单子送了过来。

  点餐员把单子递给汪玉龙,特意传话:“汪厨,老板说这一份席面是康贵杰要用餐,让后厨这边仔细着点。”

  汪玉龙点头,原本想要自己直接上手掌勺的,但是眼下刚接了两份老顾客点餐单,实在是脱不开身。

  转念一想,今天的菜色也没什么难度,都是后厨这边惯常做的,于是决定把这一单交给刘章鹏负责。

  他带了刘章鹏将近二十年。

  其实刘章鹏的厨艺已经非常不错了,也算是将他一身本领学的七七八八,而像刀法还有调料配比方面的掌握,有时候,往往还要青出于蓝而胜于蓝。

  此时,刘章鹏刚完成手里的点餐单,听到师傅的话,可以说是心情复杂。

  又激动,还有点紧张。

  毕竟这一桌席面可是要为康贵杰准备。

  康贵杰那可是全省数一数二的人物,这要是能得到他的褒奖,对自己以后的前程,可谓是一大助力啊。

  不过同样的,要是搞砸了,这脸面也基本上不能要了。

  刘章鹏如临大敌,照着点餐单,也不用小工了,亲自张罗备菜。

  刘雨侬这边陪着康贵杰说了一会儿话,店里生意实在太忙,而且康贵杰此行还另带了两位老友。

  得知三人也是今天才有时间聚在一处,刘雨侬很有眼色的找个借口离开了,也让这三位老友好好聚一聚,聊一聊。

  出了包厢,刘雨侬准备过去后厨,看一眼备菜的情况。

  康贵杰这桌席面说什么也不能怠慢了。

  一会儿再挑两瓶好酒送过去。

  这要是外人过来,那肯定就是照着点餐单来,有什么菜上什么菜。

  但是康贵杰这里,只要店里食材充沛,刘雨侬还是挺乐意给他开个后门,做两道平时店里轻易吃不着的秘制菜。

  她刚才从今天的点餐单上,精心选了三道菜,一道汤,交由传菜员送到了后厨。

  三个人吃饭,点六道菜,一道汤,也就足够了。

  回头,再做一份刘家菜里非常有名的主食,蒸肉糕。

  整桌席面荤素搭配,有硬菜,有开胃菜,还有饭后甜品,菜色方面安排的非常完美,肯定挑不出毛病。

  刘雨侬前脚刚迈进后厨,后脚接到了付宇的电话。

  “师傅,我这边路上堵车了,估计还要二十多分钟能到店里。”

  刘雨侬答应一声,原本想直接挂断电话,可是转念一想,决定跟付宇说一声康贵杰到店的事情。

  毕竟听着康贵杰的意思,对付宇还是非常欣赏的,一会儿等付宇来了,自己倒是可以带着付宇再去同康贵杰见一面。

  康贵杰平时那么忙,就连自己想要见他一面都不容易。

  现在这机会简直是千载难逢,正好帮着付宇搭个桥。

  都说是师傅领进门,修行在个人。

  但是“师道”,既是厨艺方式的传承,也是人脉续延的方式。

  刘雨侬既然认下了付宇这个徒弟,又打算让他将来协同自己一起发扬刘家菜,自然不会吝啬在这方面多加提拔扶持。

  付宇坐在出租车上,正焦心堵车,听到刘雨侬的话,倒是也没太惊讶。

  当时在千里马用餐的时候,康贵杰就说过,这次过来北安,会去刘雨侬新开的分店看看。

  这想到这才过了两天,竟然就去了。

  付宇赶忙汇报道:“师傅,康厨前两天去千里马用餐了,他点的那桌席面就是我做的。”

  刘雨侬一听,心想:正好!

  “是吗?那他当时都点什么菜了?我这边正好可以根据他的喜好烹饪。”

  付宇想了一下,认真的报了一遍菜名:“当时他点的这一桌席面都是店里的老式菜肴,早几年就从菜谱下架了。也是赶巧,有店里的老顾客点单,他瞧着不错,就原样照扒的食谱。”

  “具体的饮食爱好......”

  “当时姚厨送了他两瓶好酒,我瞧着都喝了,牌子是......”

  “还有,他应该不吃葱,不吃香菜,不喜欢吃肉,喜素,尤其是白玉菇,当时上的一盘菜,我发现他把所有的白玉菇都挑着吃了。”

  刘雨侬一听,顿时来了兴趣。

  “这都是你观察的?”刘雨侬问道。

  付宇如实说道:“嗯,我想着看看康厨对这桌菜的评价怎么样,所以特意瞧了眼他的用餐情况。不过,具体的口味喜好,我还真没看出来,主要是当时点的菜品都是比较温和的口味。”

  刘雨侬微微好奇,通过询问判断出顾客的用餐喜好不难。

  可是单凭着顾客的用餐情况,就能准确知道对方的食物喜好,可就困难多了。

  刘雨侬一下子对于菜色的准备,多少有了点判定,同时也对付宇在这方面的细心和稳妥,感觉到有些惊讶。

  毕竟,付宇真正接触后厨烹饪的时间,并不长。

  而想要烹饪出让顾客满意的菜肴,除了高超的厨艺之外,对于顾客的喜好需求了解,也至关重要。

  想要了解顾客的喜好,有时候,可以直接沟通进行了解,但有些时候,并不方便。

  这时候,就非常考验厨师自身的反应和应对能力。

  像是这种只是通过观察顾客的用餐情况,就能准确了解顾客的需要,算得上是一种比较有水平的操作了。

  付宇就连这个都掌握了?

  这让刘雨侬对付宇的能力,真的有些期待和好奇。

  难怪,康贵杰的喜好表现这么明显?

  想到这里,刘雨侬说道:“行,我了解了,你那边既然堵车也不用着急,晚一会儿没什么。”

  随后挂断了电话。

  这个时候,刘雨侬正好看见汪玉龙和刘章鹏都在各自忙碌,于是扬声问道:“康厨的那桌席面谁接手了?”

  刘章鹏说道:“老板,我接手了。”

  刘雨侬看着刘章鹏,说道:“康厨这边,烹饪时注意一下,他应该不吃葱,不吃香菜,不喜欢吃肉,喜素。”

  刘章鹏点了点头:“嗯,我知道了。”

  交代完,刘雨侬,转身走到汪玉龙身边,她心里考量的是另外一件事儿。

  “汪厨,如果不通过询问和沟通,只是观察顾客的用餐情况,就能准确判断出顾客的饮食喜好,后厨这边有谁可以做到吗?”

  这个问题一出,汪玉龙颠勺的动作顿时一滞,他有些诧异的看向刘雨侬。

  什么意思?

  老板为什么突然提出这个问题?

  顾客进店用餐,向来不都是根据喜好自行点餐吗?

  就算有什么忌口的,也都会在点餐时,直接交代给点餐员吧?

  不通过询问和沟通,只根据用餐情况,判断一个人的饮食喜好,似乎不太好判断吧?

  汪玉龙在总店那边工作几十年,跟刘雨侬之间感情深厚,说话时,一般是想到哪儿说到哪儿。

  闻言,就将自己心里想的直接说了出来。

  刘雨侬点点头,她也觉得这件事情其实挺难的。

  不过,这也是对于厨师能力的一种考量。

  想到这里,刘雨侬忽然想到了一件事情,她决定,一会儿等烹饪完了之后,就找机会给后厨的几个人讲一讲,如何根据顾客的用餐情况来判定对方的饮食喜好!

  烹饪,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。

  目的,是为了使食物更可口、更好看、更好闻,可以更好的满足人们的饮食需求。

  而怎么才能让顾客更加满意,是所有厨师所毕生追求的事情。

  厨艺,是要依靠精湛的操作手法。

  但是也必须明白,证明厨艺好坏的最根本因素,是能不能获得顾客的喜爱和好评。

  没什么比了解顾客的切实需要,更容易让自己的厨艺有所进益了。

  刘雨侬很快敲定了为康贵杰定制的席面菜肴。

  除了今天食谱上原本的菜肴,还有两道店里的秘制菜。

  原本准备做国宴东坡肉进行款待,刚好店里有食材。

  不过稍一斟酌,刘雨侬还是决定听从付宇的建议,将国宴东坡肉换成了另一道秘制菜,耗油白玉菇。

  白玉菇本身晶莹剔透,无论是单做还是和其他菜肴搭配,都十分的好看养眼,做法也简单。

  可以炒,可以炸,可以炖,可以烩......

  而刘家菜里有一种烹饪方法,是从她家太爷爷的手里传下来的秘制方法。

  当年一经面世,就博得了食客们的喜爱,从此成为了菜谱中,永不过时的经典菜肴。

  普通的食材,做出经典的味道。

  向来是刘家菜最为推崇的烹饪方法。

  只不过,为了迎合时代,更贴近顾客的用餐喜好,所以才会从经典口味菜肴,多少融入些新的调料,更改配比和烹饪方法。

  刘雨侬烹饪时,没做改良版的,毕竟付宇已经说了,康贵杰喜素不喜荤。

  但凡吃素的人,都比较追求,用料简单,调味简单,特别要求突出食材的营养搭配和原本味道的体现。

  正所谓,清淡不寡淡,简单不简约。

  而白玉菇向来有“上乘山珍”之称。

  康贵杰倒也确实是很会吃。

  刘雨侬吩咐着小工抓紧备菜。

  自己则开始检查调料和厨具。

  等所有食材准备妥当,刘雨侬第一道菜,就开始烹饪耗油白玉菇。

  这道菜夹起来的时候手感很滑,吃起来清淡可口,最适合等餐时,做为开胃菜。

  刘雨侬将白玉菇切除一点老根,用清水冲洗干净,沥干水。

  然后将大蒜去皮后切成片,葱白洗净切段,青红椒洗净去蒂再去籽,切成小段。

  刘雨侬的刀工有自己独特的运刀习惯,像这种切段的活,她习惯用转刀。

  切出来的段,大小一制,切口却是整齐划一的倾斜角度,非常有特点。

  锅里倒入少许清水,大火烧开后放入白玉菇焯烫10秒,捞出抓干水。

  白玉菇因为有草腥味,所以焯水可以去除这种味道,口感更好。

  清理干净锅里的水,放入少许食用油,烧至5成热时放入大蒜、葱白和青红椒段,大火爆香。

  接着加入白玉菇快速翻炒,依次加入生抽、蚝油、老抽和盐,翻炒均匀。

  最后加入水淀粉勾芡,大火收汁,撒上少许白糖提鲜。

  这道菜的关键就在于调料的配比,以及火候的把控。

  白玉菇很容易熟,所以炒制时间不能太长,否则口感就不脆了。

  白玉菇熟的恰到好处,口感脆嫩鲜滑,清甜可口。

  而最后的加糖提鲜,这个比例,也是尝试过无数次,才最后定准下来的。

  可以说,这道菜的每一步操作,都不是多余的,融汇的都是祖上几代人的烹饪经验和延续下来的操作技巧。

  刘雨侬这边做好摆盘,叫来传菜员端走。

  自己又转头分别烹饪了胡萝卜炖羊肉和清蒸鲈鱼。

  这两道菜都是她们店里的秘制菜,非常受顾客好评。

  尤其是羊肉用的是从外地空运回来的大尾巴羊,肉质鲜嫩,味道特别正宗。

  刘雨侬的父亲在世时,经常会烹饪这道菜宴请亲朋好友。

  哪怕康贵杰喜素,想必这道菜,也能多少勾起些当年的回忆。

  等一会儿带着付宇过去打招呼时,也能更轻松顺利一些。

  倒不是刘雨侬心思深沉有多狡猾,而是现成的表现机会就在眼前,这都抓不住,那不是缺心眼吗?


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