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第895章 制作传统鱼丸


不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了,就连张金玉也是看得目瞪口呆!

        他忍不住提出了自己的疑问:“付厨,这鱼肉炸制时,是怎么控制的定型角度呢?”

        明明正常炸制时,鱼肉一遇到高温的热油就会马上变硬,至于朝向和角度,则完全取决于切制的手法,和鱼肉下锅时的膨胀程度。

        但可以肯定的是鱼肉因为本身的形状问题,所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。

        而付宇做的松鼠桂鱼,整段鱼肉的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐!

        这是怎么做到的?

        付宇正在炖制酸汤铜罗鱼,听到这话,随口说道:"主要是淀粉在挂浆时,要注意填满鱼肉缝隙,而且要在火候适中的时候下入鱼肉,再用锅铲进行压制定型。”

        付宇说的简单轻松,张金玉却是听的一脸懵逼!

        鱼肉裹了淀粉,就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果,因为淀粉遇油会马上变硬成型。

        而淀粉浆是流动的,就算填满鱼肉缝隙下了油锅,随着拎拿的动作,淀粉肯定也会有所流出。

        再者,这个所谓火候适中的时候下入鱼肉,那肯定要等到油烧热后才行。

        可是油热了,鱼肉下锅,就会立马变硬定型,这两者是相辅相成的,到时候怎么用锅铲进行压制?

        这可不是手速快慢的事情!

        付宇其实也有点心虚,如果是平时做烹饪指导,他肯定会说的特别详细,至少能让张金玉理解具体的操作方法,哪怕现在做不到,在日后的工作中,也可以找机会进行练习。

        而这一次,付宇却说的很含糊。

        真不是他敷衍了事,而是这一步操作没办法说的非常详细。

        其实他能将鱼肉炸制成朝向鱼尾的造型,主要还是归功于万能锅铲,在烹饪操作的时候,他其实是在将鱼肉下锅的同时,就将锅铲直接按压在了鱼肉上面。

        在热油同鱼肉接触的瞬间,利用自己的超级手速,迅速将鱼肉压制住,使所有的鱼肉段全部朝向鱼尾。

        有万能锅铲在,他既不用担心会损坏鱼肉的形状,又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上,破坏鱼肉的整体外观。

        不过,这件事情他不会同张金玉交代。

        付宇前一份接手的点餐单还没有完成,他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪,这才拿起了早就备好的白鲢。

        高文晶那位朋友的点餐单上,还剩下一道樱桃鱼肉球。

        这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。

        其实,现在后厨里做的鱼丸,早就不像以前那样全部是手工制作。

        而是直接用破壁机,破壁机的功率大,转速高,能把食材破碎彻底。

        尤其是做鱼丸,手工制作存在的两大难关,剁和调理,对破壁机来说都不是事儿,一次性完成,效果杠杠的,做法也很简单。

        不过,这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐,而且还特意打电话交代了一下,希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。

        到时候,指不定高文晶也会入座用餐。

        店里的特色菜,正常来说,应该只有后厨这边的人,才有机会和口福能品尝到。

        但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。

        像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴,前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。

        反正扔了也是浪费,而且前厅的工作时间和后厨这边一样,真忙起来,根本没有时间吃饭。

        有时候饿了,馋了,服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。

        虽然店里有明确规定,不允许服务员出现这样的行为,但其实大伙都已经默许了,就连管理人员也都是睁一只眼,闭一只眼,全当不知道。

        付宇想着,既然答应了帮忙烹饪,那么就干脆努力做到最好。

        所以在制作鱼丸时,他并没有使用破壁机,而是选择了传统的手工做法。

        这样的操作,才能让做出来的鱼丸最接近原味,好吃。

        千里马做鱼丸选用的是白鲢,这种鱼的肉质细嫩雪白,比其他很多鱼肉白。

        鱼丸追求的又是白,正好白到一起了。

        再说白鲢去了皮,纯肉的味道不仅不腥,还带着甜味,是上等鱼肉的味道。

        食材好,烹饪操作起来难度就会相对小很多。

        付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸,对于这种食材的制作方法非常的娴熟。

        小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏,因为付宇的特殊要求,并没有进行漂洗。

        这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

        但是漂洗鱼肉的时间不能太久,太久了鱼肉会发硬,导致排捶时难以成茸,而且还会降低鱼肉的粘凝度。

        所以付宇拿起白鲢,在烹饪前,又特别做了一次细致的漂洗。

        他将白鲢除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中漂洗之后,再放到砧板上用刀背排捶。

        这一步的操作很关键,在教学实践课堂里,付宇就因为操作手法不当,曾导致反复失败。

        他自己通过不断的失败,慢慢积累下了不少的烹饪经验。

        此时,又因为刚才的敷衍教学,心有歉疚,于是付宇在操作时,特意叫着张金玉过来观摩,然后细致的进行了指导。

        付宇一边操作,一边说道:“你看,其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”

        “一般在操作的时候,要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸,还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”

        张金玉顿时一脸恍然的表情。

        哦!

        原来是这样,难怪他以前在做手打牛肉丸时,做出来的肉茸效果不太好。

        想来牛肉和鱼肉的做法大同小异,看来在操作方法上也应该是一通百通。

        手打牛肉丸是千里马的特色菜,因为主打就是老式地道的烹饪手法,所以在牛肉丸的制作上,全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。

        张金玉之前做小工的时候,经常会轮到做排捶的工作,只是他虽然也很卖力的去做,但效果却总是有些差强人意。

        不过好在牛肉只要进行了排捶之后,捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。

        所以张金玉每次交活时,赵猛这边也没有返工过。

        不过偶尔有两次,赵猛闲暇时,会特意叮嘱一句,让他没事多练练排捶的操作,手法多少有些欠缺。

        当时,张金玉还有点想不明白,自己究竟是差在了哪里,现在听了付宇这一番话,他简直如醍醐灌顶,瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上!

        付宇虽然看上去性格温和,但其实在烹饪操作方面,非常的严谨认真。

        既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点,就会非常负责而详细的进行指导。

        付宇继续说道:“另外还要注意的是,排捶时中途翻动的时候,一定不能直接上手,同时还要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。”

        张金玉连连点头,仔细记下付宇说的话。

        付宇一边操作,一边示意张金玉离近些观摩。

        “你看,要这样......等鱼肉松散后,改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸。”

        张金玉看着付宇示范,忍不住说道:“付厨,我能不能试一试?”

        付宇乐得轻松,主动让出位置,将搅打的工作交给张金玉去做,自己刚好腾出手去烹饪其他的菜肴。

        张金玉虽然烹饪方面天赋不高,但胜在踏实勤恳,付宇交代的事情,他总会特别认真的去完成。

        而且完成度非常高,这一点让付宇非常满意。

        等张金玉完成了搅打,付宇这才接手过来,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉。

        这一次,他自己做了快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

        张金玉看着付宇手腕转动的幅度,以及搅打时鱼肉成漩涡状旋转的速度,一边暗暗咂舌,一边下意识的活动了一下手腕。

        竟然可以这么快!

        怎么就那么快呢?!

        对于身为男人的他而言,第一次觉得快也是一件值得羡慕的事情......

        而就在他无声感叹的时候,付宇已经开始做鱼肉丸子了。

        他将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,放入冷水锅中加热,等到锅边开始冒小泡而不沸腾的状态,保持一定时间,等到丸子彻底氽熟,再捞出来放入冷水中。

        这一步操作,又是由张金玉主动抢着完成。

        跟着付宇帮厨了这么长的时间,张金玉早就摸清楚了付宇的烹饪习惯。

        无论进行什么菜肴的烹制,付宇最不耐烦做的就是捞起和过油的活。

        就连张金玉这样不是特别有眼色,反应非常快的人,都看得出来,每次只要他能抢着去做过油过水捞起的活,付宇就会非常明显的流露出满意的神色。

        做着最简单的操作,却能讨好到付宇,这种事情对于张金玉而言,简直是巴不得的好事儿。

        所以每次只要遇到这样的操作,他从来不用付宇开口吩咐,向来是主动伸手接活。

        一来二去,倒是培养出了一些默契,只要付宇一个眼神过来,他就知道应该做什么了。

        付宇对此也是非常的乐见其成,能有一个配合默契的帮厨在身边,他可以省下不少的力气,而且也能加快烹饪的速度。

        不过虽然手上闲了下来,付宇嘴上却没停,继续认真指导道:“在制作鱼丸的时候,你要记住,辅料对鱼丸的影响非常重要,制糁素有‘一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉’之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。”

        张金玉听得一愣一愣的......原来还有这种说法吗?

        付宇捏起鱼丸,示意张金玉凑近了瞧。

        “真正好的鱼丸,颜色要白,这是因为加入了油脂,而油脂的用量伱必须通过反复的尝试,自己慢慢掌握。这一点没有捷径,全凭自己的经验进行判断。”

        “还有蛋清......”

        ......

        “我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味),搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质,氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。”

        张金玉目光如炬,听得津津有味。

        他早就发现付宇在烹饪方面其实特别的博学,无论是什么菜肴的烹饪,付宇总能说出一些非常让人惊叹的知识。

        明明付宇之前说过自己只是高中学历,可是现在这一套套的说辞,和对于烹饪操作的讲解,简直就是一位非常博学的烹饪讲师。

        鱼肉丸做好了,接下来的烹饪变得非常的简单。

        付宇操作娴熟的很快完成了樱桃鱼肉球烹制摆盘,并交由张金玉摆在了传菜台上,只等着传菜员过来端走上菜。

        张金玉端完菜,赶忙跟在付宇身边,随时准备着做好帮厨的工作。

        他明白,虽然付宇好心指导他一些烹饪方面的操作,但是他自己也要随时端正态度,摆明自己的位置。

        他可以利用工作的时间去学习厨艺,也要担起打下手的工作,保证付宇在烹饪操作时,可以省心省力。

        比起其他的小工,他的任务更重要!

        因为他做的工作,就是配合好付宇的一切烹饪需求,完成付宇的所有指令,从备菜到端碗盘,事无巨细!

        如果说付宇是征战沙场的将军,那么他就是军营里的副将近卫,负责遵从指令,和守护后方阵营。

        随着最后一道菜肴的完成,付宇也是松了一口气。

        这一桌席面他是真的非常尽心烹饪了,希望高文晶的那位朋友会喜欢。

        (本章完)


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