第936章 新奇的蔬菜碗
付宇的切制速度很快,可是下刀的动作却非常的稳。
不过,眼下这种改刀的方式,也不意味着就是最完美的选择。
有时候,所选择的改刀处理,必须还要具有容错率,这才是烹饪的最佳选择!
并不是付宇选择的花刀切制方法不好,只能说是在没有其他可用的改刀方法的时候,这是惟一的选择。
这时候,就能看出从业时间长短,经验多少的重要性了。
要知道厨师不像其他的行业,必须要有一定的时间沉淀和积累,只有这样,才能掌握更多的烹饪技能,遇到任何随机的问题,都能做出最为准确的判断。
可惜,现场没有北安当地平时惯用牌子的调料让付宇使用!
这就非常考验一个厨师的随机应变能力!
其他厨师都是先试味,再烹饪。
毕竟牌子不同,在调料的配比和口味方面,也会有些微小的区别。
付宇却没有丝毫犹豫,直接进行调味。
不过在动作上,却明显放缓了许多,无论是撒料,还是倒料,都明显有一个称量的动作。
美食协会的两位评委,其中一人专注于镜头特写中鲜鱼上面切制的花刀。
另一人看着镜头一角,付宇手中的操作,微微皱眉,付宇这是在做什么?
难不成真的是在凭手感称量调料的分量吗?
之前那次的视频烹饪大赛,付宇的参赛视频在他们协会中流传了很长时间。
一方面是付宇确实长得精神,视频拍摄剪辑的效果也好,观摩起来像是在欣赏烹饪表演视频。
另一方面,则是付宇的烹饪操作确实做的不错,很多细节上的处理都值得借鉴和参考。
他当时也曾仔细看过付宇的烹饪操作,因为看的仔细,所以留意到了付宇确实有用手称量调料的习惯。
视频中的动作很快,几乎是一闪而过,他曾经还以为自己是看错了。
毕竟调料这东西分量极轻,一般都是通过多少来进行判断,难不成还能靠手掂量着进行投放?
可是眼前这镜头中,付宇操作时的动作明显放缓了,可以清楚的看到用手掂量的动作。
这肯定是在估摸调料的用量多少!
发现这一点的评委,不由沉思起来,难道真的能通过手感去精准的判断出调料的用量吗?
如果只是为了炫技,这样的操作,并不是加分项。
因为厨师在烹饪时,对于食材处理和调料配比方面,是有精准度要求的,付宇的做法并没有达到这一点。
清蒸鱼的味道十分鲜美,而且整道菜重点突出了鱼的味道。
所以在蒸制时,也有很多细节上的操作非常重要。
付宇将各种配菜塞入鱼身开口处,填满鱼腹。
等水烧开之后,将鱼放入蒸笼。
放置的时候,付宇先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一个姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起的生动状态,给“型”加分。
付宇估算着时间差不多了,直接取出,将盘中的鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。
这两步陆续做出来,一直关注着他的那位评委不由松了口气,欣慰的点了点头。
他很专业!
这两步看似没什么太大用处的步骤,却决定了整道菜的造型,以及最后烹饪出来鱼肉熟后不腥,其实是非常关键的两步操作。
鲜鱼入了锅,付宇其实就没有什么事情可做了。
不过就这样干巴巴的杵在厨台前,瞧着也太傻了。
付宇闲着没事,索性又去食材区取了几个萝卜回来。
蔬菜雕花对于他而言,不是什么难事儿。
这个时候刚好露一手绝活,既能装饰一下盘面,又能打发时间。
比赛的备用厨具没有那么全,付宇索性操着菜刀,用刀尖一点点的勾画。
菜刀再锋利,做起来多少还是有些不顺手。
不过付宇尽量让自己的动作看起来自然流畅,不用抬头,他也知道,摄像机正对着厨台在拍摄,烹饪的菜肴口味很重要,但是操作的整个流程也同样会影响到评委对自己的印象。
付宇一边刻花,一边在心里调侃,自己现在就是付影帝!
付宇用萝卜雕刻出大小不等的四朵荷花,随手摆在了备好的鱼盘上面。
他刚摆好花,就转身直接将锅关火。
清蒸鱼在烹饪的时候,火候是关键所在,而虚蒸则显得尤为重要!
虚蒸虽然是清蒸鱼“鲜”的基本保证,但也有一个比较麻烦的弊端!
那就是无法准确控制具体的时间。
什么意思呢?
蒸鱼时,等关火后别打开锅盖,利用锅内余温再继续焖制一定时间,最后才开盖端出蒸鱼,这样可以保证鱼肉的鲜美。
同时,如果掀开盖子的时间短了,则达不到效果,而长了,鱼肉反而会影响到口感。
付宇之前的操作很精准,就如同标准的烹饪教学视频一样。
但是,评委席的那位来自省美食协会的评委,却饶有兴致的看着付宇,因为接下来等着付宇的可不仅仅是在虚蒸时间上的判断!
刚才付宇随意露了一手雕花的绝活,已经引起了不少人的注意。
而最后,他仿若随手般将萝卜雕刻好的荷花摆放在了鱼盘上。
这一步操作是很容易出现问题的,毕竟鲜鱼在蒸制之后的大小和没有上锅前是不一样的,如果仅凭着之前的预判,很容易出现意外。
果然!
就在付宇掀开锅盖准备摆盘的时候,马上遇到了问题。
当初摆放的荷花是倾斜着搁置的,留下来的位置有限,而蒸鱼已经定型了,其实正常情况下,并不会随意更换鱼盘。
这样轻易挪动,一方面容易导致鱼肉散碎,另一方面,因为鱼肉在蒸制后形状大小会发生变化,所以预留位置的做法非常不明智。
评委席上,已经不只之前那位省美食协会的领导发现了这个问题,另外有人也注意到了,此时正饶有兴致的看着镜头,想要看付宇会如何处理。
可是
只见付宇不为所动,轻轻的端起蒸盘,将盘身倾斜着调整了一个角度,直接上锅铲将蒸鱼盛到了鱼盘上!
原本看似碍事的雕花居然严丝合缝的贴在了鱼腮位置,成了绝佳的装饰!
这一下子,评审们傻眼了!
这小子什么时候在荷花的花瓣分布位置预留了一处缝隙!
难道是他早就提前预料到了?
能担任此次省赛评委的人,于厨艺方面自然非常精通。
有人敏锐的意识到,付宇肯定是早就预料到了,提前根据蒸鱼的情况,将一切的细节问题全部规避掉。
这才是一位厉害的厨师应该具备的扎实基础和深厚的烹饪经验。
这是对烹饪的高度把握和掌控!
任何情况,都要做到心中有数。
不过,就在这个时候,付宇却没有急着上菜,而是又转身去了一趟食材区,很快,拿了一把小米辣过来。
评委们不由面面相觑,拿小米辣做什么?
其实!
付宇现在完成的整道蒸鱼已经非常完美了!
无论是火候掌控,还是时间把握,甚至于连摆盘创意和对于打荷基础技巧的精准控制都做的非常优秀。
只要味道没问题,就已经把几点重要考点全部做到了满分的程度。
而接下来只需要做正常的淋油,付宇只要不出现明显的差错,这一场烹饪,付宇会拿下一个很不错的分数。
但是
就在这个时候,付宇却拿了一把小米辣过来,他要做什么?
清蒸鱼不像其他的食材,吃的就是原滋原味。
如果用了重味道的调料,就会影响到鱼肉原本的鲜美口感。
这个时候,就见付宇拿了一个干净的瓷碗,碗里先放白砂糖,倒入香醋和酱油,把糖搅拌融化。
再加入蒜末,香油,鸡精和盐,随后加入切好的小米辣。
然后直接将调好的料汁浇到了做装饰用的荷花上面。
一小碗料汁,刚好浇完四朵荷花。
这不是重要的,最重要的是,料汁滴入荷花之后,竟然半点也没有溢出来!
几位评委顿时瞪大了眼睛!
省美食协会的那位评委因为过于惊讶,忍不住伸手拽了一下同伴。
等对方回头时,才难掩惊讶道:“你看到了吗?那萝卜雕的花瓣竟然是连在一起的,盛了料汁却一滴也不洒?!”
卧槽
这是这是做了四个蔬菜碗啊?
这简直是一个天才的想法和创意,这是怎么做到的?
不对!
这是怎么想到的?
清蒸鱼确实味道鲜美,但吃多了难免觉得寡淡。
平时到饭店点餐时,往往会搭配其他的菜肴一起上桌,店里也会附赠一些特色的秘制小菜。
但眼下是烹饪比赛现场,规定就是做一道蒸制菜肴。
不能另外配制小菜,于是就在摆盘上动了脑筋?
萝卜直接进行腌制,会影响颜色造型,而且在摆盘时也容易沾到鱼肉上面,最关键一点,腌制需要一定的时间,又要备菜,又要造型,根本来不及。
但是直接将萝卜雕刻成碗,将料汁倒入其中。
从盛盘到端上桌由顾客品尝。
等一条鱼吃完,再出于好奇品尝一下萝卜花,这个时候,滋味已经腌制进食材了。
品尝起来,肯定是既酸辣爽口,又开胃解腻。
无论是从摆盘造型,还是食用功效,这个创意都堪称完美!
评委席的几个人都是有些激动,脸上的喜色难以控制,兴奋之情简直快要溢于言表了!
真是太开心了!
没想到在省赛上,还能看到这样的烹饪操作。
想到这里,在座众人都有些兴奋。
尤其是美食协会的两位评委,做为协会的领导,两人也算是见识过不少的人才了。
也正因如此,他们才会应邀过来担任评审,因为无论是在外人的眼中,还是他们自己的心里,都觉得哪怕真的遇到什么样的天才级人物,也能非常淡定的进行评判!
可是,这一次!
付宇却再一次打破了两人对于天才的认识。
雕花是红案烹饪必不可少的一项操作技能。
不过一般的饭店因为上菜时间的问题,往往都会专门聘请职业的雕花师傅,专门负责摆盘搭配。
而红案的厨师,或许会做一些简单的雕花,但太复杂的,基本上没有时间去研究学习。
毕竟烹饪操作本身已经非常博大精深了,想要学的精做的好,是一件很不容易的事情。
眼下付宇却将雕花做的惟妙惟肖,最关键的一点,还能薄如蝉翼,盛放料汁却分毫不漏!
这不是创新是什么?
想到这里,评委真的是太高兴了!
可是,接下来的一幕却在告诉所有因此而眼前一亮的众人,他们高兴的太早了。
鱼盘被端起时,荷花里的料汁也会随着晃动。
这样端菜时,就要格外注意,一旦汤汁溢出,就会影响到鱼肉的鲜味。
这个时候,却见付宇随手从旁边夹起一片削得极薄的萝卜片,然后盖到了荷花上面。
顿时,整朵的萝卜荷花,变成了带盖的荷花盏,竟然就这样成了容器。
这也太巧妙了吧.
其他评委此时心情如何,暂且不论,美食协会的两位评委忍不住拍手称赞。
他们一开始以为萝卜荷花只是简单的盛放料汁,现在才知道,原来还配了个盖子。
最关键的是盖子刚好配型,能够阻碍料汁的流出!
天才!
绝壁是天才!
而这个时候,蒸鱼已经由工作人员端到了评委席。
离近了看,所有人的注意力反而都落在了荷花盏上面。
这萝卜削的也太薄了,甚至隐隐透明,能看到里面盛放的料汁。
蒸鱼先由各位评审欣赏一下摆盘造型,然后再逐一进行品尝。
清蒸鱼的鱼形非常的完整,品尝起来,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
无论是蒸制的时间,还是火候的把握都非常精准。
而口味上则非常好的突出了鱼肉本身的原滋原味。
先不论摆盘造型和烹饪操作的整个过程,单是味道而言,分数肯定不会低。
尝过了鱼肉,几位评委几乎是迫不及待的将视线落到了那四朵萝卜荷花盏上面。
小心翼翼的夹起盖子,这才发现,里面的料汁其实装的并不多,只浅浅的一层。
等夹起时,料汁更是直接顺着盏底漏了出去。
除了附着在萝卜花本身的料汁以外,多余的全部流到了外面。(本章完)
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