02书屋 > 美食圈外挂帝在线阅读 > 第1230章 厨师必备几件套

第1230章 厨师必备几件套


说起自己的想法,付宇侃侃而谈:“我就想,如果用天然气烹饪,只要能保持大火炖制,控制住一定时长的高温,再搭配上铁锅的超强导热能力,是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”

        听到这个非常有创意的想法,李东序愣了一下。

        当厨师的都知道这件事情,土锅土灶做出来的饭菜最香。

        如果想要做好一顿饭,那么对火力的掌控至关重要。

        用土灶的优点之一就是火力很大,因为在用土灶的时候,都是自己烧火,火力非常充足,想让火变大一些就让火变大一些。

        不像煤气灶,火最大只能开到一定的位置,所以当柴火烧的时候,火力充足,锅内的温度就越来越高,这样在炒菜的时候,也就能够让食物熟得更加快,而且还能够让食物充满锅气。

        不过,厨师们往往知道这个结论,对于其中的原理了解的不是很多。

        他还不等开口询问,刚好付宇抬头看过来,两人四目相对,付宇突然问道:“李厨,你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧?”

        李东序一愣,马上说道:“肯定是有影响的,各种材质不同的锅,受热程度不一样,导热的速度也有差别。在烹饪时,什么菜肴对应什么样的锅,那都是有一定要求的,对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”

        付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。

        这不是一个单一的调大调小火势就可以的。

        做为一名厨师,付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。

        只有细心的观察每一种食材的熟度,锅里汤汁的多少,每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。

        这件事情实在是太有挑战性了,付宇自己都没发现,在炒料的时候,他眼睛都亮了。

        而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用,可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。

        以前没仔细留意,并没有察觉,现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断,又有了全新的理解。

        看着差不多了,付宇将揉好的面团放到一旁,开始炖鱼。

        不过,这件事情,毕竟也需要有一定的经验去进行判断。

        毕竟,土灶通常都是用各种木柴来生火的,而木材在燃烧之中会不断释放香气,而食材在铁锅中经过不断翻炒之后,也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气,所以这样做出来的菜也会更香。

        土锅土灶的炖鱼方法,跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。

        “当然了,像木柴香气这一块,哪怕火候能达到标准,也确实办不到。”

        如果需要翻动,可以在鱼肉未完全熟的时候进行,这样能更好地保持鱼肉的完整性。

        要是这么弄的话,他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了,哪怕没有柴火香气呢,这也非常不错了。

        怎么将火势调到最大,鲜鱼还不能糊锅,鱼肉炖制的火候恰到好处,所有的配菜还要刚好炖熟。

        过了会儿,这才忍不住摇了摇头:“付厨,我算是发现了,只要跟在你身边,随时随地就能让我涨见识啊,不过你连蒸玉米面饼子居然都会?”

        铁锅上灶,付宇没急着热油,而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。

        都说中医看诊讲究望闻问切,付宇现在觉得烹饪也是一样的,他盯着锅盖缝隙的热气,闻着香味,通过刚才贴饼子时看到的食材状态,以及汤汁的多少,在心里推算着炖制的时间。

        李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数,晚上直接记在采购单子上。

        “食物的熟度,其实根据食材种类的不同,可以进行规律的定义,当然了,主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”

        开始时还比较粘手,揉到后来,则慢慢变得细腻。

        等江鲤炖好,饼子蒸熟,付宇及时的关火,这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的,付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。

        有借有还,再借不难。

        李东序听的一愣,好半天,脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。

        但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候,则需要持续大火炖制。

        而每一种烹饪方式,都有着其独特的存在形式。

        柴火慢炖的方式,其实是小火慢慢升高,达到峰值点的时候,再一点点降下来。

        付宇犹豫了一下,还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。

        李东序忍不住说道:“行,这道菜你掌勺吧,有什么需要的直接安排就行。”

        付宇将面团揉成了细长的形状,随后沿着锅沿盘了起来,弄的像条长蛇,一圈圈盘覆着。

        正常情况下,炖煮时间不宜过长,以免鱼肉变老。

        炒料完成,付宇往锅里冲入高汤,再放入大枣、桂圆、枸杞、草参,开锅后放入鱼炖制。

        后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。

        这一点不同于天然气烹饪,在收汁时,向来是在炖煮即将结束时,可以开大火收汁,将汤汁浓缩到一定程度,使鱼肉更加入味。

        李东序看着这一幕,原本想说的话生生卡在了喉咙里,呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。

        等着铁锅烧热,付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。

        这道菜烹饪时比较耗时,老爷子身子不好,坐了这么长时间,精神明显有些恹恹的。

        “毕竟,不同食材,不同菜系,不同加工方法,甚至不同季节,食物的生熟标准都不太一样。”

        虽然没有土灶,但档口这边有铁锅,专门用来炖鱼。

        想要趋近于某一种烹饪,这就不仅仅需要有很多的掌勺经验,还要求有极好的分析和想象的能力等等.

        很快,两人迅速的交流了几句之后,李东序的眉心慢慢舒展开了,如果真能像付宇说的那样,这道菜肴的最终烹饪口味,没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。

        听见付宇的话之后,杨智超就愣住了。

        这么一想,不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。

        虽然同样是选用的铁锅,但在烹饪时,却要先预热锅底,再放入油和鱼,这样可以保证鱼皮完整,避免粘锅。

        付宇点点头,原本有些迷茫的神色,突然变得清明起来。

        美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位,很少走动。

        付宇的一番话,让李东序有些失神!

        其实,厨师在烹饪时,很多时间依靠的就是掌勺经验,食材和调料的用量,火候和时间的掌握,很难有一个规定性的标准。

        付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势,贴近于柴火烧火的状态。

        他心里是叹服啊!

        这脑子是怎么长的啊?

        太有想法了!

        档口这边的铁锅尺寸小,炖了鱼,锅沿剩下的地方太窄了,圆饼子贴不了,贴细长条的饼子也是一样的,而且吃的时候,饼底更酥脆,沾汤时,也更吸汁,更入味。

        可是李东序不一样,作为经验丰富的大厨,李东序皱眉说道:“可是,柴火烧火的时候,火力是可以持续加大,这一点我知道,但是燃气在控制火候的时候,会有一定的限制,怎么才能将锅内的温度控制住?还有既然是要焖锅,那怎么判断锅里食材的熟度情况?”

        有了这样的烹饪前提,操作起来难度无形中增大了许多。

        这时候,他非常万幸,自己有着系统的加持,对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。

        偏偏炖鱼时,在炖煮过程中,尽量少翻动鱼肉,以免破坏鱼肉的结构。

        最后汤汁会随着余温慢慢收干。

        “但是,像这道铁锅炖,只要控制好火候,我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”

        “不过,这样一来,对于火候掌控技能水平不高的人来说,操作起来会有些困难。”

        待面团温热,放入一颗鸡蛋,加入白糖,开始揉面。

        杨智超张罗完备菜回来,就看到付宇正在往盆里倒玉米面,忍不住说道:“付厨,你还真打算蒸饼子啊?”

        伸手端着盆晃了晃,将玉米面摊平,付宇说道:“嗯,没条件创造条件,可能不如土锅土灶味道正宗,但凑合吃一顿,应该没什么问题。”

        之后付宇开始根据食材的熟度,去控制着将火势调大,再仔细观察散出的热气浓度,学习辨析菜肴香味的变化,从而去判断其他几项重要烹饪因素。

        那种即将要完成一件非常有难度的事情,而此时刚好有了一点想法,可以付诸于行动的时刻,他觉得整个人都变得兴奋起来。

        只有合理的运用自己已经掌握的这些技能,再配合这些细节观察,才能更好的完成烹饪操作。

        福成醇饭店在炖煮过程中,会尽量使用中小火,避免火候过大导致鱼肉散乱。

        付宇闷头烹饪,李东序忙完手上的急活,忍不住走了过来。

        跟李东序交待完,付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。

        付宇一边炒料,一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。

        老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。

        在掌勺时,不光需要时刻注意火势的情况,时间的长短,还要留意锅内散出来的热气浓度,菜肴香味变化,锅里的食材熟度,锅底的热度堆积量,食材受热的位置,以及最关键的汤汁留存多少等因素。

        烹饪时,柴火是从少到多,火势是从小到大。

        铁锅炖的完美搭配主食,就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子,松软香甜,正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子,改良之后的则加入白面,或者干脆以白面为主,只添加少量的玉米面。

        而付宇则端过和面的大盆,这玉米面让他和的刚刚好,手上沾了油,抓出一团面,揉按几下,却没有像老家那边的铁锅炖,直接团成个球,再压扁了贴饼子。

        而土锅土灶烹饪则刚好相反。

        像后厨用的天然气烹饪时,就无法达到这种效果。

        这些技能很厉害,但也不能过度的依赖它们。

        福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道,现在突然有求于人,东西借来了,以后肯定是要还的。

        付宇听见李东序的话,认真解释道:“这一点的话,我刚才仔细想了想,或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节,而至于食物的熟度情况,则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”

        他突然展颜一笑,朗声说道:“没错,火候掌控确实可以靠经验去控制,但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪,只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了,剩下的才能交给经验,烹饪是可能会不经意间烧出惊喜,但是过程中不总结经验,理解原理,下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”

        饼子贴好,盖上锅盖,付宇将火势调到最大。

        炖鱼需要掌握好火候,一般来说,大火烧开后转为中小火慢慢炖煮,这样才能保证鱼肉鲜嫩,不会因为炖煮过度而变得干燥。

        炖鱼的时间也是非常重要的。

        这道菜烹饪操作,最难的地方就在于火候掌控上,怎么将火候在最为恰当的时候控制住,是整道菜的烹饪关键。

        小工按吩咐借了玉米面回来,先跟李东序汇报了一声,才转头送到付宇的厨台前。

        猛火急炖,迅速收去汤汁,最后柴火烧光,炭灰的余温还会继续暖着锅底,一道菜吃到最后,锅底还是温热的。

        现代人哪还有吃粗粮的习惯啊!

        很快,付宇盛了开水,倒入玉米面中,快速搅拌成小疙瘩。

        现在菜肴终于上了桌,他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅,原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。

        身体病的厉害,味觉和嗅觉也跟着退化了。

        平时吃饭忌口要求太多,清汤寡水的,也不知道是不是因为这个原因,当厨师将铁锅摆放好,还不等掀开锅盖呢,老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。(本章完)


  (https://www.02sw.net/3271_3271068/798218532.html)


1秒记住02书屋:www.02sw.net。手机版阅读网址:m.02sw.net