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第667章 万能口诀


  一桌席面,刘雨侬自己负责三道新添加的菜色,其他的则交给了刘章鹏。

  正如汪玉龙对刘章鹏的厨艺很信任,刘雨侬也非常看好。

  毕竟刘章鹏是一位非常资深的掌勺大厨,以前在总店的时候,表现就非常出色。

  刘雨侬有意要以康贵杰这次的点餐事件做为特例,对后厨众人进行一次提点教学。

  通过观察顾客的进餐情况,去了解顾客的饮食喜好,这种行为对于店里的后厨人员而言,并不是很常见。

  大多数的顾客进店,都是根据店里的菜谱,自行选择喜欢的菜肴进行点餐,饮食上的喜好,也会主动交代。

  所以,刘雨侬倒也没打算强求所有人必须掌握这项操作,只是希望通过这件事情,能变相敲打一下后厨众人。

  让他们在工作方面更积极一些,对于顾客的饮食喜好更上心一些。

  就当是一次口头培训了。

  ......

  汪玉龙带着小工张罗烹饪店里的顾客接单,一个人撑着这段时间的所有接单,小工们压力倍增。

  而刘章鹏则忙着手头的三菜一汤。

  刘章鹏有点紧张!

  毕竟以前都是为进店的普通顾客掌勺做菜,顾客的品鉴能力有限,他们店的菜色本身也非常美味,每道菜怎么烹饪,他都是熟能生巧牢记于心的。

  换句话说,这菜做的多了,闭着眼睛都能烹饪出来。

  而这次,却是做给圈内大拿品尝。

  换谁,谁都得慌。

  更何况做的还是店里的秘制菜,这就等于献一手自己的烹饪绝活了!

  想到这里,刘章鹏忍不住深吸一口气。

  可千万别掉链子啊......

  这可是在自家店里,有师傅在,还有平时朝夕相处的小工......最关键的是,老板还在这儿盯着呢。

  万一......那就是场悲剧了。

  摇摇头,刘章鹏开始仔细着进行烹饪。

  不得不说,刘章鹏到底是有着二十多年丰富烹饪经验的老厨师,对于店里的私房菜,在烹饪手法上还是非常娴熟的,很快就迅速完成了三菜一汤的烹饪,由传菜员依次送去了前厅包厢。

  虽然完成了自己份内的工作。

  但是!

  刘章鹏悬着的一颗心非但没有落地,反而更加忐忑了。

  因为这是做菜给康贵杰品尝啊!

  跟参加厨师大赛,上菜给评委品鉴基本上没什么差别。

  刘章鹏有点慌,仔细回想着刚才的一翻操作,有没有出现差错的地方。

  食材,用量,调料配比,火候掌控,摆盘造型。

  平时忙起来,他有时候也会稍微糊弄一下。

  不过所谓的糊弄,在外人看来,也是非常不错的,至少口感上根本察觉不出来。

  今天的烹饪,他可是吊着一颗心,一步步做的分外仔细。

  就连摆盘造型里面的瓜片,那都恨不得直接上雕刻小刀,慢慢研磨。

  对于刘雨侬特意嘱咐的,关于康贵杰的饮食喜好,他也牢记于心,所有的忌口都精准的剔除了。

  应该会博得康贵杰的赞许吧?

  想到这儿,刘章鹏眼睛一亮,毕竟能有机会为圈内大佬服务的机会,向来是可遇而不可求。

  万一康贵杰吃着顺口了,想要见一见掌勺的厨师......

  刘章鹏忍不住有点想入非非。

  这也让他多少有点心不在焉,总惦记着送去前厅的菜肴,到底能获得什么样的评价,康贵杰尝过之后,到底是什么反应。

  他胡乱想着,忍不住看向刘雨侬。

  刘雨侬已经将接手的三道菜都烹饪完成了,现在正忙着烹饪主食,蒸肉糕。

  一道很实在的美食,简单的肉配上简单的蛋,非常美味!

  这道菜是正儿八经的宫廷菜色。

  当年,刘娘子亲自烹饪过的菜肴。

  家里的古书中记载这一道主食的烹饪方法,那张纸都黄的发脆了。

  平时翻看时,用的都是誊抄下来的仿版,真的古籍放在祠堂里供着呢。

  对,没错!

  刘家是真的家学渊源。

  有自己的祠堂。

  还有妥善保管,一代代传承下来的家谱。

  刘雨侬向来以身为刘家传人为荣。

  所以但凡遇到需要招待贵宾的时候,往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。

  一方面显得自己重视对方,款待周道。

  另一方面,也有宣传的意思。

  毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃,手法再精湛,那也得有人知道才行。

  耳口相传,才能扩大宣传面。

  刘雨侬向来很擅长这方面的经营。

  她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。

  加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲,倒入方盒中抹平。

  入笼大火蒸制。

  这道主食,烹饪时,最难的地方,就在于肉馅的调制。

  刘家不外传的调肉馅的秘方,有一个万能口诀,只要照着操作,保准调制出来的肉馅,鲜香美味,不腥不柴。

  三分肥七分瘦。

  按照这个比例调制,肉馅的口感最好。

  多一分肥则油,少一分肥则干。

  肉馅可以剁,也可以绞。

  想要口感Q弹,肉馅一定要细,剁馅时一定要剁久一些。

  其实祖传的古方里,用的调料非常的少。

  如果真按照那个方子来,做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。

  所以后来的传人,就开始一点点进行改进。

  权衡利弊,择优而取。

  这样一代代传承下来的烹饪方子,才能受到广大世人的喜爱和赞许。

  而调制肉馅也是有万能口诀的。

  “肉馅细、先调味、后打水、再拌油”,保证入口鲜嫩又油润,饱满多汁。

  将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝,放入开水泡20分钟。

  时间到时,捞出残渣。

  调味后的关键一步就是打水,肉馅吸饱了水后才能饱满,鲜嫩多汁。

  打什么水很关键,清水可不行,要打“葱姜水”或“花椒水”。

  葱姜、花椒都可以去腥增香,用它们煮水也有同样的效果。

  考虑到康贵杰不喜葱,于是刘雨侬选择了花椒水。

  500克的肉馅中放入100克的花椒水,要分次打进去,朝一个方向搅拌上劲。

  打水时的用量,一定要严苛的按照比例来。

  这都是经过了无数次的尝试之后,流传下来的最佳比例。

  毕竟水打多了不好包。

  料酒就不用放了,姜水的去腥效果比料酒还好。

  再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉,然后朝一个方向揉抓均匀。

  饺子馅想要好吃,光是水嫩还不够,还要油润一些才香,所以还要拌一些油。

  油可以增加香味,还能锁住肉馅的水分。

  但加什么油?

  很多人都直接加食用油,这是不对的。

  生油有一股生味,香味也不浓,只有一股油腻感。

  正确做法是加用香料炸过的熟油。

  熟油去除了生油味,还吸收了香料的香味,味道非常香,最适合拌馅,而且也不那么腻,比较油润。

  锅里倒入冷油,加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。

  油放凉后倒入肉馅中,搅拌至全部被吸收。

  肉馅就调好了。

  而刘雨侬做蒸肉糕用的肉馅,就是精心调制好的。

  等锅里的肉馅蒸制完成。

  她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散,均匀地抹在肉糕表面,入笼再蒸5分钟,取出。

  将肉糕切片,码入碗中,入笼再蒸5分钟,取出装盘。

  装盘也是有讲究的,怎么摆放,什么角度,配什么花色的盘子。

  全店,只有烹饪这道菜时,会搭配真正的JDZ瓷盘。

  不是仿版,而是真正从JDZ运回来的盘子。

  私房菜,讲究就讲究在一个特色上面,除了菜肴的口味新鲜,就是造型的别致美观。

  这一份蒸好的肉糕,别说是端去餐桌供顾客品尝了,就是放在古代,御膳房做出来的御前菜肴,也就是这样了吧。

  后厨这边陆续上菜,前厅那边很快有回馈传了回来。

  康贵杰对于上桌的菜品非常满意。

  刘雨侬又特意过去了一趟。

  席面上的菜肴,基本上都被动过了。

  尤其是最先上桌的耗油白玉菇,竟然被吃的干干净净,一根都不剩。

  刘雨侬心下一松,脸上的笑容也越发的灿烂了。

  果然,康贵杰对于今天安排的席面非常满意,乐得猛夸刘雨侬。

  “雨侬,你店里的菜做的真不错。这胡萝卜炖羊肉用的是大尾巴羊吧?能吃出来,这肉质太鲜,味太正了!还有这鲈鱼,火候控制的非常好,这两道菜是你亲自掌勺的吧?瞧瞧这刀工,一眼就能认出来,太有特点了!”

  刘雨侬听的满面放光,连连谦虚道:“确实是我掌勺的,就是想让您尝尝我的手艺。”

  康贵杰很是受用,笑说:“暧,你这丫头,确实是太能干了!这菜做的好啊!尤其是这道蒸肉糕,这肉馅调的特别好!还有耗油白玉菇,这道菜非常的合我口味。”

  说着,随手指向面前的空盘:“瞧瞧,这一盘子几乎都让我给吃了!就是我这一趟过来,反倒是让你受累了。”

  刘雨侬赶忙说道:“这哪叫受累啊,我巴不得您天天过来呢!而且我给您做菜,那就是想要孝敬您!”

  旁边坐着的老友,笑着插嘴道:“雨侬确实是有心啊!这几道菜,我吃着,既没有葱花,也没有香菜,这肯定是顾及着你挑嘴。“

  另一位老友闻言,也乐道:“我倒是挺喜欢吃葱的,结果受他连累了!”

  康贵杰其实也吃出来了,这几道菜,就连过油都没有葱花,口味上,一丁点葱味都没有。

  但是这几道菜,在烹饪时,正常情况下,肯定是需要用到葱花的。

  只能是刘雨侬知道他的口味,特意没有放。

  康贵杰心下一暖,这种待遇,只有刘雨侬父亲在世时,他们一家过去做客,刘雨侬的父亲在掌勺时,会特别注意这件事情。

  他们可是多年的好友,彼此的饮食习惯,互相间非常了解。

  没想到,刘雨侬也这样有心。

  康贵杰心下想着,越发觉得感动不已,拉着刘雨侬又热络的聊了起来。

  刘雨侬眼瞧着这三位还没吃完饭,酒也刚喝到一半,于是非常有眼色的陪聊几句后,借口后厨忙不过来,功成身退。

  都走出包厢门口了,还能听到身后隐隐传来对她的赞许:“雨侬是真的有心啊!”

  “这菜做的确实是好!”

  “唉,长江后浪推前浪......”

  刘雨侬离开时,脚步轻快,心里头对付宇同样暗赞不已。

  这小子确实有本事,竟然真的观察出康贵杰的饮食喜好了,而且还非常精准!

  刘雨侬满心感慨的回去了后厨。

  不等汪玉龙开口,刘章鹏先抢着询问道:“老板,康厨那边怎么样?对于今天的席面还满意吗?”

  刘雨侬点点头,如实说道:“康厨非常满意!夸赞咱们店的厨师手艺好,做菜地道,而且对于他的口味喜好掌握的非常精准。”

  想到什么刘雨侬忍不住笑着说道:“而且,那道耗油白玉菇,被吃的干干净净。我过去一瞧,好么,连一根都没剩下。”

  她这么一说,后厨几人都不由笑了。

  刘章鹏一直高悬着的一颗心,总算落了地,心情轻松下来,说话也随意多了。

  “主要还是老板你厉害!要不是知道康厨的饮食喜好,也不能将席面订的这么恰到好处。”

  说起这件事情,刘雨侬赶忙道:“这事儿啊,还真不是我的功劳,我也是听别人说的。”

  “原本我也想找个机会,跟你们聊聊呢!”

  “咱们以前啊,只顾着研究菜品,抓食材质量,控制服务态度。其实,却忽略了非常关键的一点,忘了去观察了解顾客的喜好。”

  “就像今天这件事情,只不过是在康厨用餐的时候,过去打了一声招呼,人家怎么就能通过观察康厨的用餐情况,准确判断出康厨的饮食喜好呢?”

  “而你们呢?你们能在不同顾客沟通和询问下,只通过顾客的用餐情况,准确判断出顾客的饮食喜好吗?”

  刘雨侬一番话说完,在场众人齐齐沉默了。

  沉默之后,又不由纷纷好奇起来。

  光通过用餐情况,就能判断出顾客的饮食喜好,那肯定得陪在旁边,才能观察出来。

  只是打个招呼,就能做到这一点。

  是哪位牛人啊?


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