第702章 偏心眼儿

　　不得不说，这几个学生确实很会吃，点的菜，道道都是店里的特色。

　　尤其是新加的这几道菜，算是高档菜里很值得一尝的菜肴。

　　趁着小工备菜的工夫，付宇一边调好锅里炖菜的火候，一边迅速翻看了一下经典老味道食谱。

　　这几道菜，他曾经旁观赵猛烹饪过，具体的操作流程倒是还有些印象，但是一些细节上面的操作，已经记不太清楚了。

　　他需要再仔细的学习一下具体的烹饪操作方法。

　　几道菜里，最贵的就是富贵海肠包这道菜。

　　海肠有一个特性，就是有地方性，如把其运往其它地区售卖，只能活一天。

　　也就是说，当天运到最好就当天全部卖掉，因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。

　　海产店老板倒是有渠道进货，但因为时效性，所以向来是提前订货，限量供应，所以价格偏贵。

　　付宇翻看经典老味道食谱时，看的很仔细，生怕哪一步操作失误，浪费食材。

　　主要也是这道菜的主食材太过金贵，半点也不能糟蹋。

　　付宇现在看食谱，已经有了一套自己总结出来的学习技巧。

　　并且能从看似普通的操作步骤中，自行摸索出里面需要注意的事项。

　　几道菜的烹饪方面捋顺一遍，付宇已经掌握了具体的烹饪方法。

　　等小工将备菜准备妥当，付宇开始将手头尚未烹饪的菜肴重新进行排序。

　　一连烹饪完成三道菜，确保手头所有点餐单的菜肴都已经有菜上桌，不会影响到顾客用餐，付宇开始烹饪208包厢新加的菜肴。

　　千里马的海肠都是鲜活的，需要自行清理。

　　这活付宇以前当小工的时候干的还挺顺手，现在处理起来，也很麻利。

　　在清洗海肠前先要用剪刀剪掉海肠两头带刺的部分，然后用指甲掐紧一头，把里边的内脏和体液捋出来，冲洗干净。

　　处理掉内脏的海肠一一剪开，再倒入适量的食用醋，洒上细的精盐。

　　开始用力的用手搓洗和搅拌，目的是洗掉海肠的杂质和黏液。

　　这一步很麻烦，因为说是用力，其实多少还得控制着点力道。

　　而且频繁搓洗的动作，很容易让手腕产生酸麻的感觉。

　　这活赵猛是从来不会亲手去操作的，他本身有腱鞘炎，担心引发旧疾。

　　不过他对于食材的清理要求又比较高，所以以前付宇在清理海肠时，赵猛都会时不时的过来盯着他干活。

　　稍微松懈一点，想要偷懒一会儿都不可能。

　　都说一个习惯的养成只需要七天。

　　付宇跟在赵猛身边打下手足足有七个多月，这段时间里，他正经养成了不少的好习惯。

　　比如对于食材挑选的严苛，在清洗处理食材时的吹毛求疵，以及烹饪时于细节方面的斤斤计较。

　　付宇一边控制着力道，迅速的搓洗海肠，一边忍不住嘴角微扬。

　　他很感谢自己初入职场，第一个遇到的师傅就是赵猛。

　　把全部每一根的海肠都处理一遍，一面处理一面冲水，处理好了，用清水再清洗几次。

　　清洗海肠的水里上面会浮出很多粘液和血泡沫，直至海肠的手感摸起来和看起来都是干净的，并且清洗过海肠的水是透明的，以上才代表海肠暂且洗干净了。

　　仔细检查后，付宇这才满意的停手。

　　清洗干净的海肠应立马用滚水焯一下，不然很快就会有新的粘液产生，焯过水的海肠沥干水分后即可用于烹饪。

　　千里马的这道菜卖的有点贵，不过贵也有贵的道理。

　　食材是真的新鲜，而且后厨这边也确实很负责用心。

　　付宇将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。

　　把海肠切成长约3厘米的段。

　　菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，捞起待用。

　　锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀。

　　然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。

　　这道菜在摆盘上非常有创意。

　　据说是董俊田在外地用餐时，无意间发现的摆盘造型，当时觉得很精致有特色，于是拍照下来传给了姚石。

　　经过反复推敲和实践，最后定为了这道菜的摆盘造型。

　　细长条的凹形白瓷盘，底部堆着一团团并列摆放的洋葱丝，上面垫着用剩菜叶圈成的仿若荷叶状的装饰，炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒色彩缤纷的盛放在嫩生生的生菜叶上，最上面依次摆放切好的海肠段。

　　瓷盘的一侧固定住用来装饰的仿制植物。

　　一整盘菜，精致的仿若能入画般美好。

　　“哟！这菜做的不错啊！”

　　店里生意好，后厨众人各自忙碌。

　　赵猛错身的工夫，看到了被放在传菜台上的菜肴。

　　付宇笑呵呵问道：“怎么样？有没有掌握这道菜的精髓？”

　　赵猛没有尝味道，但只看着摆盘，就觉得这菜做的非常地道。

　　“嗯，不错！”

　　得到了赵猛的赞许，付宇心里挺乐呵，手上干活时的动作也越发的迅速麻利了。

　　白汁薯泥烩花蟹算是一道甜品菜，价格适中，口味特别，还是比较受顾客欢迎的。

　　马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

　　山药粒、青豆蒸熟。

　　将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块。

　　付宇开始熬制白汁。

　　赵猛一心两用，一边忙着颠勺，一边叮嘱付宇：“白汁要用黄油！别的油不行，味道融不进去。对了，面粉用精装的那个，那个细腻些。还有，二汤要用老牌子的，新进的那个滋味差点意思。”

　　付宇答应一声，开始烹饪。

　　将黄油加热融化后，盛起待用。

　　精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞。

　　培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油。

　　烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣。

　　把汤回锅，加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀。

　　看着锅里堪称完美的白汁，付宇心下很是感叹。

　　都说厨艺操作是一通百通的事情。

　　其实在烹饪方面，也是如此。

　　就像是这白汁的熬制过程，赵猛所指导的步骤同经典老味道食谱上面记载的几乎一样。

　　可见，现在的烹饪技术，都是同以前的老式方法有相近之处的，哪怕是改良过，创新过，也都是八九不离十，正本清源，变不离宗。

　　付宇在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会儿。

　　然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可以装盘上菜。

　　“好香啊！”

　　张金玉吸了吸鼻子，一脸的垂涎表情。

　　付宇也是第一次做这道菜，当初赵猛做的那会儿，他被使唤的团团转，一道菜烹饪完成，只剩下如释重负了，还真没太留意这些。

　　现在离近了闻着，这道菜味道确实非常浓郁，奶油的香味混着螃蟹特有的鲜味，就连付宇都被勾的有点饿了。

　　转头看了眼墙上的挂表，已经十二点多了，干脆一会儿忙完，随便弄点什么，先垫垫肚子吧。

　　念头一起，就怎么也压不下去了。

　　于是，趁着烹饪翅汤过桥大鲍鱼的时候，付宇在备料时，特意多盛了两碗翅汤。

　　翅汤是店里的老汤，炉火常年不熄，用的时候，直接舀出来就可以。

　　而这老汤，也是用了好料熬制的。

　　扇骨、老鸡、鸡爪、鲨鱼骨，全部飞水，洗净。

　　带皮花腩炸香。

　　把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

　　注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪熬制。

　　店里留用的老汤，就是隔渣后剩余60斤翅汤。

　　这汤汁不断火，能储存月余不腐败。

　　付宇吩咐张金玉清理鲍鱼，自己则趁着其他菜烹饪的间隙，将翅汤倒入锅中，兑好清水，随手盛了点面粉，搅成糊，往笊篱上一倒，面糊顿时淅淅沥沥的顺着孔洞掉入汤锅中。

　　汤水煮开，稍一沸腾，撒入葱花香菜，盐和味精，一锅热腾腾香喷喷的鲜汤条子就煮好了。

　　付宇拿过来几个小碗，挨个盛好放着晾凉。

　　自己则开始烹饪翅汤过桥大鲍鱼。

　　清理干净的鲍鱼，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片。

　　这是个技术活。

　　片鲍鱼，谁都能做，但是想要片的又薄又齐整，那可是非常考验刀工操作的。

　　付宇现在做切制，完全是信手拈来的事情。

　　锋利的菜刀贴着鲍鱼肉横切而过，柔软的鲍鱼肉齐刷刷被片下来。

　　一片片薄厚一致的鲍鱼片摆放在盘子上。

　　鲍鱼壳焯水后清洗干净，留做摆盘造型。

　　番茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载。

　　烧好的翅汤用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

　　这道菜，上桌后，需要服务员从旁为顾客服务。

　　需要于客人面前把鲍鱼片和番茄分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花。

　　否则鲍鱼和番茄烫制的老了，口感上会受到影响。

　　新加的几道菜肴总算是烹饪好了，付宇趁着烹饪其余菜肴的间隙，将晾好的鲜汤条子，分给了赵猛几人。

　　大伙忙碌了一中午，早都觉得饿了，这会儿能吃上一碗鲜汤条子，那简直是幸福的享受。

　　不图吃饱，能垫一垫肚子，就觉得特别舒坦了。

　　展芯过来上菜的时候，运气好，也跟着混了一碗。

　　这鲜汤条子明明是很普通的面食，可是眼下吃着却特别香。

　　条子劲道儿，配着香浓的汤汁，一口进肚，唇齿留香。

　　碗不大，条子也不多，哪怕展芯吃，也就是三四口解决干净。

　　一小碗鲜汤条子进肚，展芯只觉得意犹未尽，明明是很普通的东西，可是吃着就是那么特别！

　　真的是太好吃了！

　　回味无穷。

　　她端着托盘往外走，忍不住咂摸了两下嘴，这汤可真鲜啊！

　　没走出两步，展芯就听到身后传来孙庆宁的大嗓门：“小晴！你可来了！快，付厨给你单独留了一份呢！”

　　展芯脚步不由一顿，回头看过去，就见付宇忙里偷闲，亲自端着一碗鲜汤条子递给刘雨晴。

　　碗是青花瓷的小碗，同样不大，但是里面的条子却是堆的高高的！

　　刘雨晴伸头看了一眼，随口问道：“这是条子啊？”

　　“嗯，用的可是老汤。”付宇笑着说道：“已经晾好了，你尝尝！”

　　店里头，没人不知道付宇做菜好吃，这烹饪也是有天赋差异的，同样的东西，付宇做出来的大家都觉得更好吃一点。

　　所以，付宇每次抽时间做点什么吃食，总会大获好评。

　　付宇也不抠搜，但凡做了吃的，也会给大伙分一分，都尝一尝。

　　当然，大家也都看得到，付宇做饭绝对是揣着一颗赤果果的私心的。

　　刘雨晴喜欢吃琥珀核桃，这东西做起来那么麻烦，他们后厨几个人每个星期都能借光吃上三四回，每次都是付宇亲手做的，那核桃一个个脆香脆香的，放上小半天，都不会返潮。

　　刘雨晴不喜欢吃鱼柳和肉段，可即便后厨里食材丰富，也不可能天天弄些大虾螃蟹之类的海鲜打牙祭，更不会顿顿煲汤炸鸡烤扇贝。

　　这些都是店里的东西，偶尔有些边角废料加工一下，后厨众人分着吃了，没什么。

　　可是那得赶着运气好了，有顾客点单。

　　于是，像昨天下午，大伙凑一块儿吃上午炒菜剩下的食材，另外烹饪的家常菜时，付宇利用自己掌勺的便利，给刘雨晴单独来了一大碗让人一看就食欲大开的海鲜面。

　　孙庆宁和张金玉伸头看着刘雨晴碗上，看着上面那莹白的蟹肉，大块的贝柱，虽然是边角料，那瞅着也是相当诱人了。

　　两人齐齐对付宇喊：“偏心眼儿！”

　　付宇笑嘻嘻地回答：“小晴不是请咱们喝奶茶了么，吃人嘴短，我给她搞点特殊多正常！”

　　作为证据，付宇指着旁边同样端着面碗的赵猛：“看，我给赵厨也弄了一碗，食材不多，再没有了。他是咱们头，肯定也得搞点特殊！”


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