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第877章 细节见真章


  贺渝州半信半疑,对于这道葱爆羊肉,他是真的没见过,更没尝过,所以也不知道正宗地道的做法应该是怎么样的。

  但是虽然不了解葱爆羊肉这道菜,可是开水白菜他知道啊!

  开水白菜那可是国宴级别的菜肴,烹饪难度相当高了。

  对于他而言,这和烹饪佛跳墙没什么区别。

  可是,现在张辰阳却说葱爆羊肉和开水白菜的烹饪难度相仿。

  这实在是让他有点难以置信。

  毕竟,刚才张辰阳烹饪的葱爆羊肉,他眼瞧着呢,就是羊肉和葱段进行爆炒。

  要说好吃,确实不错,但要说经典,仔细一品,又好像多少差点意思。

  难不成,这位付厨真的会做地道的葱爆羊肉这道跟开水白菜齐名的菜肴?

  张辰阳颇有些感慨:“就这道葱爆羊肉,估计整个县里能做,会做这道菜的人,一只手都能数的过来。”

  “我这么说并不是夸张,葱爆羊肉想要做的好吃很容易,但想要做成经典,实在太难了,所以......除了师传之外,就是自己积累下来的烹饪经验!”

  “像咱们这一行,能观摩别人烹饪拿手菜肴,可是非常难得的机会,如果能从中获得一些启发,那简直就是偏得的好处!”

  张辰阳一口气说完,叹了口气,缓缓说道:“我准备一会儿过去观摩学习一下。”

  一句话,让贺渝州沉默了。

  连张辰阳都要去观摩,自己肯定也不能放过这样难得的机会。

  贺渝州心里有数了,不再找张辰阳攀谈,而是专注于手上的工作,迅速调整了一下菜肴的烹饪顺序,争取在最短的时间里腾出手来,过去观摩这位付厨的现场烹饪。

  萧何愁是打定了主意,如果付宇烹饪的确实够地道,够经典,那他就让自家店的两位大厨想办法学会具体的烹饪方法,争取将这道菜做为店里的新菜品进行销售。

  眼瞧着付宇开始张罗准备食材,萧何愁赶忙趁机跟付宇商量:“要是方便的话,一会儿我想让张厨和贺厨过来观摩,行吗?”

  观摩啊?

  付宇点点头:“行啊!”

  自从加入了学习交流小组之后,像这种自己掌勺,被人围观的情况时有发生。

  付宇早就已经习惯了。

  所以等到小工这边将食材全部准备妥当,付宇开始烹饪的时候时,张辰阳和贺渝州陆续将手头的活放下,过来近距离围观。

  对于这个场面,付宇表现的非常淡然自若。

  因为有着先入为主的印象,所以张辰阳并没有因为付宇年纪小而轻视对方。

  相反,他对于付宇的背景非常的好奇。

  这么年轻,就能在千里马那样的百年老店担任厨师,可见厨艺水平应该非常高。

  至于如何能达到这样的情况,无非是师傅厉害,自己有天赋,再加上能吃苦肯用功。

  除此之外,也就没有什么其他的捷径可想了。

  贺渝州更是表现的非常认真。

  一方面,他是真的很好奇,这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。

  另一方面,则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴,到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。

  对于其他人究竟抱持着什么样的想法,来观摩自己的烹饪,付宇并不在意。

  他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。

  经过这段时间的交流学习,他早就发现了一件事情。

  嘴上说的再多都没用,全是虚的,想要让别人真心服气,唯一的办法,只有烹饪出完美的菜肴,用事实说话。

  付宇先处理的羊腿肉,这一块肉口感非常好,但却有一个缺点,就是筋膜比较多,想要吃着软嫩,就必须将筋膜全部剔除掉。

  付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去,然后改刀成大小均匀的薄片,直接进行腌制。

  做爆菜时油温一般都很高,操作时间普遍都很短,有一些更是以秒计时,所以食材改刀很关键,保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。

  而羊肉并不需要用冷水浸泡,切片后也不用进行太多的冲洗。

  因为羊肉片本来就切的很薄,如果再次冲水本味会很淡。

  所以付宇只在开始切制之前,对羊肉进行了一下清洗。

  而羊肉片在腌制的时候,既不用上浆,也不用打入水,只用料酒就足够了。

  如果打的水太多,反而爆炒的时候容易出水,影响整道菜的口感。

  至于腌制的调料,付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。

  加入了大葱,香油、酱油、胡椒粉,以及料酒。

  虽然这道菜在烹饪的时候,配料就是大葱,但在腌制的时候加入大葱,则可以提前使味道渗透到肉中,提升口感。

  这只是一步非常简单的操作。

  张辰阳却是看得一愣。

  原来羊腿肉在切片前,是需要剔除掉筋膜的,而腌制时的调料只是寥寥的几样,其中还包括大葱。

  酱油肯定是起到提色提鲜的作用,那么加入大葱,必然是为了提前腌制入味。

  妙啊!

  张辰阳感叹不已,自己当时怎么就没有想到这一步操作呢!

  他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉,配菜用的就是大葱,那么腌制时,自然也就用不上特意加入了。

  现在想来,自己的想法实在是有些太浅薄了。

  张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪,心里默默的记着使用的所有调料。

  眼瞧着付宇在倒入料酒后,就直接收手了。

  张辰阳不由一愣,不等他开口,一旁的贺渝州突然出声询问道:“付厨,这羊肉片不需要放点淀粉吗?”

  付宇手上搅拌的动作没停,习惯性的随口答道:“做这道菜的时候,羊肉不需要上浆、挂糊,最后更不需要芡汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连,只能通过低温滑油处理,所以也就不能叫“爆”了。”

  “葱爆的汤汁极少,快速成菜时并不需要勾芡。”

  “还有一点,其实在烹饪时,不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,要是在制作中画蛇添足反而不好。”

  张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情,原来是这样!

  有道理啊!

  难怪刚才烹饪的葱爆羊肉,尝着虽然挺鲜的,但多少还是差了那么点意思。

  原来关键点在这里!

  羊肉片腌制好,付宇开始处理大葱。

  他直接将葱绿部位全部切除掉,只留下了葱白位置,然后用刀把葱白切成滚刀块。

  张辰阳看的一愣。

  这大葱切滚刀块,是很正宗的做法,滚刀块炒制时既可以稳定出香,并且也不容易软塌。

  但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。

  这是准备只用葱白作配菜吗?

  为什么?

  明明葱绿的位置吃着才最嫩,最有味道。

  念头刚一冒出,张辰阳突然记起自己之前试菜时,葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。

  难不成,这葱绿在爆炒之后,会发苦?

  仔细想想,好像确实是这样,葱白的位置吃起来分明更香一些。

  想到这里,张辰阳观摩的更加仔细认真了。

  因为他彻底确定,这位年轻的厨师是真的有两下子。

  而当他看清楚付宇接下来的操作时,张辰阳不由露出一脸恍然的表情。

  就见付宇在将葱白切成滚刀块后,接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状。

  对啊!这样可以便于葱段受热均匀,熟的也快。

  用这种处理大葱的方法,可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。

  确实是个好办法!

  羊肉腌制的差不多了,付宇置锅开始烹饪。

  他特意等锅热了之后,再倒油。

  这一步叫热锅凉油润锅。

  想要做好这道菜,必须要润透锅,以免粘连。

  留底油烧热,将火力改至大火。

  下入腌好的羊肉快速抖散,翻裹均匀,待羊肉颜色变白、出香,下入剩余的滚刀葱继续翻炒。

  付宇这一手爆炒技能的操作,现在早就已经自成一派了。

  他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的,后来到了千里马,又参照着赵猛的操作方法进行了学习和改进。

  赵猛最擅长的烹饪技能就是爆炒,在这一项操作上,自有一番理解和操作诀窍。

  而付宇现在又在教学实践课堂里,进行了系统的学习,仗着体力和手速加持,他做起爆炒时,动作简直堪称行云流水,姿势标准严谨,速度很快。

  张辰阳和贺渝州两人不知不觉都看呆了。

  这手法,这操作,没有个十几年的刻苦操练,是不可能达到这种程度的。

  这回连贺渝州都不由得越发端正起态度,认真观摩起来。

  待葱白炒至有些回软时,在锅边烹入香醋,再次翻匀出醋香味后,这道菜就可以出锅了。

  “这,这怎么还加醋啊!会不会影响羊肉的口感?”

  这一次张辰阳率先开口发问,他是真的不能理解付宇的这一步操作。

  要说是腌制时加点糖,或许可以达到提鲜的作用。

  但是临出锅前怎么还加上醋了?

  就没听说过烹饪羊肉要加醋的,那味道不全毁了吗?

  付宇闻言,却是微微一笑,认真解释道:“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔,烹醋是为了提香解腻,必须在临出锅的时候烹在锅壁上,不能倒在羊肉中,这样可以使其快速挥发出香。”

  “你说的没错,醋味确实容易影响到整盘菜的味道,所以在用量方面也很关键,成品的要求是,只闻到醋香,而吃不出醋酸味。”

  “这一点,全靠自己凭借经验去把握。”

  还,能这样吗?

  张辰阳一脸受教的点点头。

  懂了!

  付宇一番话说完,突然想起一件事情,又特意指导道:“对了,刚才放葱的时候,不知道你们有没有注意,我在放葱时,其实是分成两次加入的,这样做的话,出菜效果会很好看。”

  “好的,付厨,我记住了!”贺渝州下意识回答了一句。

  而张辰阳虽然没出声,但也是赞同的点点头,表示自己将这一步操作仔细记住了。

  付宇将炒好的菜盛到盘中,随手做了一下简单的摆盘。

  这一盘菜里,葱段和羊肉的数量几近相同。

  明明较之张辰阳之前做的那一盘,羊肉少了近一半,但是看上去,却依然非常有食欲,而且葱段和羊肉搭配在一起的视觉效果也非常不错。

  付宇做的摆盘,其实非常的有新意。

  刚才看似简单的盛盘动作,但其实他在盛入的过程中,适当的调整了羊肉和葱白的摆放位置。

  让人乍然一看,只觉得葱白和羊肉搭配起来非常美观,但仔细观察,就会发现其实每一层葱白上面覆盖的羊肉都是按比例来的。

  这样可以让顾客在随便夹取时,可以一筷子直接将羊肉和葱段裹在一起,同时入口品尝。

  察觉到这一点,张辰阳惊叹于付宇在摆盘造型上的功底之外,对于付宇的印象不由再次得到了提升。

  这人是真的厉害啊!

  都说细节见真章,这话用在此时,真是再合适不过了。

  付宇完成了整道菜的烹饪,心情顿时轻松下来。

  他看了眼站在旁边,一脸热切的萧何愁,念及对方和武波文的关系。

  索性又额外指点道:“这道菜在做爆炒时,全过程都是用的大火,旺火热油,油要宽,油温要高,下料要及时迅速,并翻拌成熟,这样才能使菜品脆嫩。”

  “像一般的大饭店在制作葱爆羊肉的时候,普遍是一锅成菜,炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜,但是小饭馆里因为点餐的量少,所以在烹饪时,羊肉的用量不要太大,羊肉多了,烹饪时火力容易爆不均匀,这样肉很容易出汤。”

  “其实,这道菜只要掌握了前面的操作细节,在爆炒的过程中,能控制住颠勺的速度,就可以轻易做出地道经典的口味了。“


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