第67章 平桥豆腐

老吕不信这个邪了，说好的零基础免试入学呢？

说好的从切墩开始练起呢？

咋？合着自己这个徒弟是扮猪吃老虎？

陈阳看到师傅那一脸尿频的表情，心里乐开了花。

要说这宗师级刀工简直太牛逼了。

什么叫如臂使指？什么叫庖丁解牛？

真不是吹牛，现场牵头牛来，陈阳当面给你解剖地明明白白。

“你不是？……”吕小燕看着明晃晃的，节奏始终如一的刀光，咽了一口口水！

陈阳也是无语，话说昨晚拜师时，自己确实是菜鸟一名，谁能想到抽奖……，所以说赌博这个玩意要不得啊！

“师傅，咳咳，刀工这块我可以解释的……”

谁知道他一个年轻人还在纠结，人家吕小燕此时早已转忧为喜。

“太好了，我还害怕你小子真的是菜鸟一只，这刀工，比我老头子也不逞多让啊！”

说完，他又让陈阳简单用豆腐切了个菱形块。

陈阳自然照做。

豆腐切起来就比土豆这玩意儿废时多了。

为了不粘刀，每切一片豆腐都要沾水。

陈阳在师傅的指导下，先把豆腐切成硬币厚薄的片儿，接着又将豆腐片码好，改刀成为比小指指甲还小些的菱形块。

接着是香菇、火腿肠、肴肉，统统在吕小燕的要求下切成跟豆腐一样大小的菱形小块。

做到这里，陈阳也渐渐琢磨出味道来了。

“师傅，你该不会是教我做菜吧？”陈阳试探道。

吕小燕虎着脸：“问那么多干嘛！照做。”

说完不管陈阳，自顾自在院子里的锅灶下生起火来。

“现在做菜都是清洁能源，今天是我教你的第一道菜，就用柴火灶吧！”吕小燕这时已经用苞米叶子燃起了火苗，接着又投入几根没了粒儿的苞米棒1子，眼看着火塘里的火越来越大，照的老人脸上红通通的。

今天教你一道咱们淮扬菜里的看家菜！

陈阳一愣！

又是看家菜，自己刚刚学会的软兜长鱼还没试验呢，今天第一天上门，师傅就教了道大菜。

“今天这道菜名叫平桥豆腐！”

虽然看到切配的材料，陈阳已经预估可能是这道菜，但当这道菜从老师嘴里说出来时，陈阳还是激动不已。

吕小燕一边坐这烧火，一边像是喃喃自语般说道：“要做好一道菜，首先要了解一道菜。”

“说道这平桥豆腐可是我们淮扬菜的扛鼎之作。传说这是一道乾隆年间的迎驾菜，平桥是个小地方，离淮安不远，因为大运河与江潮在此地平齐，故而这地方得名平桥。”

陈阳心中暗暗佩服自己这个师傅，大师果然是大师，一道菜的来龙去脉竟然还有这么多故事。

“这道菜有两个特点！其一在调汤，平桥豆腐的高汤需要用鸡汤和鲫鱼脑调味，普天之下，阅遍所有菜系，独此一家！”

“其二在食用，成品平桥豆腐，勺不起，气不气，勺起气起！”

陈阳有点迷糊：“什么意思？”

吕小燕笑了笑：“简单说就是豆腐羹上封了一层油，表面看起来这道菜一点热气也没有，真舀起一勺放进嘴里，舌头都能给你烫掉了！”

还没等陈阳说话，吕小燕接着道：“这道菜清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。别看做出来不起眼，那可是上了满汉全席的大菜！”

满汉全席……

可能深受小时候一部电影的影响，陈阳听到这四个字，顿时觉得这道菜高大上起来。

可能看到陈阳状态的变化，吕小燕又道：“别紧张，这道菜虽然名气甚大，但做法不复杂，很适合你这种刚入门的新人。”

说到这，他突然想到刚刚上上下翻飞的刀光，顿时觉得刚刚这句话不香了。

陈阳倒是领情，甚至还开了句玩笑：“师傅，我叫不紧张……”

吕小燕：“……”

话说这道菜确实不复杂。吕小燕先是在锅中放入一点猪油，然后将陈阳上一秒刚剁好的肉蓉放入锅中划散。

带肉蓉一粒粒有焦香味冒出时，他又将姜片和鲫鱼脑放入锅中微微煸炒了几下。

陈阳看到这里就知道了，这不就是美拉德反应嘛！把脂肪类的食材煸出焦香感，入汤时会使得汤更加浓稠且鲜美。

这跟鲫鱼汤里放煎蛋一个道理。

紧接着早已准备好的原汁鸡汤下锅，在等待锅开的时间里，吕小燕又将切好的豆腐小心翼翼放入碗中，然后在碗里冲入开水。

制作平桥豆腐的豆腐（有点绕口），使用的是盐卤的内酯豆腐，在下锅前，要用开水去其卤味，没办法，豆腐好吃，盐卤这玩意却涩嘴，很是破坏口感。

待鸡汤在锅中缓缓煮沸，吕小燕篦去泡豆腐的水，接着就将豆腐下入锅中。

香菇丁、火腿肠丁、肴肉丁统统搞里头。

这时，吕小燕提醒道：“注意看我接下来的步骤。”

接下来，吕小燕先是调味，葱姜放进去后，他又往锅里加了一丁点的酱油，这酱油主要是提鲜，可不敢加老抽！老抽那一锅黑谁看了还有食欲？

盐、味精（都什么年代了，不会还有人觉得味精吃了不好吧？反倒是鸡精，这玩意儿少用，合成添加，什么都有就是没有鸡！）

临出锅前，他又在锅中放了一点蟹黄和干虾米丁。

好家伙，陈阳能想到提鲜的东西，师傅放了个七七八八，都不用吃，这羹不好吃才怪。

“看好了，鸡蛋液打散，锅中用勺底将汤汁搅出旋涡状，再将打散的鸡蛋液一点点放入锅中。”

随着师傅的动作，陈阳终于知道饭店里鸡蛋汤那鸡蛋为啥好看了，刚刚那一通操作，鸡蛋进入汤中，十分细腻均匀，甚至铺满了锅中的每一个角落，看起来特别漂亮。

最后老吕同志分两次在锅里放入稀释好的淀粉。

盛出。

你以为这就结束了？

香菜叶、小磨麻油、胡椒粉撒上。

此时一股浓郁的香味扑鼻而来。

好家伙，清清爽爽一碗平桥豆腐羹，摆在灶台的瓷砖面上，一丝热气都没有，要不是陈阳亲眼看着师傅烧制，他简直难以置信这是盆热菜！

拿起调羹，陈阳迫不及待的舀起一勺，果然，勺起汽起，热腾腾的水蒸气犹如岩浆进了湖泊，热气蒸腾。

轻轻吹了吹放入口中。

陈阳幸福地闭上了眼睛：“这也太美味了！”

“叮！咸鲜适口，用料考究、食而不腻，清素入肺，老少咸宜，淮扬菜的当家菜，平桥豆腐，食物评级：S”

好家伙，随便拿出手就是S级，陈阳这次是彻底服了自己这个师傅！


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