第724章 锅烧肘子
“什么菜？”就在这时，厨房里响起吕小燕的声音。
原来老人家不放心几个小姐妹，刚把老伴送回了家，自己就打车回来了。
陈阳笑道：“师傅，这是黄小七展示鲁中大菜……锅烧肘子呢！”
（黄芪：“黄小七……”）
吕小燕笑道：“他就是黄芪？龙梅介绍来的？”
这次无锡之行，陈阳早就跟他汇报了黄芪的事儿，当吕小燕听说黄芪是黄义清的外孙时也吃了一惊。
他跟黄义清早年一起开过会，不过两人并不认识，也没说过话。
可黄义清的名头是实打实的在华国餐协网站上挂了号的。
而且跟他一样，都在大师那一栏来着。
吕小燕笑道：“小黄，你外公的手艺，你学了几成呀？”
“你是？”黄芪一脸问号地看向陈阳。
“我师父，吕小燕，淮扬菜……”
黄芪之前虽然对别的菜系不感冒，但人在帝都，帝都餐饮界的头头脑脑他还是认识的。
听到吕小燕的名字，黄芪惊讶道：“什么？你是吕大师的徒弟？”
陈阳：“是啊！你宋姐没跟你说？”
“……没有啊！”黄芪彻底傻了，“难怪……”
吕小燕笑道：“难怪什么？”
“难怪小五哥听到我外公名字的时候，一点都不惊讶，原来他的师傅也是个超级牛人啊！”黄芪恍然大悟。
陈阳摸了摸鼻子心说：“你怎么猜都对……”
吕小燕看向黄芪手里拿着的肘子，然后笑道：“小黄，你是准备做锅烧肘子？这道菜想做好可不容易哦！”
黄芪这家伙，对自己的厨艺向来蜜|汁自信，他晃了晃手里那支猪肘对吕小燕道：“吕大师，你看着吧，我学过的！”
吕小燕微笑不语。
乘着黄芪在准备食材的时候，吕小燕小声对陈阳道：“锅烧肘子是泰安冬季名菜，酥炸热烧，四四席上的大件，吃到嘴里外焦里嫩，肉香可口，肥而不腻！”
陈阳问：“师傅，什么叫四四席？”
“四四席是一种筵席的规制，鲁省博山人王广鏞和栾玉琢所创，四四席讲究上菜咸者先上、淡者后上；浓者先上，薄者后上；无汤者先上，有汤者后上。”
“每一道菜品上菜的顺序、穿插都非常有讲究。”
原来在博山，过去流行三台席，所谓三台席就是六碟、六小碗、三大件。
后来王广鏞和栾玉琢两人1919年在博山创办聚乐村饭店，在三台席的基础上改进为四四席。
即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。
这种筵席规制到现在还在鲁省很多地方流行。
四四席里具体有什么呢？
四干果：松子、腰果、花生米、开心果
四点心：西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷
四鲜果：葡萄、香瓜、枣柿、西瓜
四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋
四大件：三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼
四行件：爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔（“里腔”这个词很怪，只有博山人这么叫，其实所谓“里腔”，是“里腔油”的简称，指的就是猪油，猪油，又俗称大油、荤油，是猪内腔的油脂部分，所以博山人叫它“里腔油”，而“里腔”又分板油和花油两种，紧在猪膛两边排骨上的各一块油叫板油；而缠绕在猪肠上的油叫花油。而做“琉璃里腔”要用的是板油，因为板油才够肥够香。）
四扣碗:沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。
吕小燕介绍的很仔细，说完后对陈阳道：“你知道我为什么要给你说得这么明白吗？”
陈阳摇了摇头。
“我以前去鲁省日照参加家里一个亲戚的葬礼，在鲁省，我第一次见到什么叫真正的三拜九叩，我这么说的意思你懂了吗？在鲁省，很多东西都是非常讲古的，讲规制的、讲传统的，做菜这方面也一样！”
“观摩鲁菜一定要有一颗谦逊之心，要了解鲁菜的传统，尊重这个传统，这都是老祖宗留下来的东西！”
别看黄芪这小子在准备辅料，但耳朵一直竖着听呢。
以前他学锅烧肘子，那就是个普通的肘子烧法。
没想到经过吕小燕这么一介绍，他才知道，原来这道菜来自鲁省泰安，他才知道还有什么四四席。
这菜还没烧呢，黄芪就觉得来小院上班果然太值了。
“吕大师，刚刚您说的琉璃里腔我也会做，一会儿我做给您尝尝！”小伙现在跟打了鸡血似的，浑身干劲。
陈阳笑道：“你还是先把锅烧肘子做好再说吧！”
黄芪自信道：“看着吧！”
只见他将肘子肉用喷枪烧烤后，洗干净皮上的黑灰，然后放在旺火上煮透，捞出洗干净后将肘子肉切成五分厚的大片，皮朝下摆入碗中，加酱油、葱、姜、绍酒，上蒸笼。
吕小燕看到这时感叹道：“小黄，你这确实是家学渊源，不是大路货啊！”
陈阳疑惑道：“师傅，你怎么看出来的？”
吕小燕笑道：“现在很多锅烧肘子纯粹是糊弄事，这些人不会将肘子肉切片，而是从头到尾整个肘子肉操作，那就错了！”
黄芪心悦诚服道：“没想到吕大师对鲁菜也这么有研究，没错，以前我在学校里上学时，老师教这道菜，就是整肘子上锅，我提出异议，他还把我训了一顿，说我什么都不懂！”
吕小燕叹了一口气，现在的速成厨师班简直是瞎糊弄，很多从里面学成归来的厨师开了小店，做出来的东西也是驴唇不对马嘴，糟蹋东西。
等了一一个小时后，黄芪将肘子取出，沥净汤汁。
他又取来一个万，在碗里加湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒、酱油调成糊。
只见黄芪先将一半糊摊在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面，这个摆放不是随便摆放的。
他十分小心，尽量将肘子肉摆出肘子原本的造型。
最后又将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。
吕小燕对一旁的陈阳道：“下面就到了锅烧肘子成功与否的关键了！”
(https://www.02sw.net/4029_4029135/2625560.html)
1秒记住02书屋：www.02sw.net。手机版阅读网址：m.02sw.net