第242章 虾胶、菜薳和胶菜
第三轮刚刚开始，来自陕省的胡师傅第一步操作就让在场所有观众都傻眼了。
“不是做伞把排骨吗？怎么切起了肉片？难道临时改菜，做炒肉片了？”
“哈哈，应该不是，你没看见胡师傅手边还放着排骨吗？”
“我没吃过这道菜，不懂这道菜怎么做，说错了你们别喷哈，伞把排骨我觉得应该是把排骨上的肉断筋后推到上面，肉形成雨伞的形状，骨头不就正好是伞柄了吗？”
“是啊！我之前在西安玩的时候，看人家做过这道菜，就是这么做来着！”
主持人也很好奇，胡玉潜为什么一上来，就将肉切片，而不是去处理排骨。
不过节目组给他安排的任务就是勾连各方，在采访了一两个观众，了解了大家心中的疑惑后，他把问题交给了评委。
这次是江枫站出来解答了这一疑惑。
“伞把排骨，现在很多地方制作时，都习惯将排骨上的肉直接推到骨头最上方，他们称这种就叫伞把排骨。”
“其实不然，真正的伞把排骨，使用猪通脊肉切成两寸见方、二分厚的大薄片，剂华道刀纹，然后在肉片中间用刀尖切一个小口……”
他话还没说完，主持人笑道：“我懂了，真正的伞，并不是指排骨上的肉，而是后穿上去的猪……什么肉来着？”
江枫微微一笑：“通脊肉，就是猪脊骨上边的肉，大家在看雍正王朝时，年羹尧落魄后，依然命人用棍棒敲打猪背，等猪背红肿充血后，立刻杀之取其被打的部位，那地方就叫通脊肉。”
台下的观众恍然大悟，纷纷为江枫点赞。
能说出猪身上的肉来自哪里简单，但旁征博引，说个小故事立马让大家秒懂，这就是个技术活了，难怪苏省卫视要请他来做评委。
这时，胡玉潜将肉切好，开始处理起手旁的排骨。
只见他先将排骨截成三寸左右的排骨段，然后用刀将肉刮在排骨一端越五分之一处，再用刀尖把肉筋剁断，可肉依然相连。
众人看到这恍然大悟：“原来我们之前在馆子里吃过的“伞把排骨”，其实就是胡师傅刚刚的这一步操作。”
“难怪，难怪，我吃的伞把排骨根本不像雨伞，倒是像一个特大号的钉子。”
“钉子这个形容有些夸张，有点像现在流行的锤子鸡腿！”
“对对对！”
“……”
就在众人还在讨论伞把排骨的时候，旁边桌的简德运师傅的花盏琵琶鸭也有了进展。
“天呐！简师父这边已经处理好了鸭子，堪称神速。”主持人惊呼。
原来，就在大家刚刚观看胡玉潜师傅处理肉片和排骨的档口，颐宫简德运这边已经处理完了折煲红鸭。
“前面我们的评委介绍过折煲红鸭的制作方法，虽然简师父的鸭子已经事先处理干净才带到的会场，但就刚刚这一会儿功夫，简师父从剁骨、到上色、到油炸，这速度也着实惊人了。”
主持人说到，简德运正在处理一个白色的茸状肉糜！
台下立刻有观众小声道：“这应该就是虾胶吧？”
主持人也很好奇，于是就问简德运道：“简师父，请问这是虾胶吗？”
简德运动作不停，只是点了点头，并没有说话。
主持人见状又问道：“虾胶就是虾滑吗？我们大陆吃火锅经常点的那种！”
简德运抬头看了他一眼，没有回答。
但方志武却接过话头介绍道：“虾胶并非虾滑，虾胶其实是用虾肉剁泥后加入盐、味精、小苏打，然后顺着一个方向搅打成胶状，然后再放入猪肥肉细粒拌匀，入冰箱冷藏两个小时即可。”
主持人傻眼了：“这这这……一个以鸭子作为主菜的菜品，其中一个配菜就如此麻烦，难怪现在已经看不到这道菜了！”
方志武点了点头补充道：“不过虾胶现在粤菜中也有用到，粤省的厨师称之为百花。”
这时，简德运已经将虾胶挤成十二颗丸子（你看，南方的虾胶丸子！），放在碟子里，然后又取蟹黄十二份，分别放在虾胶上面，入蒸箱蒸制了两分钟就取了出来。
然后就见简德运从自己带来的箱子里掏掏摸摸，整出十二个花状模具出来，这模具怎么形容它的形状呢，有点像港岛旗子上的紫荆花，但半圆形的花瓣更多。
简德运取出模具后，在上面抹上了一些花生油，然后没个模具里放鸡蛋清三钱左右，再把刚刚蒸熟的虾胶放在蛋清上，接着用蒸箱又蒸制2分钟。
取出稍稍放凉后，轻轻倒扣脱模。
这一步简德运做得非常小心，甚至不敢假手身边的徒弟。
这时镜头推近，对准刚刚脱模的蛋清虾胶。
“哇！太漂亮！”
“好可爱，一朵朵小花太可爱了。”
观众们惊呼。
只见大屏幕上，白色的虾胶和蛋清蒸熟后完美地结合在一起，洁白无瑕，只留虾胶上面那一抹蟹黄露在外面，煞是好看！
接着，简德运又将煲折红鸭的原汁再次浇遍鸭身，然后把鸭子再次放入蒸笼用小火蒸熟。
到这里配菜部分还没结束。
蒸鸭只是穿插一下，不浪费时间。
接下来还要处理胶菜。
曾经有人说，胶菜不就是大白菜吗？
嘿嘿……
不是。
要知道胶菜，首先要了解什么是菜薳（读远）。
制作菜薳，不拘什么青叶菜，首先要去除菜花和老梗，取最嫩的一段剪取六公分左右，这就叫菜薳。
而剪取12公分左右的即为“胶菜”！
这玩意不怪大多数人不懂，甚至一些专业的厨师搞不清这是什么意思。
所以说，在高端厨师行当里，没师承的和有师承的根本没法比。
假如吕小燕在这，他立马就能解释给陈阳听，等下次陈阳翻看诸如《随园食单》这些美食古籍时，就不会一脸懵逼地翻开书，一脸懵逼的合上书了。
反之，没有师承的，即使将一些老菜谱放在他们面前，估计他们也看不懂这里面说得啥。
就在众人还在感叹之时，突然，影棚里传来一阵“嘚嘚！嘚嘚”的声音，
仿佛单人骑马飞驰在青石板路上。
声音清脆无比……
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